Иоланта Прокопенко - Я никого не ем! Вегетарианская кухня. Советы, правила, рецепты. 300 рецептов для тех, кто держит пост

Жиры

Отказ от жиров — прямой путь к болезни. Но употреблять их нужно совсем немного, и лучше обратиться к тем жирам, которые наиболее полезны, а именно — к растительным. Такие жиры содержатся в растительных маслах. Подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое и другие масла дадут возможность получить необходимые для организма безопасные жиры, так же, как и орехи, семечки.

Молочные жиры несут в себе на порядок меньше пользы из-за содержания холестерина, и уж тем более не принесут выгоды мясные жиры: бульоны, в особенности куриные, сало, жирное мясо, ветчина. Эти жиры не только не будут полезны для вас, но и поставят под вопрос ваше здоровье, ведь самая высокая степень смертности от сердечных заболеваний и рака именно среди любителей жирной мясной пищи.

Углеводы

Углеводы — строительный материал для организма человека. Они участвуют в построении клеточных структур, являются основным энергетическим материалом, выполняют защитную функцию, участвуют в организации АТФ, ДНК, РНК. С появлением первого соединения углевода появилась первая живая клетка.

Мясо само по себе содержит очень мало углеводов, именно поэтому зачастую с мясными блюдами и подают гарниры из овощей и круп.

Минералы

Белки, жиры и углеводы — это, безусловно, очень важные вещества, но они не являются единственно необходимыми для человека. В пище обязательно должны содержаться и минеральные вещества: это калий, железо, йод. Все эти вещества нужны для хорошей работы сердца, хорошего состояния крови, для правильного обмена веществ. Железо организм получает из грибов, особенно белых, чечевицы, шиповника, морской капусты, из сухофруктов: чернослива и кураги. Много кальция есть в молочных продуктах (особенно в твороге и сыре), в петрушке, укропе, горохе, фасоли, хурме, грибах. Калий и магний дадут большинство каш, бобовые, курага, сушеные грибы, морская капуста. Много йода, необходимого для организма, есть в морских водорослях.

Витамины

Если растительная пища чем и может похвастаться, так это в первую очередь содержанием витаминов. Витамин С для хорошего самочувствия содержится в черной смородине, шиповнике, петрушке, цитрусовых, сладком перце и капусте. Витамин А, улучшающий зрение, содержится в каротине, который есть в моркови, зеленом луке, петрушке, красном перце. Витамин В12, профилактика малокровия, есть в морской капусте.

«Обращение» в вегетарианство — дело сугубо индивидуальное и разнится от человека к человеку. Зачастую этот ритуал проходит с довольно серьезными сложностями и противостоянием окружающих. Тем не менее, в ряды поклонников «зеленой диеты» вступали и вступают известнейшие имена мира: Платон, Пифагор, Жан-Жак Руссо, Бернард Шоу, Махатма Ганди, Лев Толстой, сэр Исаак Ньютон и многие другие.

Что же толкает человека на добровольное ограничение себя в пище? Причин для этого довольно много:

Этические (моральные) причины — отказ от участия в бойне животных и причинения им страданий, а также отвращение к мертвому мясу как к пище.

Медицинские причины — вегетарианство во многом выигрывает у обычного рациона, так как способствует снижению опасности рака, заболеваний кишечно-желудочного тракта, атеросклероза, сердечно-сосудистых болезней.

Экономические причины — по расчетам издания «Vegetarian Times» вегетарианская диета позволяет сэкономить около четырех тысяч долларов в год. Бенджамин Франклин, согласно известной истории, стал вегетарианцем не столько из диетических соображений, сколько из-за желания сэкономить деньги для покупки книг. Хотя эта причина для людей нашей страны может быть необъективной: по расчету сотрудника Института питания РАМН А. Богданова, вегетарианство финансово невыгодно.

Экологические причины — промышленное производство мясных продуктов стало одной из причин современного состояния окружающей среды. Из-за животноводства наблюдается резкое возрастание вырубки тропических лесов. В первую очередь, свободные площади идут под пастбища, во вторую — для выращивания растений на корм для скота. Животноводческие фермы становятся причиной загрязнения вод и возникновения видов бактерий, устойчивых к антибиотикам.

Духовные (философские) причины — во многих религиях отрицается употребление мяса как такового, а также причинение вреда живому существу. Вера в то, что участие в убийстве животного и поедание плоти мешает достичь духовного «абсолюта», часто становится причиной перехода к вегетарианству.

В иудаизме употреблять мясо разрешается, но не поощряется. Насовсем отказались от мяса ессеи — последователи одного из внутренних направлений иудаизма времен второго Храма. Вообще относительно мяса в рационе иудеев существует целый ряд ограничений: после убийства животного кровь должна быть полностью из него спущена, нельзя употреблять мясо хищных животных, то есть тех, кто сам питается мясом, а также убитых каким-либо другим способом, кроме традиционного, недопустимо смешивать мясную пищу и молочную (нельзя варить козленка в молоке его матери). Потребление мяса у иудеев — это нечто особенное, даже философское. Мудрецы этой веры утверждали, что у легкомысленных людей нет права есть мяса. Помимо того, если человек чувствует голод, то прежде всего он не должен хвататься за живое существо, а утолить свое желание хлебом. Мясо — это жестокость, мешающая достигнуть высшей цели как человеку, так и истребленному животному.

О том, что Иисус был вегетарианцем, свидетельствует множество исторических документов. В Библии есть слова Иисуса: «Что бы вы ни сделали одному из братьев моих меньших, вы сделаете это мне» (Евангелие от Матфея, глава 25). В утопическом мире люди не ели животных, дабы не причинить вред ничему живому, и жили в мире со всеми существами (Быт. 1:29–30). Когда Бог говорит «Не убий», это относится не только к человеческому существу, но и ко всему живому.

Католическое и православное монашество относятся к вегетарианцам, в том числе и все высшее духовенство. Для прихожан существует система постов (в Православии около двухсот дней). Старообрядчество имеет дополнительные лимиты на употребление мяса, связанные с Ветхим Заветом. Протестантские учения также в целом отрицательно относятся к мясоедению.

Отношение к вегетарианству у мусульман схоже с иудейским, но относятся к нему немного мягче, во время Рамадана в дневное время идет полный пост для всех верующих. Мусульмане не едят свинину, но запрета на прочие виды мяса (птица, баранина, говядина) у них нет.

Строгий Буддизм (Хинаяна) мясоедение запрещает, Махаяна позволяет, но не поощряет. Среди буддистов полностью вегетарианский образ жизни ведут последователи некоторых течений, к примеру, дзэн-буддистского монашества. В Палийском Каноне нет никаких ограничений относительно мяса, так что зачастую для буддистов стоит свободный выбор относительно своего питания. Первое правило обучения о запрете на умышленное лишение жизни живых существ можно трактовать как вето на мясо животного, многие буддисты так и поступают.

Индия считается родиной вегетарианства (не зря изначально вегетарианская диета называлась «индийской»). Подавляющее большинство из населения Индии — индуисты (700 млн жителей), и практически все они относятся к вегетарианцам. Во многих штатах Индии купить говядину по понятным причинам становится проблематично. Однако многие последователи индуизма относятся вполне лояльно к мясу, включая в свой рацион птицу, баранину, козлятину. Впрочем, большинство из индусов согласны с мыслью о необходимости духовного очищения от насилия.

Джайнизм — одна из религий, распространенных в Индии. Основу джайнизма составляет идея «ахимсы», которая заключается в том, что нельзя причинять вред живому существу. Ахимса в джайнизме доведена до абсолюта — джайнисты стремятся к непричинению вреда даже насекомым, не употребляют мед и алкоголь, питаются только при свете, чтобы в пищу не попали жучки и мурашки. Джайнисты отказываются от корнеплодов, но употребляют арахис, кукурму, имбирь. Также наиболее строгие джайнисты отказываются и от пищи бактериологического происхождения, например, от йогурта.

Зороастризм — одна из старейших мировых религий, начавшаяся с учения пророка Спитамы Заратустры. В зороастризме нет явных табу на еду, последователи этой религии подчиняются лишь одному правилу — пища приносит пользу и должна ее приносить. Зороастрийцам разрешается употреблять мясо (за исключением четырех дней в месяц), но вместе с тем в этой религии почитается уважительное отношение к скоту, запрещается бессмысленная жестокость, безмерное употребление его мяса.