Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Для заварки чая больше подходит даурский шиповник, который зимой хорошо отличается от всех других видов своими ярко-красными ветками. Под каждой почкой на них по два тонких, чуть загнутых шипика. При кипячении веточки даурского шиповника дают розовато-бурый отвар, который даже немного пахнет шиповником, особенно после настаивания. Как и у предыдущего вида, у даурского шиповника можно брать ветки с плодами.

Розовато-коричневые ветки майского (бывшего коричного) шиповника с редкими шипиками также используются в народной медицине. Они обладают вяжущим действием, назначаются при поносе, колитах. Кроме того, их используют при ревматизме и радикулите. Интересно, что совсем молоденькие веточки этого шиповника в мае-июне, пока они совсем мягкие, можно есть. Их отваривают и подают как гарнир или варят из них зеленые щи.

Неожиданные результаты дает заварка из веток татарского клена. Это тонкоствольное деревце или, скорее, крупный кустарник можно встретить в парках. В диком виде этот клен встречается в степной и лесостепной зоне европейской части России, широко введен в культуру вплоть до Дальнего Востока и Кольского полуострова.

Еще состоявший на службе у Екатерины II академик Петр Симон Паллас, исследовавший, как тогда говорилось, «по высочайшему повелению» обширные пространства Поволжья, Прикаспия, Урала, Сибири, Предкавказья и Крыма и попутно занимавшийся поиском полезных и лекарственных растений, обратил внимание на этот клен как пищевое растение. Вот что он пишет: «Калмыки поджаривают вяжущие его семена, кои они для их крылышек царцою, то есть саранчою называют, на сковородах и потом варят их в воде, либо в молоке с маслом, для составления себе напитка, называемого Затуран, который пьют вместо чая, им же вареным лечат от поноса».

Сухие плодики клена висят на ветках до следующей весны, и их вполне можно собрать и зимой. Но на сей раз нас интересуют не плодики, а веточки. Молоденькие, зеленоватые веточки после кипячения дают неожиданно розовый, чуть кисловатый настой, вполне приятный на вкус. В коре содержится вещество алантоин, обладающее сильным заживляющим действием. В семенах, упоминаемых Палласом, найдено до 21 % жирного масла, они обладают жаропонижающим действием. Сок этого клена, который так же, как у березы, выделяется ранней весной, пригоден для получения сиропа. Сахара, которые потом перейдут в сок, зимой хранятся в сердцевине ствола и веток, при заварке они поступают в воду и придают отвару веток приятный вкус.

Чай из самого обычного у нас клена платанолистного, который растет в садах, парках и скверах, сразу после кипячения совсем не вкусный, хотя и имеет красивый цвет настоящей заварки. После настаивания 6–8 часов он становится похож на заварку из обычного, не очень качественного чая.

Самый вкусный из всех чаев, которые я пробовала, получился из веток уссурийской груши. Эти симпатичные деревца с очень кислыми, но пахучими плодами в последнее время стали появляться на дачных участках. Есть эти груши почти невозможно, зато из них получается невероятно вкусное, ароматное варенье. Чай из веточек уссурийской груши единственный, который имеет вкус плодов того растения, с которого взяты ветки. Он розовый и пахнет грушами. С сахаром получается нечто вроде настоящего компота, только без фруктов.

Классическим является чай из веток лимонника, их лучше брать из средины куста, где они в потемках все равно не плодоносят. Чай из лимонника обладает стимулирующим действием, его нельзя пить на ночь. Этот чай полезен как общеукрепляющее средство, во время эпидемий гриппа и при простуде как профилактическое средство. Такое же действие имеет и чай из листьев лимонника, причем, чтобы растение не страдало от заготовки, можно использовать уже опадающие осенние листья. Их сушат и зимой заваривают как чай. Чай из листьев лимонника светлый, но с приятным лимонным запахом. Маленьким детям его лучше не давать или давать очень понемногу, добавляя листья в компот или обычный чай как общеукрепляющее. Как и взрослым, нельзя давать лимонник на ночь. Лимонник сильнее действует весной, это лучшее время для его приема.

Неплохой чай получается из веток ирги, он похож на чай из груши, но имеет не ярко-красную, а коричнево-розовую окраску и слабее пахнет грушей. В ирге много дубильных веществ, ей можно пользоваться как вяжущим средством. А вот чай из-за них получается горьковатый. Из холодного отвара они выпадают густым осадком, который можно слить, а чистый чай подогреть.

Еще один клен для чая — клен Гиннала, это небольшое деревце, нередко растущее кустом, часто встречается в парках, у него острые продолговатые лопастные листья и мелкие крылатки, образующие острый угол. Особенно заметен он осенью, когда окрашивается во все возможные оттенки красного цвета. Его веточки дают вкусный слегка сладковатый отвар, но их нужно долго настаивать, чтобы сахар перешел из сердцевины веток в воду.

Чаи из веток нельзя варить в прозрачной посуде, на свету все красящие вещества разлагаются, и отвар не имеет ни цвета, ни, самое главное, вкуса.

Дорогие читатели, вот и, надеюсь, к взаимному сожалению, закончилось наше путешествие на кухню Робинзона. Первоначально я намеревалась расширить список растений еще примерно на 20 видов, учитывая только растения средней полосы России, а потом решила, что материал и так достаточно обширен. Как говорил еще легендарный Козьма Прутков: «Никто не обнимет необъятного».

Очень жаль, что на страницах этой книги почти не нашла отражения кухня Закавказья, где в грузинской, армянской, азербайджанской и местной российской кухне применяется огромное количество дикорастущих растений. Тому две причины. Во-первых, большая часть растений этих теплых краев нам просто недоступна, поскольку в средней полосе они мало того что не встречаются дико, так еще и в культуре не выживают. Во-вторых, очень сложен процесс идентификации этих растений. Так, даже в магазинах, торгующих в Москве маринованными армянскими травками, состав указан хоть и на русском языке, но при этом все равно используется армянское звучание названия растения. Вот и попробуйте по кусочкам содержимого определить, что это было первоначально. С носителями местных кулинарных традиций та же история: нужно каждое растение идентифицировать на живом материале, поскольку ни русских, ни тем более латинских названий местное население, вполне естественно, не знает. А если и знает, то они далеко не всегда совпадают с официальными. Так под названием, скажем, «огуречник» я навскидку могу насчитать не менее шести растений Закавказья, и понять, о котором из них идет речь, не держа его в руках, просто невозможно.

Аналогичные проблемы возникают и с кухней нашего, а тем более зарубежного Дальнего Востока. Надеюсь, что найдутся местные энтузиасты и продолжат начатую многочисленными моими предшественниками и мной работу на местном материале. Это будет очень интересно!

Почти не затронута мною и так популярная издавна, но особенно в последнее время в США и Англии кулинария из цветов, поскольку рецепты достаточно сложны. Кроме того, это область уже не столько кулинарии, сколько настоящего женского колдовства. Многие из этих рецептов столетиями используются для создания в доме атмосферы покоя, уверенности, радости и благополучия.

Может быть, хотелось бы больше рассказать и о пряных травах. Но не будем грустить о несбывшемся. Давайте пользоваться тем, что у нас все-таки есть. Будем есть свои дикорастущие, которые способны принести большую пользу. Они разнообразят стол, о чем писали наши замечательные кулинары Галина Ивановна Поскребышева (кстати, великолепный врач-диетолог) и Вильям Васильевич Похлебкин; снабжают наш организм огромным количеством биологически активных веществ, частично, а иногда и полностью заменяя БАДы по своему действию, да и просто могут быть спасением в трудных ситуациях: в туристическом походе, экспедиции, или, не дай бог, при финансовых трудностях в семье.

Пусть эта книга пригодится вам в жизни, ну хотя бы для развлечения.

С уважением, автор

1. Александров Б.А. Зеленые спутники. М.: Московский рабочий, 1969.

2. Алексеев Ю.Е. и др. Травянистые растения СССР. М.: Мысль, 1971.

3. Алексеев и др. Лесные травянистые растения. М.: Агропромиздат, 1988.

4. Анпелков Н. Ботанический словарь. СПб., 1976.

5. Блюда из дикорастущей зелени. М.: Госторгиздат, 1943.

6. Брежнев Д.Д., Коровина О.Н. Дикие сородичи культурных растений флоры СССР. Л.: Колос, 1981.

7. Брусилов Б.П. Кулинарная смекалка. М.: Панорама, 1993.