Алексей Пензенский - Нострадамус

Рецепты и советы Нострадамуса, предложенные в «Книжице», предельно близки к реальности. Они не содержат никаких магических «ужасов», свойственных подобной литературе того времени; среди ингредиентов нет ни сушеных змей, ни ядовитых растений, ни иных веществ волшебного свойства. Компоненты приводимых Нострадамусом составов вполне доступны; отдельно оговорены варианты рецептов для тех читателей, которые не могут позволить себе приобрести некоторые особенно дорогие ингредиенты. И хотя не всем медицинским и косметическим рекомендациям Нострадамуса можно следовать сегодня, они более рациональны, чем рецепты большинства современных ему медиков. Кулинарная же часть книги выше всяких похвал. В ней Нострадамус сосредоточил свое внимание на разных прохладительных напитках – сидрах, крюшонах, шербетах, вареньях из персиков, апельсинов и других плодов, по его словам, достойных стола королевской особы. Это лучшие образцы того, что могли предложить итальянская, провансальская и французская кухни.

Изучая эту книгу сегодня, приходится признать, что Нострадамус как кулинар и косметолог много сильнее Нострадамуса-стилиста. Судя по тексту, он куда лучше писал на латыни или провансальском языке, чем на французском, который явно не был для него родным. Неуклюжее построение фраз и некорректные обороты, которыми он пользуется, затрудняют понимание некоторых его мыслей. Впрочем, в том, что касается собственно рецептов, его пассажи не допускают двоякого толкования – ими вполне можно пользоваться и сегодня.

Для склонных к кулинарным экспериментам читателей приведем несколько рецептов Нострадамуса:

«Варенье из груш.

Возьмите маленьких груш любого сорта, годящихся для консервирования согласно природе вашей провинции и вашим знаниям. Снимите с них кожуру и почистьте их как только сможете. Если черенки кажутся вам слишком большими, слегка подрежьте их, хотя пусть уж лучше они будут слишком длинными, чем слишком короткими, чтобы было легче взять их, когда пожелаете.

Очистив груши, вымойте их в холодной воде так, чтобы они не потемнели. Помыв, доведите их до кипения в любом сосуде в хорошей ключевой воде или в лучшей, какую сможете найти, и проследите за тем, чтобы они достаточно проварились (чтобы, когда вы колете их булавкой, она входила в них легко). Как только они проварятся, снимите груши с огня, извлеките их шумовкой и остудите в чистой воде, а затем положите на хорошую, чистую белую ткань и оставьте на какое-то время, чтобы они подсохли. Когда груши подсохнут, положите их в фаянсовый, фарфоровый или обычный керамический сосуд и переверните его вверх ногами, чтобы остатки воды стекли до последней капли.

Затем возьмите достаточное, на ваш взгляд, количество сахара и растворите его в таком же, не большем и не меньшем, объеме воды, а когда он растворится, при необходимости профильтруйте раствор. Впрочем, если ваш сахар в головах, а особенно если он еще и мадейрский, то нет нужды очищать его, так как он от природы белый. А все потому, что когда производится сахар, рыхлая глина насыпается на верхушку банки, чей заостренный конец находится в маленьком отверстии, через которое из сахара истекают отстой и вся влага. И то, что остается наверху, в широкой части, чище всего. Когда сахар начинает высыхать, он покрыт ошметком сухой глины, прикрывающей его и поглощающей влагу.

Вот поэтому-то и возьмите сахар из широкой части сахарной головы, а когда он подтает, разогрейте его в воде до сиропа, а потом дайте немного остыть. Когда сироп охладится, положите туда груши. Если же вы увидите, что груши переварились, добавьте побольше горячего сахарного сиропа, чтобы они стали покрепче. Когда сироп два дня настоится в горшке с грушами, вновь отдельно доведите его до кипения, а когда он полностью остынет, опять налейте в посуду с грушами. Дайте ему постоять четыре дня, вылейте сироп в кастрюльку, а груши переложите в миску или в горшок и поместите в каждую грушу 1–2 гвоздики и немного корицы. Сделав это, верните груши в их сосуд и еще раз нагрейте сахарный сироп. Когда он закипит, залейте им груши и как следует закройте горшок. Теперь у вас есть варенье, достойное быть поданным к столу королевской особы…

Как приготовить айвовое желе необычайной красоты, качества и аромата, достойное быть поданным к королевскому столу и сохраняющееся долгое время.

Возьмите айвы по вкусу, полностью созревшей и желтой. Нарежьте ее на четвертинки, не очищая их (тот, кто очищает, не ведает, что творит, ибо кожица усиливает аромат), и разделите каждую четвертинку на 5–6 кусков. Уберите семечки, потому что плод прекрасно превращается в желе и без них. Нарезав айву, отварите ее в достаточном количестве воды до готовности, почти до того момента, когда она начнет сморщиваться. Когда она целиком сварится, сцедите отвар через кусок плотного полотна и отожмите плоды так сильно, насколько это возможно. Затем положите в них мадейрского сахару из расчета полфунта сахара на 6 фунтов отваренной айвы и держите на слабом огне древесного угля, пока сахар не уменьшится заметно в объеме. После этого ослабьте огонь, чтобы айва не подгорела по краям – это может дать желе плохой цвет. Затем, уже ближе к концу готовки, чтобы узнать, подошло ли желе, возьмите каплю его лопаткой или серебряной ложкой и положите на тарелку. Если вы увидите, что, когда она охлаждается, то без всякой посторонней помощи превращается в шарик, то это значит, что желе готово. Снимите его с огня, подождите, пока осядет пена, а затем разлейте еще горячий отвар по маленьким деревянным или стеклянным посудинам. И если вы хотите что-нибудь написать или выгравировать на дне посуды, то это легко сделать, ибо надпись легко будет видна. Цветом это желе как восточный рубин. Цвет его настолько превосходный – а вкус еще лучше, – что это желе можно давать как больным, так и здоровым…

Как приготовить апельсиновое варенье, обладающее превосходным вкусом.

Возьмите несколько апельсинов и разрежьте каждый на 4 или 6 долек, но не меньше, чем на 4. Удалите мякоть и зернышки, чтобы не осталось ничего, кроме кожуры. Полученные корки замочите в хорошей чистой воде, добавив в этот первый раз добрую пригоршню соли, потому что соль избавит апельсины от избыточной горечи. Оставьте корки на 24 часа, затем замените воду на свежую. Продолжайте в том же духе 9 дней. По их истечении прокипятите корки в хорошей родниковой воде, чтобы, когда вы ткнете в них булавкой, она легко входила в них. Когда булавка будет легко входить в корки, снимите их с огня и шумовкой переложите в холодную воду. Когда они охладятся, слегка обсушите их при помощи белой полотняной ткани, и, убрав часть воды, наполните корками стеклянный или керамический сосуд.