Вокруг Света - Журнал "Вокруг Света" №10 за 2002 год

Розмарин

Этот вечнозеленый кустарник семейства губоцветных — уроженец Средиземноморья. В качестве пряности используют его высушенные листья. У нас в стране розмарин не очень популярен, хотя его хорошо добавлять в мясные блюда — он отбивает специфический запах и вместе с тем придает аромат. Им приправляют овощные блюда, соусы и фруктовые салаты. Итальянцы добавляют розмарин в тесто для пиццы и макароны.

Майоран

Родина этого многолетнего полукустарника семейства губоцветных — Средиземноморье. Его листья используют в кулинарии как в свежем, так и сушеном виде. Майоран, содержащий большое количество эфирного масла, обладает своеобразным, слабо жгучим, тонким вкусом и сладковато-пряным ароматом. Его используют для приготовления картофельных супов, салатов, блюд из бобовых, печени и грибов, а также горячих мясных блюд с повышенным содержанием жира, так как он способствует его усвояемости.

Чабрец

Это стелющееся травянистое растение, распространенное на всей территории Европы и России, еще называют тимьяном ползучим и богородской травой. В виде порошка его используют при приготовлении супов, смешивают с панировкой для обжаривания рыбы, им также посыпают различные сыры.

Базилик

Эта пряная трава семейства губоцветных пришла к нам из Индии и Ирана. В виде порошка базилик добавляют в рыбные, сырные, яичные, мясные блюда, а также в макароны. Целые сухие стебли травы кладут в соленья и квашения.

Фенхель

Его родина — Малая Азия и Сирия. Листовой клубень и свежие листья фенхеля используют для приготовления салатов, вторых блюд, маринадов и солений. Молотым фенхелем посыпают жареное мясо.

Эстрагон (тархун)

Родина этого растения рода полыни — Восточная Сибирь и Монголия. Высушенные листья эстрагона, так же как и свежие, добавляют в салаты, супы. Особенно хорошо эстрагон сочетается с отварной рыбой.

Кориандр

Пряное травянистое растение семейства зонтичных, родом из Малой Азии и Восточного Средиземноморья. Зелень этого растения называют кинзой, а семена, обладающие запахом сушеного апельсина, — кориандром. Их используют при мариновании рыбы, засоле капусты, а также смешивают с семенами тмина.

Мята

В качестве пряности применяют несколько видов этого растения семейства губоцветных, особенно же предпочтительной для этого считается мята кудрявая. В сухом виде ее добавляют в мясные блюда, блюда из гороха, чечевицы, а также в маринады для мяса и дичи.

Тмин

Семена этого растения семейства зонтичных, обладающие освежающим вкусом и слегка перечным ароматом, — излюбленная пряность европейских хлебопеков, кондитеров и сыроделов. Тмин хорошо сочетается с блюдами из капусты, картофеля, творога, добавляют его и в сладкие блюда, входит он также в состав джина и шнапса.

Барбарис

Кислые плоды этого колючего кустарника обладают способностью нейтрализовывать некоторые яды, попавшие в организм. Ягоды используют в приготовлении мясных блюд, пловов. В закавказской кухне молотым барбарисом посыпают шашлык и блюда из птицы.

Чеснок

Применение этой пряности разнообразно. Высушенные зубчики чеснока измельчают в порошок и смешивают с солью, получая так называемую чесночную соль. Чеснок добавляют в соусы. Чтобы сообщить салату легкий чесночный привкус, внутреннюю поверхность салатницы натирают свежим разрезанным зубчиком чеснока. А вот к рыбным блюдам чеснок абсолютно не подходит, так как способен безнадежно испортить их вкус.

Мария Воробьева

Черепахи появились на земле около 200 миллионов лет назад, произошли же они от котилозавров — самых примитивных рептилий. В современном мире известно около 230 их видов. Черепахи обитают в морях, океанах и пресных водоемах, а также на суше во всех теплых районах мира. Сухопутных черепах принято называть тортозами, а маленьких болотных — террапинами.

Довольно комично выглядят рядышком стоящие гигантская сухопутная черепаха (Geochelone gigantea) и маленькая намаквалендская черепаха (Homopus s. signatus). Гигантским черепахам в недалеком прошлом грозило полное исчезновение. Они, имеющие внушительные размеры и хороший аппетит, даже при неблагоприятных условиях могут месяцами спокойно обходиться без еды. Эта особенность и надоумила мореплавателей отлавливать и брать с собой в плавание 100-килограммовых гигантов в качестве «живой провизии». В настоящее время эти черепахи сохранились только на Галапагосских островах и на острове Альбадра в Индийском океане, который в 1981 году объявлен национальным заповедником.

Намаквалендские черепахи обитают в южно-африканских районах. Из-за того что большую часть времени они проводят прячась в расщелинах камней или греясь на их выступах, их зачастую называют скальными черепашками. Они имеют несколько уплощенный и вытянутый панцирь, не превышающий в длину 10 см, и довольно длинные ноги, позволяющие им ловко карабкаться по скалам.

Форма панциря черепах зависит от их образа жизни. У сухопутных он обычно бывает высоким, у пресноводных — более обтекаемым, сглаженным, панцирь же морских имеет каплеобразную форму, облегчающую движение в воде. Единственные из всего черепахового семейства кожистые черепахи (Dermochelys coriacea) обладают кожистым сердцевидным панцирем, разделенным продольными гребнями: 7 — на спинной стороне и 5 — на брюшной. Длина их тела достигает более 2 метров, масса — 600 кг, размах передних ласт — около 3,5 м. Ареал весьма обширен: Атлантический, Индийский и Тихий океаны. Питаются эти черепахи моллюсками, ракообразными, рыбами и водорослями. В летний период они откладывают на суше 100—150 яиц. Едва вылупившиеся черепашата сразу же устремляются к морю.

Угольная, или красноногая, черепаха (Chelonoidis carbonaria) обитает в густых тропических лесах Колумбии, Венесуэлы, Гвианы, Бразилии, Боливии, Парагвая и Аргентины. Эти черепахи достигают в длину не более 45—50 см. У взрослых особей панцирь имеет некоторое сужение по горизонтали, образующее своеобразную линию «талии». На воле спаривание наступает после сезона дождей. Самки откладывают до 15 круглых белых яиц. Период инкубации и вылупления — самое опасное время в жизни черепах, так как они — излюбленное лакомство млекопитающих и птиц.

Большую часть жизни водные черепахи проводят в воде, отдавая предпочтение хорошо прогреваемым водоемам с буйной растительностью. На сушу они выходят только для того, чтобы погреться на солнце, а еще — в период кладки яиц. Все представители водных видов умеют хорошо лазать, поэтому для принятия воздушных процедур они взбираются на камни, пни или коряги. Одним из ярких представителей водных черепах является флоридская краснобрюхая черепаха (Chrysemys nelsoni). Длина этих черепах, ведущих вегетарианский образ жизни, не превышает 35 см.

Одна из самых крупных современных сухопутных черепах — слоновая, или галапагосская (Chelonoidis elephantopus). О месте их обитания говорит само название. Всего известно 12 их подвидов: более мелкие, весом 30—50 кг, населяют небольшие островки архипелага, а гораздо более крупные, массой до 200 кг и длиной панциря около 1,2 м, предпочитают селиться на крупных островах. Эти черепахи ведут дневной образ жизни, питаются в основном растениями, но не брезгуют и падалью. В период размножения ведут себя крайне агрессивно — самцы нещадно бьют друг друга панцирями и кусаются. После оплодотворения самки ежегодно откладывают до 22 яиц, причем, как правило, в одном и том же облюбованном им месте.

Пищу черепахи проглатывают неразжеванной, видимые же движения, похожие на жевательные, есть не что иное, как сокращение ротовых мышц, помогающее продвигать ее в глотку. Черепахи — животные беззубые, но челюсти их снабжены острыми роговыми наростами с режущей кромкой, которая позволяет неплотоядным видам откусывать куски жестких растений, а плотоядным — ловить и удерживать добычу. Для человека черепахи не опасны, за исключением, пожалуй, пресноводной каймановой черепахи (Chelydra serpentina), обитающей в северной и северо-западной части Южной Америки, на юго-востоке Канады и на востоке США. Она, вытащенная из воды и защищающаяся, может нанести очень болезненные укусы. Длина их тела — от 20 до 50 см, масса — около 15—20 кг.

Бисса, или настоящая каретта (Eretmochelys imbricata), обладающая довольно легким панцирем, распространена во всех тропических и субтропических морях. Передние ноги-ласты эти черепахи используют в качестве плавников, задние служат им рулем. Длина тела взрослой черепахи достигает 80—100 см. Питается бисса моллюсками и рыбами, в небольшом количестве водорослями. Ее мясо, содержащее ядовитые вещества, несъедобно для человека, а вот роговые щитки ее панциря издавна служили предметом промысла.

Морская зеленая, или суповая, черепаха (Chelonia mydas) вырастает до полутораметровой длины. Ее вес достигает 200 кг. В Атлантическом океане их можно встретить от северных побережий США до берегов Аргентины, от прибрежных районов Великобритании, Бельгии и Нидерландов до Южной Африки. Очевидно, к берегам Северной Европы их заносит Гольфстрим. Именно из зеленых черепах готовят знаменитый черепаховый суп.