Жалид Сеули - Марракеш. Множество историй в одной или необыкновенная история о приготовлении пастильи

Глядя на ликующих, весело кружащих в воздухе птиц – и одиноких, и летавших небольшими стайками или целыми «эскадрильями», – я подумал, что у этих созданий несомненно есть душа. В чистом утреннем воздухе Атласские горы казались совсем близкими, рукой подать. Они словно раскрыли объятия, чтобы обнять Марракеш и разбудить этот город и его людей. Я подумал, что никогда раньше мне не приходилось так долго ждать восхода. Наконец он настал, момент, когда небо над восточной окраиной Марракеша озарилось первыми яркими лимонно-желтыми лучами. Восходящее солнце было чудесного желтого цвета, с необычайно четкими краями. Солнце с каждой секундой поднималось все выше, величавое, излучающее любовь и в то же время как будто беззащитное. Его пронизывала легкая дрожь, едва заметный трепет, так что мне вдруг почудилось – вот сейчас, сию минуту оно упадет.

Мое сердце исполнилось надежды и веры в добро. Да, их подарила мне первая встреча солнечного восхода в Марракеше.

Да, это было послание солнца мне и моим детям в день нашего отъезда.

Марракеш, я уезжаю, чтобы вернуться. Потому что, когда я с тобой, я – с самим собой.

Для начинки можно использовать:

Мясо голубей или перепелок

Курицу

Утку

Рыбу и/или креветки

(предложен Самией Эль-Носри; хозяйкой риада «Альмулюк» в Марракеше)

На шесть порций.

Время приготовления – от 45 минут до 1 часа.

1 кг теста фило (пресное тесто из муки, воды и соли, очень тонко раскатанное или растянутое, тончайший лаваш. – Прим. ред.)

100 г сливочного масла

2 взбитых яйца

Начинка:

12 голубиных тушек

1 кг лука

100 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

250 г миндаля

6 сваренных вкрутую яиц

корица

петрушка

кориандр

соль

перец

и шафран

Голубей положить в кастрюлю, добавить мелко нарубленную петрушку, лук, масло, шафран, перец, соль, щепотку сахара и тушить 40 минут на среднем огне. Затем вынуть мясо из кастрюли, а бульон проварить, пока не загустеет. Из голубей удалить кости.

В соус добавить сахар, толченый миндаль, мелко нарубленные крутые яйца. Перемешать.

Форму для пастильи смазать маслом, положить на дно первый лист теста. Остальные листы теста располагать как лепестки, чтобы они покрывали дно формы и на одну треть свешивались за ее край.

На тесто выложить часть начинки, распределить ровным слоем, сверху накрыть другими листами, не оставляя просветов. Затем слой за слоем выкладывать начинку и покрывать листами теста. Последние «лепестки» загибаются к центру и склеиваются взбитым яичным белком, чтобы не распадались.

Смазать пастилью сливочным маслом и яичным желтком и выпекать в духовке при температуре 120 градусов в течение 20 минут.

Затем перевернуть пастилью и так оставить на несколько минут, чтобы верхняя часть зарумянилась. Посыпать корицей и сахарной пудрой, немного остудить, но подавать к столу теплой.

(предложен Халидом Эль-Халфаи)

4 листа теста уарка (характерное тесто для марокканской кухни, разнообразные способы его приготовления подробно описаны в Интернете. – Прим. ред.)

80 г сливочного масла

1 сырой желток

Начинка:

2 лимона

1 зубчик чеснока

1 соленый лимон

300 г натертого сыра (гауда или подобного)

1 чайные ложки соевого или, на ваше усмотрение, острого соуса (хариссы, чили) 1 чайная ложка тмина

1 чайная ложка свежего натертого имбиря

4 нити шафрана

пучок свежей зелени кориандра (кинзы)

белый перец

щепотка соли

4 столовые ложки оливкового масла

500 г свежего морского черта (крупная рыба, названная так из-за очень непривлекательной наружности. – Прим. ред.)

150 г очищенных креветок

10 мидий

3 мелких каракатицы

Шаг 1-й:

Из лимонов выжать сок, в него добавить, раздавив, 1 зубчик чеснока. Кинзу хорошо вымыть и обсушить, отделить листики, мелко нарубить их ножом. Белый перец растолочь, соленый лимон нарезать мелкими кубиками.

Шаг 2-й:

В половину лимонного сока добавить шафран, имбирь, перец, тмин и 2 столовые ложки оливкового масла, перемешать, посолить по вкусу.

Шаг 3-й:

Рыбу вымыть, удалить хребты, мелко нарезать.

Каракатиц вымыть, обсушить, нарезать колечками.

Мидии вымыть, извлечь из раковин.

Креветки нарезать на мелкие кусочки.

Шаг 4-й:

С оставшимся оливковым и сливочным маслом на большой сковороде обжарить мелко нарубленного морского черта на среднем огне в течение 2 минут, затем добавить пригоршню нарезанного лимона и оставшийся лимонный сок. Рыбу тушить еще две минуты, затем переложить со сковороды в миску и поставить в теплое место.

Шаг 5-й:

Оставшийся нарезанный лимон подогреть в кастрюле с плотной крышкой.

Добавить каракатиц и мидии, тушить на слабом огне 8 минут. Добавить креветки, тушить 1 минуту, затем снять с огня.

Шаг 6-й:

Добавить в сковороду морского черта, при этом нужно проследить, чтобы соус не был слишком жидким: в случае необходимости потомить до густоты.

Шаг 7-й:

Духовку разогреть до 180 градусов. Подготовить и смазать сливочным маслом листы теста уарка, на них выкладывать приготовленную начинку из морепродуктов и соус. Сверху посыпать тертым сыром, затем закрыть пастилью, завернув к середине края теста, уголки слепить, смазав яичным желтком. Сверху смазать пастилью желтком и украсить, посыпав тертым сыром.

Шаг 8-й:

Запекать пастилью в духовке в течение 12–16 минут до появления золотистой корочки, после чего остудить, но не слишком – подавать теплой.

(предложил Набиль Итри)

На шесть порций.

1 кг теста фило

100 г сливочного масла

2 взбитых яйца

Начинка:

1 курица

500 г рубленого миндаля

1 упаковка молотого шафрана

2 пучка петрушки

1,5 кг красного репчатого лука

12 яиц

1 чайная ложка молотого перца

1 чайная ложка молотого имбиря

1 чайная ложка соли (во время приготовления нужно несколько раз попробовать блюдо и при необходимости еще посолить)

50 мл растительного (оливкового или рапсового) масла

7 столовых ложек растопленного сливочного масла

1 чайная ложка молотой корицы

3 столовые ложки сахарной пудры

Курицу варить в течение часа, добавив в бульон растительное масло, шафран, перец, соль, имбирь, нарезанный лук и 2 чайные ложки сливочного масла.

Миндаль растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, добавив корицу и сахарную пудру.

Яйца взбить.

Сварившуюся курицу вынуть из кастрюли, удалить кости, мелко нарезать.

Добавить в бульон петрушку и взбитые яйца и варить при постоянном помешивании, пока он не загустеет.

Форму для выпекания смазать растопленным сливочным маслом, разложить в ней четыре листа теста фило так, чтобы каждый лист наполовину оставался за краем формы. Еще два листа теста разложить на середине формы и слегка смазать сливочным маслом. Затем на них выложить массу из миндаля, слегка сбрызнуть ее растопленным маслом.

Измельченное куриное мясо вперемешку со взбитыми яйцами выложить поверх слоя из миндальной массы. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Края теста завернуть к середине пастильи и соединить. Еще три листа теста кладутся сверху, их края заворачиваются книзу. Все смазать сливочным маслом и яичным желтком. Выпекать при температуре 120 градусов в течение 30 минут.

Готовую пастилью обильно посыпать сахарной пудрой, украсить молотой корицей, изобразив какой-нибудь восточный мотив. Марокканская пастилья готова – можно подавать к столу.

(от Вахаби Нури, ресторан «Пимент», Гамбург)

1 кг теста фило

100 г сливочного масла

2 взбитых яйца

Начинка:

6 утиных бедрышек

2 луковицы

смесь специй «рас-эль-ханут»

100 мл соуса для дичи

миндаль

петрушка

сливочное масло

корица

сахарная пудра

шафран

имбирь

Две большие луковицы нарезать дольками, посолить, добавить смесь специй «рас-эль-ханут» (сложная смесь специй, широко используемая в арабской и североафриканской кухнях. В ее классический вариант входят: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы и иногда паприка. Название «рас-эль-ханут» дословно с арабского означает «хозяин лавки». И действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему – в нее могут входить несколько десятков различных ингредиентов. – Прим. ред.).