Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

129

Joan W. Bennett. «Adrenalin and Cherry Trees». Modern Drug Discovery, 4 (December 2001); http://pubs.acs.org/subscribe/archive/mdd/v04/i12/html/12timeline.html accessed September 7, 2013.

Kawakame, Takamine, 17.

Ibid., 13–18.

Takamine, Jokichi. «Enzymes of Aspergillus Oryzae and the Application of Its Amyloclastic Enzyme to the Fermentation Industry». Industrial & Engineering Chemistry 6, no. 12 (1914): 825.

В настоящее время экстрагирование – очень распространенный процесс. Суть его сводится к следующему: в суспензию или твердый порошкообразный продукт добавляют органический растворитель или воду. Целевое вещество растворяется, затем раствор отфильтровывают и очищают. Полученный экстракт можно выпарить и высушить, а можно использовать и в жидком виде. – Прим. ред.

Bennett ASM talk.

Akiyama, Saké, 118.

Kawakami, Takamine, 22.

Bennett ASM talk.

Ibid.

Shurtleff, History Of Koji, 95.

«The Singleton Distilleries: Glen Ord». Whisky Advocate (Spring, 2013): 97.

«Singleton of Glen Ord». Whisky News, accessed September 7, 2013; http://malthead.blogspot.com/2006/12/singleton-of-glen-ord_10.html

Не путать с осолаживанием. Осолаживание – добавление солода в зерно или другие растительные смеси. Используется при производстве кормов. – Прим. ред.

Hornsey, History of Beer, 15.

Hough, Biotechnology of Malting and Brewing, 8.

Hough, Biotechnology of Malting and Brewing, 13.

Незначительные концентрации фенола в пищевых продуктах допустимы. Особенно это касается традиционных крепких спиртных напитков – виски и коньяка. – Прим. ред.

Для высушивания солода для изготовления виски нередко используют торфяные печи, именно их дым придает солоду специфический аромат. – Прим. ред.

Akiyama, Saké, 48.

Ibid., 50.

Hornsey, History of Beer, 27–28.

Масштабирование – возможность повторить процесс с сохранением технологических параметров, но при существенном изменении объема перерабатываемого сырья. – Прим. ред.

Machida, Genomics of Aspergillus oryzae, 175.

A. Goffeau et al. «Life with 6000 Genes». Science, 274 (October 24, 1996).

Masayuki Machida et al. «Genome Sequencing and Analysis of Aspergillus oryzae». Nature 438 (December 22, 2005): 1157–1161.

Machida, Sequencing of Aspergillus oryzae, 1160.

Ibid., 1159.

John G. Gibbons et al. «The Evolutionary Imprint of Domestication on Genome Variation and Function of the Filamentous Fungus Aspergillus oryzae». Current Biology 22 (2012): 1.

Город Нэшвилл, штат Теннесси. – Прим. пер.

Ibid., 2.

Kawakami, Takamine, 29.

Shurtleff, Koji. 95.

105 718 литров. – Прим. пер.

Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.

Bennett ASM.

Kawakami, Takamine, 30.

Ibid., 36.

Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.

Kawakami, Takamine, 65–67.

Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.

Крафтовое пиво – пиво, которое варится независимыми производителями небольшими партиями по традиционным рецептам. – Прим. пер.

Хаппосю (англ. happoshu), букв. с яп. – «пенистое саке». – Прим. пер.

Patrick E. McGovern et al. «Fermented Beverages of Pre– and Proto-historic China». Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 101, no. 51 (December 2004): 17593–17598.

McGovern, Fermented beverages, 17597.

Patrick E. McGovern. «Ancient Wine: The Search for the Origins of Viticulture» (Princeton University Press, 2007): 52.

Это не вполне точно. Основой глины является каолинит – смесь оксида кремния (SiO2), оксида алюминия (Al2О3), а вовсе не чистого алюминия и воды. – Прим. ред.

Ibid., 62.

Rudolph H. Michel, Patrick E. McGovern, and Virginia R. Badler. «The First Wine & Beer: Chemical Detection of Ancient Fermented Beverages». Analytical Chemistry 65 (April 1993): 408A–413A.

Аккад – государство на территории древней Месопотамии (территория современного Ирака), существовавшее в XXIV–XXII веках до н. э. – Прим. пер.

Michel, The First Wine & Beer, 408A.

McGovern, Fermented Beverages, 17593.

Вероятно, речь идет о крупноплодном американском боярышнике. Его плоды, напоминающие небольшое яблоко, достигают в диаметре 4–5 см. – Прим. ред.

Olivier Dietrich et al. «The Role of Cult and Feasting in the Emergence of Neolithic Communities. New Evidence from Gobekli Tepe, South-eastern Turkey». Antiquity 86 (2012): 687.

«About White Labs», White Labs, accessed September 7, 2013; http://www.whitelabs.com/about_us.html

Оставим здесь это слово, чтобы не путать вино с более крепкими напитками, для приготовления которых требуется перегонка. – Прим. ред.

«Professional Yeast Bank», White Labs, accessed September 7, 2013; http://www.whitelabs.com/beer/craft_strains.html

Barbara Dunn and Gavin Sherlock. «Reconstruction of the genome origins and evolution of the hybrid lager yeast Saccharomyces pastorianus». Genome Research, 18 (2008): 1610.

Bamforth, Scientific Principles, 80.

Ibid., 10.

Бок – Bock – выдержанный лагер. Его крепость возрастает в результате дображивания при низкой температуре, обычно в холодных подвальных помещениях. Сорт появился во времена Ганзейского союза в Айнбеке на севере Германии. Название произошло от искаженного «Айнбек» на баварском диалекте. – Прим. ред.

Chris White and Jamil Zainasheff. «Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation» (Colorado: Brewers Publications, 2010): 96.

American Type Culture Collection. – Прим. пер.

Rosaura Rodicio and Jürgen J. Heinisch. «Sugar metabolism by Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts». In: Biology of Microorganisms on Grapes, in Must, and in Wine, ed. H. Konig (Berlin – Heidelberg: Springer-Verlag, 2009): 123.

Menz, Garry et al. «Isolation, Identification, and Characterisation of Beer-spoilage Lactic Acid Bacteria from Microbrewed Beer from Victoria, Australia». Journal of the Institute of Brewing 116, no. 1 (2010): 14–22.

Bamforth, Scientific Principles, 104.

Rodicio, Sugar metabolism, figure 6.4 caption.

Sebastian Meier et al. «Metabolic Pathway Visualization in Living Yeast by DNP-NMR». Molecular BioSystems 7, no. 10 (October 2011): 2835.

Считается, что первые покрытосеменные растения, к которым относится и сахарный тростник, появились на Земле как раз примерно 150 миллионов лет назад. – Прим. ред.

У автора несколько упрощенное представление о процессе эволюции, происхождении птиц и млекопитающих. Дело, разумеется, отнюдь не только в появлении фруктов. – Прим. ред.

Thomson, J. Michael, Eric A. Gaucher, Michelle F. Burgan, Danny W. De Kee, Tang Li, John P. Aris, and Steven A. Benner. «Resurrecting Ancestral Alcohol Dehy-drogenases from Yeast». Nature Genetics 37, no. 6 (June 2005): 630.

David Dressler and Huntington Porter. «Discovering Enzymes» (New York: Scientific American Library, 1991): 34–35.

Gerald L. Geison. «The Private Science of Louis Pasteur» (Princeton: Princeton University Press, 1995): 107.

Hornsey, Chemistry and Biology of Wine, 79.

Bamforth, Scientific Principles, 17.

Isak S. Pretorius, Christopher D. Curtin, and Paul J. Chambers. «The Winemaker’s Bug: From Ancient Wisdom to Opening New Vistas with Frontier Yeast Science». Bioengineered Bugs 3, no. 3 (2012): 150.

Chandra L. Richter et al. «Comparative Metabolic Footprinting of a Large Number of Commercial Wine Yeast Strains in Chardonnay Fermentations». FEMS Yeast Research 13, no. 4 (June 2013): 394–410.

Кислое сусло (англ. sour mash). В российской литературе эта технология называется также «кислым затором». – Прим. пер.

Clay Risen. «Whiskey Myth No. 2». Mash Notes, last modified July 27, 2012, accessed September 7, 2013; http://clayrisen.com/?p=126

Robert Piggot. «Rum: Fermentation and Distillation». In: The Alcohol Textbook, 5th ed. W. M. Ingeldew, D. R. Kelsall, G. D. Austin, C. Kluhspies, eds. (Nottingham: Nottingham University Press, 2009): 476.

Rafael Arroyo. «Studies on Rum». Research Bulletin no. 5, University of Puerto Rico Agricultural Experimental Station, Rio Piedras (December 1945): 3.