Элга Боровская - Как быстро приготовить праздничные блюда

© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2015

Все мы любим семейные праздники и дружеские вечеринки, легкие фуршеты в конце трудовой недели и дачные гриль-посиделки, модные сегодня тематические застолья в итальянском или японском стиле и просто гостей, решивших неожиданно нагрянуть вечерком.

Гости – это всегда прекрасно, но согласитесь, что основные хлопоты ложатся на плечи хозяйки, которой предстоит придумать меню, закупить продукты, успеть все это приготовить, красиво оформить, да еще и квартиру прибрать.

А уж если речь идет о больших банкетах или крупных торжествах, то голова начинает болеть уже за месяц до мероприятия.

Чтобы избавить хозяек от лишних хлопот и суеты, мы собрали в этой книге не только рецепты вкусных праздничных блюд, но и ценные рекомендации по подготовке к праздникам.

Вашему вниманию будут предложены основные правила сервировки, приготовления и подачи блюд, которые нужно соблюдать во время праздничного застолья, а также полезные подсказки о застольном этикете и хороших манерах за столом.

Наиболее ценной для многих хозяек станет глава, посвященная секретам планирования времени и распределения дел при подготовке праздничного застолья, именуемого сегодня модным словом тайминг.

Также вас ждет наша традиционная рубрика – «Проблемы, возникшие при подготовке праздничного застолья, и способы их разрешения».

Рецепты, собранные здесь, помогут подготовить праздничное застолье даже молодым и неопытным хозяйкам. Они достаточно просты в приготовлении, снабжены пошаговыми инструкциями и указанием времени, которое вы потратите на приготовление. Главное, навсегда запомните, что даже самое обычное на первый взгляд блюдо можно превратить в настоящий кулинарный шедевр с помощью различных приправ, соусов и, конечно же, изысканных декоративных украшений из овощей, фруктов и зелени.

Надеемся, что эта книга поможет вам сделать любое торжество запоминающимся, а друзья и близкие будут с большим удовольствием собираться именно за вашим праздничным столом.

Грамотная сервировка праздничного стола – это искусство, которым нужно овладеть каждой хозяйке, чтобы создать торжественное настроение и продемонстрировать гостям свое радушие и хороший вкус.

Эстетичность праздничного стола зависит от его оформления и сервировки. Немаловажную роль сыграет выбранная накрахмаленная скатерть хорошего качества, изящные салфетки, подобранные в тон, блестящие, хорошо начищенные столовые приборы, красивая праздничная посуда, а также центральный элемент, вокруг которого будет выстраиваться убранство стола. Это может быть стеклянная чаша с разноцветными фруктами и сосновыми шишками или горящая свеча, помещенная внутрь, оригинальная ваза с живыми или искусственными цветами или цветочными композициями. Главное – включить фантазию, и праздничное настроение будет обеспечено и вам, и вашим гостям. При сервировке существует определенная последовательность действий, помогающая быстро и правильно расставить многочисленные приборы и предметы.

• Вначале накрывают стол чистой и отглаженной скатертью. После этого расставляют тарелки. Для праздничного застолья может быть использовано несколько тарелок: сервировочная, на нее ставится тарелка для основного блюда, а сверху закусочная, десертная тарелка подается позже по мере необходимости.

• Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки – с левой, острием вверх, ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом.

• Далее сервируют рюмки и бокалы в соответствии с видами подаваемых к столу напитков. Перед мелкой тарелкой ставят 4 рюмки: для водки или настойки, для крепкого вина (мадерная), для белого вина, для красного столового вина. Кроме того, ставят (можно во втором ряду) еще фужер и бокал для шампанского. По правилам, основание ножки фужера должно находиться на расстоянии 3–5 см от борта столовой тарелки. Впечатление торжественности сервировки праздничного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены по одной линии фужеры. Правее каждого из них, параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней, ставят бокал для вина, а еще правее – водочную рюмку. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского. Коньячные или ликерные рюмки обычно ставят на стол непосредственно перед подачей коньяка или ликера к кофе.

• Салфетки раскладываются сразу после размещения на столе бокалов для напитков.

• Затем следует расставить приборы со специями. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках, с горчицей ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.

• И завершающий момент сервировки стола – это цветы. Чаще всего они являются центральным элементом стола, вокруг которого, как уже упоминалось, выстраивается вся композиция сервировки. На стол цветы можно поместить в любой плоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась сервировка.

Во время праздничного застолья очень важно соблюдать правильную последовательность подачи холодных закусок.

Вначале праздничного застолья гостям предлагают холодные закуски, за ними следует горячая закуска, а после этого – первое блюдо, например, какой-то изысканный праздничный суп. Затем подают вторые горячие блюда (вначале рыбное, а после него мясное) и, наконец, десерт, а за ним фрукты.

ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК К ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ

 Салаты следует подавать в больших салатницах или на блюдах, с которых каждый берет салат специальной ложкой и кладет в свою тарелку, но можно подавать их и небольшими порциями на листе зеленого салата, ломтике белого хлеба, на ломтике ветчины или колбасы.

 Мясные закуски – колбасу нарезают как можно тоньше и слегка наискось, кладут на блюдо или тарелку рядами или в виде валика. На одно блюдо можно положить колбасу разных сортов, не смешивая их, сюда же можно положить и тонко нарезанную ветчину. Вареную колбасу, мясо и язык нарезают более толстыми ломтиками. Со студня перед подачей снимают жир и выкладывают, перевернув на блюдо и украсив зеленью.

 Рыбные закуски, такие как блюда, приготовленные из сельди, подают в специальных селедочницах, но можно подать и на тарелке, сохранив силуэт распластанной по позвоночнику рыбы. Рыбу подают на узких овальных блюдах. Копченую или соленую красную рыбу разделывают и нарезают тонкими ломтиками, украшают лимоном и зеленью. Мелкую копченую рыбу и рыбные консервы к праздничному столу не подают.

 Сыр и закуски из сыра кладут на овальное мелкое блюдо или на мраморную дощечку целым куском, отрезав несколько тонких ломтиков, но рядом обязательно кладут нож и нож-вилку.

 Закуски из морепродуктов, такие как устрицы, приготовленные в виде паштета или на тостах, едят с помощью обычных закусочных вилки и ножа. Если же устрицы подаются к праздничному столу в натуральном виде, то порцию укладывают на лед и гарнируют лимоном. К устрицам можно подать масло, тосты, серый хлеб.

 Овощные закуски-свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках, посыпают мелко нарезанным луком или укропом. Соленые огурцы режут продолговатыми дольками и подают на блюде или тарелке.

Подготовка праздничных горячих блюд требует особого внимания, поскольку они являются центральным моментом застолья и предусматривают сохранение определенной температуры к моменту подачи к столу.

ПОДАЧА ГОРЯЧИХ БЛЮД К ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ

Перед тем как подавать горячие блюда необходимо убрать со стола всю использованную и освободившуюся посуду. Чтобы блюда быстро не остыли, их необходимо подавать на предварительно подогретых мелких столовых тарелках.

Основное количество горячих закусок к праздничному столу подают в той же посуде, в которой они были приготовлены – в огнеупорных мисках, керамических горшочках, кокотницах (маленькой кастрюльке с длинной ручкой, в которой запекают продукты в соусе), порционных сковородах, поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем.

Отварную рыбу с соусом подают в мелкой столовой тарелке вместе с гарниром, соус лучше подать отдельно. Можно поставить пирожковую тарелку для костей.