Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

В настоящее время охладители молока входят в комплект оборудования большинства доильных установок, но, к сожалению, они не всегда находятся в рабочем состоянии. Поэтому нередко молоко охлаждается в бассейнах с проточной водой или вообще не охлаждается. Производителям молока следует помнить, что молоко необходимо охладить в первые 2 ч после доения, в период действия бактерицидной фазы, в противном случае размножение микрофлоры в молоке и повышение его кислотности будет неизбежно, что, естественно, отразится на сортности молока.

Продолжительность хранения охлажденного молока до отправки на молокоперерабатывающее предприятие не должна превышать 20 ч. Дальнейшее хранение молока приводит к отрицательным изменениям его состава, ухудшению качества.

Проблема первичной обработки молока особенно остро встает на малых производствах – фермерских хозяйствах. Эти производители молока нуждаются в компактном оборудовании малой мощности. Предлагаемая фирмой РИФИНГ установка быстрого охлаждения и хранения молока «М-3000» позволяет:

– произвести очистку молока от механических примесей,

– решить проблему сохранения качества молока в течение длительного времени,

– обеспечить хранение и гарантированное качество молока до отправки на перерабатывающее предприятие.

Установка предназначена для быстрого охлаждения и поддержания температуры молока в устройстве хранения не выше 4,7 °C.

Данная установка позволяет регулировать массу намораживаемого льда. Что приводит к снижению энергозатрат в зависимости от изменяющихся условий эксплуатации (зима, лето) и от меняющихся объемов молока и его температуры. Данная регулировка производится за 2-3 минуты. Ни одна из известных установок не имеет такой возможности. При эксплуатации установки предусмотрены удобные функциональные режимы: автоматический прием и хранение молока, полуавтоматическая подача в транспортное средство и санитарная обработка.

Средняя потребляемая мощность установки в сутки не более 5,5 кВт. Габариты установки в сборе (в рабочем состоянии) 3x4x2,8 метра. Все оборудование изготовлено из нержавеющей стали 12Х18Н10Т.

Молоко, поступающее на предприятия молочной отрасли, должно быть получено от здоровых животных, в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это должно быть подтверждено справкой ветеринарно-санитарной инспекции.

После дойки молоко должно быть очищено и охлаждено. При сдаче-приемке в хозяйстве температура молока должна быть не выше 4 ± 2 °C, а при сдаче-приемке на перерабатывающем предприятии – не выше 8 °C. Допускается, по договоренности, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после выдаивания. Молоко не должно быть замороженным или подмороженным.

Отбор проб проводят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемой продукции или сырья;

Отбор проб проводят после проверки состояния тары (отмечают недостатки в состоянии тары: неисправность, отсутствие пломб, загрязнение, отсутствие маркировки и другие нарушения, и недостатки) и установление однородности партии. Перед вскрытием контролируемых мест: крышки фляг, кадок, бочек и наружные стенки тары очищают от загрязнения.

Перед отбором проб молока из емкостей его перемешивают в течение трех-четырех минут. В каждой емкости после перемешивания определяют органолептические показатели: цвет, запах и консистенцию; затем измеряют температуру.

Отбор проб продуктов производят кружкой с удлиненной ручкой или металлической трубкой.

Качество молока зависит от многих факторов, большинство из которых являются критическими, и требуют постоянного контроля. Прежде всего, речь идет об органолептических и санитарно-гигиенических показателях, обусловливающих сорт молока: механическая загрязненность (группа чистоты), бактериальная обсемененность, титруемая кислотность. Эти показатели, в свою очередь зависят от условий получения, хранения, транспортирования и температуры молока.

Немаловажное значение для определения качества и натуральности молока имеют плотность, содержание в нем жира и белка.

Но контроль молока при приемке не ограничивается только определением вышеперечисленных показателей. Для определения пригодности сырья для выработки сыра, детских молочных, а также стерилизованных продуктов осуществляется контроль технологических свойств: сычужной свертываемости и термоустойчивости.

Помимо этого в молоке нормируется содержание тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксина М1, радионуклидов. В пищевых продуктах (молочных) и продовольственном сырье (молоке) контролируются гигиенические нормативы содержания основных химических загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов (в молоке и молочных продуктах – афлатоксина М1), антибиотиков (левомицетина, тетрациклина, стрептомицина, пеницилина), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-127, стронция-90) [13]. В сырых молоке и сливках кроме этого осуществляют контроль на наличие ингибирующих веществ. В них регламентировано содержание соматических клеток.

Порядок контроля молока при приемке и методики проведения соответствующих анализов приведены в табл. 6.1.

Таблица 6.1

6.1. Органолептическая оценка молока проводится перед отбором средних проб. Молоко оценивается по ГОСТ 28283-89. Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную – в числах и графиках (Шидловская В.П., 2000).

Органолептическими свойствами (признаками) молока являются внешний вид, консистенция, запах, вкус и аромат. Эти свойства выявляются благодаря зрительным (визуальным), осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей.

Внешний вид и консистенция. В чистую сухую чашку Петри наливают (около половины ее объема) молоко или сливки, помещают ее на белую поверхность и осматривают. Молоко (сливки) должно быть непрозрачным, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Белизна и непрозрачность обусловлены рассеивающими свет жировыми шариками и мицеллами казеина, желтый оттенок молоку и сливкам придают жир и пигменты.

Консистенция оценивается при переливании молока из прозрачной бесцветной посуды в другую такую же посуду, затем внимательно рассматривается поверхность посуды. Сырое коровье молоко – однородная не тягучая, слегка вязкая жидкость без осадка. Консистенция молока (сливок) считается неоднородной, если в нем (них) появляется отстоявшийся слой жира, степень уплотнения которого зависит от свежести молока (сливок).

Консистенция молока обусловлена содержанием жира и белка, их степенью дисперсности, а также степенью гидратации и агрегирования. Влияние сывороточных белков, лактозы, минеральных солей незначительное.

Запах, вкус и аромат. Около 60 мл молока наливают в чистую сухую колбу вместимостью 100 мл с притертой пробкой и подвергают нагреванию на водяной бане до 72 °C. Через 30 с после достижения заданной температуры колбу с молоком охлаждают до температуры 35-39 °C и анализируют. Запах молока определяют сразу после открывания колбы, затем 18-20 мл молока отливают в чистый сухой стаканчик и оценивают вкус.

Балловую оценку запаха, вкуса и аромата сырого молока проводят по следующим критериям:

Свежевыдоенное коровье молоко имеет слабый приятный запах, который трудно точнее охарактеризовать, чем просто термином «молочный»; вкус приятный, слегка сладковато-солоноватый. Специфические запах и вкус сырого молока обусловлены химическим составом. Жир придает молоку нежный и приятный вкус, белковые вещества усиливают полноту вкусового ощущения. Углеводы обусловливают сладковатый вкус (лактоза в 6 раз менее сладкая, чем сахароза), а минеральные вещества – слабую солоноватость.

6.2. Температура молока, °С определяется согласно требованиям ГОСТ 26754-85 с помощью стеклянных жидкостных (нертутных) и цифровых термометров.

Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным термометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды. Применяются термометры с диапазоном измерения 0-50 °C, 0-100 °C, ценою деления 0,5-1 °C, допустимая погрешность ± 1 °C.