Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

Е.И. Алексеева (1990) в течение научно – хозяйственного опыта, проведенного в условиях молочного комплекса учхоза «Пушкинское», также исследовала качество молока подопытных животных и его технологические свойства. По результатам исследований на сыропригодность молоко, в среднем, относится к III группе, т.е. малопригодно для изготовления из него сыра. Установлено, что продолжительность свертывания молока под действием сычужного фермента существенно не изменилась на протяжении всей лактации и не зависела от возраста и происхождения коров. Следовательно, прилитие крови голштинских быков не оказало существенного влияния на продолжительность свёртывания молока.

Наряду с этим были проведены исследования сыропригодности молока коров разного возраста и происхождения, по соотношению в нём жира, белка, и СОМО. Сыропригодным (по системе ВНИИМС) считается молоко первого и второго классов по редуктазной пробе и с соотношением жир: белок = 1,06-1,24; жир: СОМО = 0,40-0,45 и белок: СОМО = 0,36°,44.

Наибольшая удельная масса сыропригодного молока по соотношению жир: белок приходится на шестой месяц лактации у чистопородных чёрно-пёстрых коров в возрасте 1-го отёла (60 %) и у помесных коров в возрасте 2-го и 3-го отёла (60 %). Более сыропригодным было такое молоко на восьмом месяце лактации у чистопородных чёрно-пёстрых коров в возрасте 1-го отёла (80 %) и 2-го – 60 % и у помесных коров в возрасте 1-го отёла – 6°%.

Следует также отметить, что сыропригодность молока по соотношению жир: СОМО и белок: СОМО в значительной степени зависит от содержания основных компонентов в молоке: жира и белка. Данная зависимость подтверждается снижением количества сыропригодного молока в те месяцы лактации, когда удой коров увеличивается, достигает своего пика, а количество жира и белка заметно снижается. В большей степени сыро-пригодность молока зависит также от содержания в нём сухих веществ.

В Ставропольском аграрном университете в течение 1995-1996 г.г. (Злыднев Н.З. и др.) были проведены комплексные исследования состава и свойств молока, полученного от коров айрширской, красной степной и черно-пестрой пород в племенном заводе «Кубань-1» Кочубеевского района. Технологические свойства молока изучались при выработке брынзы и масла.

В молоке коров черно-пестрой и красной степной пород отношение казеина к жиру примерно одинаково и составляет, соответственно, 0,69 и 0,68, а в молоке коров айрширской породы – 0,72, что выше на 5 %. По продолжительности свертывания (сычужная проба) молоко коров, изучаемых пород, отнесено ко II типу, в наилучшей степени, отвечающее требованиям сыроделия. Наиболее экономичный расход сырья получен при выработке брынзы из молока коров айрширской породы, при этом также отмечена максимальная степень перехода сухого вещества в сыр -49,3 % по сравнению с 46,7-47 % для двух других пород.

А.И. Любимов и В.А. Сергеев (1997) при изучении сыропригодности молока коров черно-пестрой породы различной кровности по голштинам отмечают, что этот показатель зависит не только от содержания казеина в молоке и, особенно, его κ-фракции, а также от размеров казеиновых мицелл. Ими установлено, что по содержанию белка и казеина в молоке требованиям сыроделия отвечало только молоко коров 1/2-кровности по голштинам, при этом у них размеры и масса казеиновых мицелл были самыми крупными. Таким образом, молоко голштинизированных коров черно-пестрой породы оказалось более пригодным для производства сыра, чем молоко чистопородных черно-пестрых коров.

Сычужная свёртываемость также зависит от количества в молоке соматических клеток. Молоко с высоким содержанием (выше 500 тыс. в 1см3) характеризуется низким количеством казеина, имеет высокую продолжительность свёртывания и низкую плотность сгустков. Например, анормальное молоко, полученное от животных, больных маститом, содержит более низкую сумму фракций αs1-, β – и ӕ– казеина, участвующих в свёртываемости молока за счёт увеличения количества растворимого γ– казеина, получаемого из β – казеина вследствие увеличения активности плазмина. Кроме того, молоко может иметь более высокий рН, что также отрицательно влияет на процесс свёртывания.

При оценке молока как сырья для выработки масла желательно иметь представление о степени дисперсности жировой фазы. Средний диаметр жировых шариков в молоке составил: для айрширской породы – 2,62 мкм, для черно-пестрой – 3,01 мкм и для красной степной – 3,54 мкм. Причем в молоке красной степной породы крупных жировых шариков (более 6 мкм) в 6,2 раза больше, чем в молоке айрширской породы и в 2,9 раза больше, чем в молоке черно-пестрой породы скота. Этот факт повлиял на степень использования жира при выработке масла. Для красной степной породы этот показатель составил 98,3 %, для черно-пестрой – 93,5 %, а для айрширской – 87,8 %, так как жирность пахты превышала норматив в последних двух случаях.

Таким образом, учитывая технологические свойства молока, получаемого от коров различных пород, можно рекомендовать наиболее целесообразные направления его использования. Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что молоко коров айрширской породы желательно использовать для производства сыров и менее эффективно его использование для производства масла.

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

В группу пороков технологических свойств и консистенции выделено "сладкое" или сычужное свертывание молока, нескисание или преждевременное скисание молока, "пенящееся" и "бродящее" молоко. К переработке молоко с такими пороками непригодно.

Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса. Обычно различают пороки, возникающие в результате изменения жировой фракции молока (распада жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а также кормового происхождения.

Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. "Ответственны" за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.

При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Под воздействием солнечных лучей молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6 – 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы.

Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

Пороки кормового происхождения вызваны веществами, попадающими в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении обычно усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и специфический запах, возникающие в результате поедания с кормом в большом количестве дикого лука и чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием полыни; присутствие в корме в большом количестве бобовых растений (в том числе люпина, содержащего алкалоиды) также вызывает горький вкус; ромашка придает молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям.

Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию.