Коллектив авторов - Инфраструктура муниципальных образований
Помощь проекту
Инфраструктура муниципальных образований читать книгу онлайн
Товарооборот системы общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания. Далее на рис. 5.5 и 5.6 и в табл. 5.2 представлен объем оборота общественного питания.
Рис. 5.5. Оборот системы общественного питания на душу населения
Как следует из приведенных данных, рост объемов услуг общественного питания составил почти 400 %.
Таблица 5.2
Структура розничного товарооборота в 2004 г.
Почти 45 % всего розничного товарооборота Российской Федерации приходится на Москву и Санкт-Петербург, Московскую, Самарскую, Тюменскую (включая автономные округа) и Свердловскую области и Краснодарский край (рис. 5.7).
Рис. 5.6. Объемы услуг общественного питания
Рис. 5.7. Распределение розничного товарооборота по регионам, %
Российский оборот общественного питания стал вполне сравним с ведущими европейскими странами. А по некоторым прогнозам, уже через 5–6 лет Россия по этому показателю войдет в тройку лидеров.
Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:
1) реализации продукции собственного производства;
2) продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т. д.
Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.
В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию можно подразделить на обеденную и прочую.
Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, изготовленная из определенного сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75–80 %.
Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.
Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т. е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризуют объем производства и реализация обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, предприятие быстрого приготовления, бар) и меняется от 45 до 90 %. На предприятиях общественного питания осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, от предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. К ним относятся хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализуемые в банках; мороженое; фрукты и ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.
Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т. п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.
В состав розничного товарооборота общественного питания входят:
♦ продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественного питания;
♦ продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
♦ продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
♦ продажа горячего питания работающим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
♦ продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;
♦ стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, предприятия общественного питания), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.
В товарооборот общественного питания не включаются:
♦ бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т. п.), оплаченных органами социальной защиты;
♦ стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и т. п., оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;
♦ оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;