Раиса Савкова - Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете

В этом году я решила приготовить варенье из айвы. Проштудировав достаточное количество литературы, я поняла: приготовление варенья из айвы – процесс достаточно длительный.

Ингредиенты :

• айва – 1 кг;

• вода – 400 мл;

• сахар – 400 г;

• свежий тимьян;

• сок 2 лимонов;

• мед – 2 столовые ложки.

Способ приготовления

Айву тщательно моем, нарезаем ломтиками, удаляем сердцевину. Хорошенько сбрызгиваем лимонным соком.

Отдельно варим сахарный сироп: смешиваем сахар с водой и доводим до кипения.

Заливаем ломтики айвы горячим сиропом и доводим ее до кипения, снимаем пену, варим 5 минут. Оставляем охлаждаться и настаиваться минимум на 12 часов.

Через 12 часов опять доводим айву до кипения, варим 5 минут и отключаем. Охлаждаем 12 часов.

На дно каждой пол-литровой банки кладем по 3 веточки свежего тимьяна.

Вновь доводим айву до кипения, добавляем мед. Раскладываем горячее варенье по банкам, закрываем их.

Охлаждаем варенье в перевернутом виде. Храним в прохладном темном месте.

Мне всегда нравились ярко-оранжевые фрукты-фонарики в коробочках, продающиеся в гипермаркетах. Они очень красиво смотрятся на тортах и пирожных и имеют нежный ягодный вкус. Как недавно выяснилось, привлекали они не только меня. Две мои знакомые пытались вырастить это чудо. И обе – неудачно. Ничего похожего – миниатюрного оранжевого у них не выросло. Выросли такие зеленые невзрачные «помидорки». Это тоже был физалис (а речь я веду именно о нем), да не тот.

Мне очень трудно судить о том, что у них выросло, но если принять во внимание все найденные мною описания, то это был физалис мексиканский (овощной).

Было жалко затраченных на его выращивание усилий – сам по себе выращенный физалис для варенья не подходил и нужно было найти фрукты, с которыми его можно было «поженить».

Первым «супругом» был избран киви. Логика проста – хороший спелый киви имеет свой земляничный вкус и ярко выраженную кислинку. Для большей уверенности я решила «подстраховаться» и добавить лимонную цедру.

Варенье получилось изумительным, как солнечное утро бабьего лета.

Способ приготовления

Киви моем, очищаем от кожицы, нарезаем ломтиками толщиной не менее 5 мм. Физалис моем, удаляем плодоножки и разрезаем на две дольки. Соединяем киви и физалис, засыпаем сахаром и даем постоять до тех пор, пока сахар не растворится.

После растворения сахара добавляем тонко срезанную лимонную цедру, ставим фрукты на огонь, доводим до кипения, снимаем пену и далее варим на медленном огне 10 минут (не забываем помешивать).

Охлаждаем и разливаем по стерилизованным банкам.

Ингредиенты:

• киви (спелые, но твердые) – 1 кг;

• физалис – 400 г;

• сахар – 1 кг;

• цедра 1 крупного лимона....

Это варенье – экспромт из того же разряда, что и варенье из киви с физалисом. Нужно было что-то сделать с последним. Сделали. Получили сладкий вкус персика с едва уловимой ноткой физалиса и приятным холодком мяты. Прекрасно!

Ингредиенты :

• персики – 1 кг;

• физалис – 400 г;

• сахар – 600 г;

• лимонная кислота —1/4 чайной ложки;

• небольшой пучок свежей мяты.

Способ приготовления

Кожицу персиков с обратной стороны плодоножки надрезаем крестом. Складываем персики в миску и заливаем кипятком. Через 1 минуту кипяток сливаем, заливаем персики холодной водой и оставляем на 5 минут. Далее воду сливаем и аккуратно снимаем кожицу.

Персики разрезаем, удаляем косточки и режем мякоть крупными ломтиками. Укладываем в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном, засыпаем сахаром и даем постоять 30 минут.

Физалис моем, удаляем плодоножку и разрезаем пополам или на четверти, в зависимости от размера. Добавляем его к персикам и ставим на огонь.

Доводим варенье до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим, непрерывно помешивая, 15 минут.

В конце варки добавляем лимонную кислоту, нарезанную свежую мяту, выключаем.

Разливаем горячее варенье по стерилизованным банкам, закрываем.

Охлаждаем в перевернутом виде, храним в прохладном темном месте.

Это варенье я впервые попробовала у своей свекрови... Точнее, она еще не была моей свекровью. Даже в планах.

Я очень удивилась такому сочетанию. В моей семье не было кулинаров и все вареньевые заготовки были традиционными – монопродукт плюс сахар. Все.

А Марина Ивановна готовила нечто необычное. И кроме того, исходным продуктом была незнакомая мне войлочная вишня. Оказалось, что это не очень высокое деревце и ягоды растут на нем как бы «прилипнув», причем они немного «лохматые». К сожалению, к тому времени, как я вышла замуж, это деревце перестало плодоносить и Марина Ивановна безжалостно его удалила с участка. Но воспоминания о том необычайном вкусе остались. Поэтому я не могла не приготовить это варенье...

Ингредиенты :

• вишня – 1 кг (если вдруг вы встретите плоды войлочной вишни, то берите ее);

• сахар – 1 кг;

• молодая морковь – 400 г (Марина Ивановна использовала «мелочь», которую вырывала при прореживании морковных грядок);

• лимонная кислота – 1 г.

Способ приготовления

Удалим косточки из вишни. Почистим и помоем морковь, затем нарежем ее тонкими кружочками. Соединим вишню с нарезанной морковью в большой кастрюле с толстым дном и засыпем сахаром. Даем постоять примерно 1 час, чтобы вишня пустила сок и сахар в большинстве своем растворился.

Поставим кастрюлю на огонь и доведем массу до кипения. После этого уменьшим нагрев вдвое, снимем пену и варим варенье 2 часа (не забываем удалять пену).

Через 2 часа нагрев прекращаем, добавляем лимонную кислоту и разливаем варенье по стерилизованным банкам.

Храним в прохладном месте.

Рецепт этого варенья мне подсказала подруга, минчанка, ныне проживающая в Италии. Даже не рецепт, а само сочетание ингредиентов. Количество я уже выводила сама.

Ингредиенты :

• крупная бордовая черешня – 1 кг;

• горький шоколад (90 % какао-масла) – 100 г;

• какао – 1 столовая ложка;

• кусочек острого перца;

• сахар – 600 г;

• коньяк – 50 мл.

Способ приготовления

Черешню промываем, высушиваем, удаляем косточки. Ягоды засыпаем в кастрюле с толстым дном сахаром и оставляем на 1 час.

Ставим кастрюлю с черешней на огонь, помешивая, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем нагрев и варим 40 минут. Не забываем перемешивать!

Добавляем поломанный на кусочки шоколад. Разводим какао с коньяком и добавляем его в варенье. Варим еще 10 минут.

В конце варки кладем измельченный кусочек перца.

Горячее варенье разливаем по стерилизованным банкам. Храним в прохладном месте.

У этого варенья очень богатый, бархатный вкус. Оно такое... праздничное. Особенно для романтического ужина (или завтрака).

Я научу вас варить варенье так, как варили его наши бабушки. Но добавлю маленькую «отсебятинку». Это будет не совсем рецепт, а полезные рекомендации.

Ингредиенты :

• яблоки – 1 кг;

• сахар – 1,2 кг;

• вода;

• ваниль;

• лимонная кислота.

Способ приготовления

Яблоки сортируем, удаляем семенное гнездо и режем на дольки толщиной 1,5-2 см.

Дольки плодов бланшируем в кипящей воде 5-8 минут и охлаждаем в проточной.

Яблоки крупноплодных сортов варим в несколько приемов. Это объясняется тем, что при варке в один прием сироп очень быстро густеет, плохо проникает внутрь плодов и они не провариваются. Такое варенье во время хранения быстро подвергается брожению....

После бланшировки плоды кладем в широкую кастрюлю с толстым дном и заливаем горячим сиропом. Для приготовления сиропа на 1 кг яблок берем 800 г сахара и 2,5 стакана воды. Залитые сиропом яблоки выдерживаем

4 часа. Затем ставим кастрюлю на небольшой огонь, кипятим содержимое 5 минут, снимаем с огня, удаляем пену и выдерживаем 3 часа. Кастрюлю вновь ставим на огонь, добавляем остальную часть сиропа (400 г сахара, разведенного стаканом воды). Вторую варку ведем до полной готовности варенья, пока дольки не станут прозрачными.