Александр Варго - Кулинар

– Привет, подруга. – Чинарский поставил бутылку на стол. – Надо бы подлечиться. Не возражаешь?

Он снял пальто, бросил его на спинку стула и вернулся на кухню. В груди полыхало адское пламя. Нужно было срочно его загасить. Чинарский нашел стаканы и разлил спирт. Подняв стакан, он только после этого обратил внимание, что Валентина ему не отвечает.

– Ты чего это, подруга, обиделась, что ли?

Валька выложила поджаренные окорочка на тарелки и села к столу.

– Домой не попала, – вздохнула она. – Теперь мне Женька голову оторвет. На работу чуть не проспала. Мне же эти гребаные окорочка получать! Если бы ты знал, как они мне надоели! Каждый божий день – окорочка. Жареные и вареные, тушеные и печеные. А, ладно, на хрен все.

Она подняла стакан и быстро выпила. Чинарский последовал ее примеру. Спирт был разбавлен по всем правилам. Сорок градусов – ни больше ни меньше. Тепловатая жидкость провалилась на дно желудка, чтобы вскоре подняться по жилам к голове и выбить наконец проклятую свинцовую блямбу.

Валька, обжигаясь, принялась закусывать горячим куриным мясом, от которого поднимался незатейливый аромат.

ПЕЧЕНКА НАЛИМЬЯ. В налиме очень вкусная печенка, которую надо опускать в рыбный бульон, когда рыба уже почти готова, потому что печенку долго варить нельзя, она крепнет. Когда она сварится, ее нарезают ломтиками и огарнировывают ею блюдо. Для увеличения налимьей печенки гастрономы натирают живых налимов солью и секут их розгами.

Деревянная лопатка с налипшей на ней коричневой кашеобразной массой со вчерашнего дня валялась в раковине. Кофейный сироп застыл.

Александр слепил последнюю равиоли. Полумесяцы с зазубренными краями соскользнули с доски в кипяток.

Александр опустил доску в раковину и, подцепив ложкой застывшую глыбу кофейной карамели, вывалил ее на никелированный поднос. Потом стал резать. На каждый полученный кусок он клал сверху трафарет и вытачивал идеальную форму. Строгая геометрия продукта радовала его.

Он долго практиковал с равиоли, пока не остановился на творожной начинке с добавлением аниса. От кастрюли шел пряный аромат нагретой травы с кисломолочной нотой. Александр втянул ноздрями горячий запах летней степи и кумыса и прикрыл от наслаждения веки.

Конечно, его экспериментаторство шло несколько вразрез с теорией «штриховой кухни», но фантазия Александра рвалась за пределы начертанного им на кулинарных скрижалях принципа максимальной простоты.

«Это блюдо компактно, – рассуждал он. – Ну что такого изощренного в тесте, твороге, анисе, кофе и сахаре? Интересен принцип их сочетания в, казалось бы, привычном блюде. Кого сейчас удивишь равиоли? А вот равиоли с анисом, да еще с кофейной карамелью – это уже что-то из ряда вон».

Он выложил равиоли на овальное блюдо. Потом стал рассовывать между ними коричневые пластинки. Надкусил одну из равиоли, не забыв положить на язык ломтик кофейной карамели. Пожевал. Нет, чего-то не хватает. Какой-то пикантной искры. Нет последнего аккорда. Это не гармония.

Александр нажал ногой на рычаг мусорной емкости, выплюнул туда разжеванный равиоли и раздраженно стащил с себя фартук. Скомкал и бросил на стол.

Он не может больше сидеть здесь в одиночестве и упражняться в идиотизме!

Александр вымыл руки, прошел в прихожую и, нацепив плащ, бросился вон из квартиры. Он пренебрег лифтом. Тот был занят, а ждать, когда он освободится, у Александра не хватило бы терпения.

Он вышел из подъезда и побрел по запруженной автомобилями улице. Не замечая прохожих, не глядя на роскошные витрины бутиков. Он шел и шел, одурманенный солнечным светом, с одинаковым равнодушием поливающим дома, людей, животных.

Ноги сами привели его к до боли знакомому дому. Он поднялся на третий этаж и позвонил. От квартиры шел сладковатый запах вареной рыбы. Этот запах несказанно взволновал Александра.

Дверь открыла седовласая полнотелая женщина в темном платье с белым воротничком. Ее наряд и прическа были аристократически консервативны. Как только она взглянула на визитера, ее изборожденное многочисленными, но неглубокими морщинами лицо расплылось в улыбку, точно кусочек масла на сковородке.

– Сашенька! – негромко воскликнула она. – Ты меня совсем забыл.

– Какая чепуха, – несколько манерно ответил Александр, переступая через порог. – Просто нет времени. Подожди-ка… Когда я у тебя был в последний раз…

– Дней десять уж как минуло, – улыбалась тетя Маша. – Ты проходи, я как раз налима готовлю. Помнишь такой рецепт?

– А налима стегала? – шутливо спросил Александр.

– Да нет, – пожала плечами тетя Маша. – До того ли мне сейчас! Где я тебе живого налима возьму! А этого я купила у мужика одного. Он прямо во двор рыбу привозит.

Александр достал из внутреннего кармана портмоне. Отсчитал деньги и протянул смущенной тете Маше.

– Тетя Маша, перестаньте, – ответил он на ее протестующий жест. – Жизнь сейчас нелегкая. А я хорошо зарабатываю.

– Ну, слава богу. – Тетя Маша приняла деньги и скромно сунула их в карман фартука. – Скоро сезон начнется, у меня уже постояльцы на дачу просятся. Тогда будет попроще, – добавила она.

– Это когда еще будет. – Александр пригладил волосы перед старинным зеркалом в тяжелой дубовой раме, висящим в заставленной старинной мебелью прихожей, и прошел на кухню. Тетя Маша последовала за ним.

На плите стояла большая никелированная кастрюля, из-под крышки которой вырывался густой, благоухающий лавровым листом пар.

– Садись, рассказывай. Как твои дела? – Тетя Маша устроилась за большим обеденным столом, который спокойно помещался в ее просторной кухне.

– Да так. – Губы Александра помимо его воли скривились в разочарованной усмешке.

– Что-то ты невеселый. – Тетя Маша внимательно изучала хмурое лицо Александра.

– Идеал бежит от меня, тетя Маша, – вздохнул он.

– Значит, надо на время бросить хлопоты, отвлечься, – посоветовала она.

– Как я могу отвлечься, если я и ложусь и встаю с этой мыслью?

– Да-а, время сейчас не очень подходящее для налима, – дипломатично перевела разговор на другую тему тетя Маша. – Его бы в январе кушать!

Александр машинально кивнул. Он знал, что каждая рыба наиболее вкусна в определенное время. Налим – в январе, щука – от февраля до апреля, линь – от мая до июля, форель – от мая до сентября, семга и угорь – от июня до августа, карп – от сентября до апреля. Так и чувства, и воспоминания вызревают; каждое – в свой срок, распускаются в душе, насыщая ее розовым маслом услады или отравляя горечью полыни.

Александр редко готовил вареную рыбу. Что-то внутри у него сопротивлялось этому. Вареная рыба, запах ухи дрожью отзывались в его сердце, ибо напоминали о вольном детстве и беззаботной череде солнечных дней. Он видел себя, внимательного, не по годам терпеливого мальчика, на кухне рядом с тетей Машей. Розовый гипс ее лица казался ему тогда частью интерьера. Этот гладкий овал, навсегда застывший в утренней дымке тех дней и казавшийся оплотом единственной доступной ему со стороны живых существ благожелательности, сейчас причинял Александру неизъяснимую боль.

Вместе с паром из кастрюли вырывалось его детство. Сладковато-благоуханное, как корешок петрушки и веточка гвоздики. Он наблюдал за ловкими движениями рук тети Маши. Она готовила, как позже объяснила, отвар для варки рыбы. Налила в кастрюлю два стакана воды, смешала с двумя стаканами «Ркацители», положила полстакана мелко нарезанного репчатого лука…

Глаза Александра помимо его воли подернулись влажной пеленой. Словно сок той луковицы, уже неопасный, растворенный в паровом облаке протекших дней, вдруг обрел всю свою едкую терпкость. В кисловато-прозрачном дыхании тех полуденных часов, когда сердце погруженной в истому дачи билось лишь на кухне, в твердых и нежных руках тети Маши, он видел весь дом. Перед ним плыла овеянная летним бархатом трав гостиная – стены и шторы на окнах были зелеными, отличаясь лишь в оттенке. Обои – чуть светлей, занавеси – чуть изумруднее. Огромный длинный ореховый стол из югославского гарнитура всегда пустовал. Он остался в памяти Александра как помпезная, но холодная деталь интерьера. Семья обедала в столовой, собираясь за старинным резным столом на изогнутых ножках. В его приземистости было что-то очаровательно-нелепое. Именно этот стол, покрытый узорчатой скатертью, которую робевший под отцовским взглядом Александр частенько пачкал вареньем, сливками или салатом, вобрал в себя все вкусовые нюансы семейного противостояния.

Неукоснительный порядок подачи блюд (точное следование жареной утки за супом из редьки или томатов, ванильного мороженого – за телячьими котлетами, супа с клецками – за винегретом) слился в сознании Александра с неумолимо эгоистической волей отца. Блюда жили своей жизнью только на кухне, когда над ними колдовала тетя Маша, мягкая и отзывчивая, детально рассказывавшая ему, маленькому Саше, что она делает с мясом, бульоном, овощами, фруктами, тестом. Попадая в столовую, на стол, за которым в ранге беспощадного властелина восседал отец Александра, блюда лишались своего самостоятельного значения, их сервировка и вкусовая палитра утрачивали присущие им изыски и становились исключительно функциональными элементами.