Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Имеется еще одна разновидность бизнеса, в которой дураки процветают, а умные разоряются. Это бизнес, в котором 82 % членов профсоюза постоянно оказываются без работы. Вы, конечно, сразу догадались, что имеется в виду шоу-бизнес.

Даже если у вас дома нет подходящей кухни, вы вполне можете приготовить дома обед стоимостью в 3 доллара или даже дешевле (без учета алкогольных напитков). В ресторане с залом среднего размера, грилль-баром и бистро (а именно для владельцев такого рода ресторанов в основном и предназначена эта книга) вас не накормят за такие деньги. Если вы предложите посетителям порцию супа за 2,95 доллара, то у вас появятся скаредные клиенты, которые ничего больше и не закажут, съев весь хлеб, имеющийся на столе. Когда зал достаточно заполнен, вы ничего не заметите. Но если посетителей немного, то вы можете заметить, что официанты и официантки предпочитают мурыжить таких посетителей или рассчитываться с ними без чеков.

Поскольку вполне возможно удовлетворять естественную потребность человека в еде за столь невысокую плату, то почему же многие готовы платить целые состояния за посещение ресторанов? Заметьте, как я поставил вопрос. Не почему рестораны имеют такие высокие цены (этому есть много причин, на которых мы остановимся далее), а почему люди готовы так много платить?

Несомненно, желание вкусно поесть — это только одна из причин посещения ресторанов. Ведь вы идете туда вовсе не только для того, чтобы уталить голод. Работающие вдалеке от дома должны где-то питаться, как и пассажиры в поезде, тем не менее поразительное множество людей ограничивается сэндвичем, который съедается на скамейке парка.

Большинство людей посещает рестораны для того, чтобы пообщаться с другими, обсудить деловые вопросы или попросту развлечься. Состоятельные представители среднего класса, имеющие после сорокачасовой рабочей недели 128 часов свободного времени в неделю, обладают и деньгами, и временем. Рестораны, таким образом, составляют часть индустрии отдыха.

Многие считают, что в эпоху телевидения личное общение утратило свою прелесть. Люди предпочитают оставаться один на один с собой, поскольку в противном случае им приходится вести скучные и однообразные беседы с давно надоевшими людьми. Однако любой вид развлечений дома неизбежно приводит к такому общению, поэтому все те, кто имеет возможность, избегают оставаться дома. Даже, когда приглашают гостей домой, десерт устраивают в каком-нибудь кофейном заведении.

Таким образом, ресторан встает в один ряд с кинотеатром, театром и прочими местами отдыха. Он становится частью ритуала общения с нужными людьми. Рестораторов, в свою очередь, вполне удовлетворяет то обстоятельство, что заведения такого рода платят льготные налоги. Пожалуй, около 60 % ресторанов закрылось бы, если бы им пришлось платить более высокие налоги.

Ресторан предоставляет эффективное обслуживание и позволяет устранять множество проблем, связанных с тем, что приготовить и где встретиться с людьми, живущими не так-близко от вас. Ресторан также является самой благоприятной альтернативой для состоятельных, но малоразговорчивых людей, желающих «пообщаться» с кем-либо на деловой, сексуальной, семейной или какой-либо другой основе. Он позволяет встретиться на нейтральной почве, позволяет произвести на собеседника благоприятное впечатление. Если возникает потребность в разговоре, то он возникает, если же нет, то можно просто посплетничать об окружающих, поговорить о качестве блюд. Многие посещают рестораны, чтобы уйти от действительности, подобно тому, как они ходят в кино.

Другие посетители стремятся продемонстрировать свою значимость, поэтому опытные метрдотели обладают искусством размещения таких гостей за соответствующими столиками. Постоянные посетители часто предпочитают занимать всегда один и тот же столик, и с этим необходимо считаться. В девяти из десяти случаев такие посетители с пониманием относятся к замене столика. Иногда им хочется посидеть за стойкой бара, а потом сесть за какой-либо другой столик, что заставляет обслуживающий персонал сжимать зубы, поскольку занятыми оказываются уже два столика, а обслуживается только один. Клиентов, которые не соответствуют идеальному стереотипу и от которых можно ожидать криков и ругательств, часто сажают за удаленные столики.

Многим посетителям очень нравится, если официантка или метрдотель обращаются к ним по имени. В журналах часто помещаются планы размещения ресторанных столиков с указанием именно тех, за которые следует сажать постоянных посетителей. Во многих ресторанах, таких как рестораны Слита и Воленски в Нью-Йорке, над некоторыми столиками помещены медные таблички с именами посетителей, предпочитающих сидеть именно за ними. «Здесь сидел Эйб Вайнстейн» или «Кресло Ирвинга Шварца». Что за прелесть!

Ресторан — это своего рода театр, убежище от всех трудностей жизни. Часто в газетах уделяется гораздо больше внимания проблемам общественного питания и ресторанам, чем театрам и кино вместе взятым. Ресторанные сцены тяжело ставить в театре, но без них не обходится ни одного кинофильма, причем хотя бы одна ресторанная сцена имеется в каждом современном романе. В ресторанах совершаются самые драматические события. В них люди решают пожениться, в них посетители иногда умирают, подвергаются ограблениям или рожают детей. Клиенты приходят в рестораны с живыми львами, оцелотами, попугаями и удавами.

Нередки в ресторанах и драки. Часто в качестве излюбленных орудий сражения используются скатерти, особенно часто их используют ревнивые любовники. В отеле «Лексингтон» в Нью-Йорке имеется мемориальная доска по случаю самоубийства одной посетительницы, однако не объясняется, произошло оно вследствие отвратительного обслуживания или излишне высоких цен.

Понятно, что когда в ресторане происходят такие события, остальные клиенты перестают его посещать. Они не имеют никакого желания быть замешанными в какое-либо грязное дело. О том, что происходит, когда посетитель внезапно умирает, можно прочитать в увлекательном повествовании Тома Вольфа «Пламя тщеславия».

К счастью, немногие посетители столь эксцентричны, как Уинстон Астор Чендлер, который выразил негодование в 1920-х годах «у Максима» по поводу утери своей лошади. Он швырнул свою деревянную ногу в носке, ботинке и чулке в официанта со словами: «Позвольте, любезный, привлечь, ваше внимание!»

Добропорядочные рестораторы могут спокойно дышать, зная, что около 90 % посетителей приходят, чтобы поесть, выпить, заплатить и спокойно уйти безо всякого шума. При этом они еще и улыбаются.