Иван Дубровин - Все о красном вине

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА

Требуется: индейка средних размеров, 500 г свинины, 50 г шпика, 1 яйцо, 200 г молока, 100 г красного вина, соль и специи.

Способ приготовления. Подготовленную индейку надрежьте по грудке вдоль шеи и до задней части тушки, кости отделите от мяса, оставив кости в ножках и крылышках. Мякоть отделите от кожи, зачистите от пленок, хрящей и отбейте. Кожу разложите на влажном пергаменте, салфетке или марле, на кожу уложите отбитые пласты мякоти, а на них фарш. Для приготовления фарша дважды пропустите через мясорубку свиной шпик, оставшееся мясо индейки и свинину. Помешивая деревянной лопаткой, постепенно добавьте яйцо, молоко, соль и вино. Фарш оберните кожицей индейки с мякотью, придайте форму индейки и перевяжите шпагатом. Тушку залейте охлажденным бульоном и варите при близкой к кипению температуре до готовности.

РУССКОЕ ЖАРКОЕ

Требуется: 650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 3/4 стакана бульона, 100 г сметаны, 100 г красного сухого вина, зелень петрушки и укропа, соль, специи.

Способ приготовления. Очищенный картофель нарежьте кубиками и слегка обжарьте в масле. Репчатый лук нашинкуйте кольцами и обжарьте в масле до золотистого цвета. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарьте в масле с обеих сторон. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю выложите мясо, картофель, сверху лук, посыпьте солью, перцем, положите лавровый лист и влейте бульон. Поставьте емкость с мясом и специями в духовку и тушите в течение 30 минут. За 10 мин до готовности добавьте в жаркое красное сухое вино. Готовое блюдо перед подачей залейте сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

БИФШТЕКС «МИНЬОН» С ПЕРЦЕМ

Требуется: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см, 1 ст. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла, 1/4 стакана десертного красного вина, 1 ст. л. концентрированного мясного бульона, 2 ст. л. коньяка, специи по вкусу.

Способ приготовления. Срежьте с мяса весь жир, натрите мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогрейте растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарьте мясо с обеих сторон. Убавьте огонь и жарьте мясо еще по 5 минут с каждой стороны. Готовое мясо положите на горячую тарелку. Вылейте в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне доведите до кипения. Размешайте полученный сок и вылейте его на мясо. Бифштекс можно приготовить и несколько иначе. Дайте размолотому черному перцу заранее настояться в сухом вине или спирте, которым затем полейте мясо.

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ШАРАНТСКИ

Требуется: 1 кг филейной вырезки, 1 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 2 луковицы, 1 стакан красного соуса, 1/3 стакана полусухого красного вина, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.

Способ приготовления. Морковь нарежьте кружочками, лук — полукольцами. Мясо натрите солью и перцем, полейте растительным маслом и положите в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставьте на сильный огонь и не убавляйте его до тех пор, пока мясо не обжарится. Затем добавьте красный соус и вино. Накройте крышкой и поставьте в предварительно разогретую духовку. Жарьте в течение часа. Готовое мясо выложите на блюдо, не давая ему остыть. Сок, в котором жарилось мясо, остудите, снимите жир, подогрейте и полейте им мясо. Посолите по вкусу.

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

Требуется: 1 кг мяса, 2 луковицы, 2 моркови, 200 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 2 ломтика (по 50 г) свиного сала, 1,5 стакана красного сухого вина, 1/3 стакана коньяка, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.

Способ приготовления. Мясо разрежьте на куски и натрите солью и перцем. Морковь и лук мелко нашинкуйте. Налейте в кастрюлю оливковое масло и положите туда половину порции сала. Выложите морковь, а сверху — слой мяса. На мясо положите слой репчатого лука и грибов. Посыпьте солью и перцем. Затем положите второй слой мяса, на него — второй слой лука и грибов и, наконец, — третий слой мяса. Мясо накройте тонкими ломтиками сала. Полейте вином, коньяком и посыпьте перцем. Поставьте в предварительно разогретую духовку на 30–40 мин или оставьте там до тех пор, пока мясо не станет мягким.

РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-ФЛАМАНДСКИ

Требуется: 1,5 кг говяжьей мякоти, 0,5 кг свиного фарша, 2 ст. л. красного сладкого вина, 2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 3 ст. л. сливочного масла, 2 головки мелко нарезанного лука, 1 зубчик нарезанного чеснока, 1 морковь, 1/4 ч. л. сушеного чабера, лавровый лист, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан сухого красного вина.

Способ приготовления. Мясо разрежьте на 12 кусков толщиной 1 см, отбейте, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешайте свиной фарш со сладким вином и распределите ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок сверните в рулет и тщательно затяните ниткой. Посыпьте солью и перцем, слегка обжарьте на сковороде в 1,5 ст. л. разогретого масла. Оставшееся масло растопите в кастрюле, положите в нее нашинкованные лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист. Положите сверху рулеты, посыпьте мукой. Сухое вино вылейте на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и доведите до кипения. Размешайте соус и полейте им рулеты. Закройте кастрюлю крышкой и держите на слабом огне 1,5 часа, рулеты периодически переворачивайте. Готовое блюдо подавайте к столу вместе с приправами.

ТЕЛЯТИНА «ЛУКУЛЛ»

Требуется: 6 кусков телятины отварной, 6 ст. л. сливочного масла, 3/4 стакана красного полусладкого вина, 500 г нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 2 ч. л. концентрированного мясного бульона, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого душистого перца, 1,5 стакана сметаны.

Способ приготовления. Разрежьте каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарьте в жаровне в 4 ст. л. сливочного масла. Добавьте вино и держите его на слабом огне до тех пор, пока жидкости не убавится наполовину. Одновременно растопите на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарьте в нем грибы в течение 5 минут. Смешайте грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положите соль и перец по вкусу. Выложите грибы в жаровню с телятиной, накройте крышкой и поставьте в предварительно нагретую до 200 5о 0 духовку на 20 минут. Если соус будет слишком жидким, добавьте в него 1 ст. л. пшеничной муки, размешанной в небольшом количестве теплой воды.

ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ

Требуется: 6 кусков телятины отварной, 1/4 стакана пшеничной муки, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. коньяка, 250 г нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 1 ч. л. соли, 1/8 ч. л. молотого душистого перца, мускатный орех, 1/3 стакана красного полусладкого вина, 2/3 стакана сливок.

Способ приготовления. Куски отварной телятины обваляйте в муке и слегка обжарьте на сливочном масле. Подогрейте коньяк, полейте им телятину и зажгите. Когда пламя погаснет, добавьте грибы, соль, мускатный орех. Держите мясо в течение 5 минут на слабом огне. Влейте вино, доведите до кипения и держите на огне еще 5 минут. Добавьте, помешивая, сливки и подогрейте эту смесь, не доводя до кипения, еще 10–12 минут (до полного размягчения грибов). Посолите и подавайте к столу с отварным картофелем.

БАРАНИНА ПО-БОРДОССКИ

Требуется: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью, 0,5 кг телятины, 100 г ветчины, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 6 луковиц, 2 моркови, 50 г свиного сала, 1 пучок зелени тимьяна, лавровый лист, 1 стакан сухого красного вина.

Способ приготовления. Нафаршируйте баранину тоненькими кусочками ветчины, обваленными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком. Перевяжите баранью ножку бечевкой и обжарьте в жаровне в свином сале на слабом огне с луком, морковью и телятиной. Добавьте зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. Влейте вино. Закройте крышку и держите на слабом огне еще 1,5 часа. Затем освободите баранью ножку от веревки и выложите вместе с телятиной на подогретое блюдо. Соус слейте, охладите и, сняв жир, снова подогрейте и полейте им мясо. Разрезанное на куски мясо подайте на стол с овощным гарниром.

ЦЫПЛЯТА В КРАСНОМ ВИНЕ ПО-ПАРИЖСКИ

Требуется: 3 цыпленка по 700–800 г, 1/3 ст. пшеничной муки, 2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 1/8 ч. л. размельченного мускатного ореха, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 125 г мелко нарезанного свиного шпика, 450 г мелких головок белого репчатого лука, 3 ст. л. коньяка, 250 г мелких белых грибов или шампиньонов, мелко нарезанный зубчик чеснока, лавровый лист, 0,5 ч. л. сушеного чабера, 0,5 ч. л. сушеного розмарина, 2 стакана сухого красного вина, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки.

Способ приготовления. Цыплят вымойте и вытрите насухо. Муку смешайте с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обваляйте в ней цыплят. В чугунную жаровню положите свиной шпик и обжаривайте его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло-коричневыми. Положите в жаровню лук и грибы. После того, как они обжарятся, выньте. Положите в жаровню цыплят и обжарьте их со всех сторон. Положите розмарин и чабер. Влейте вино. Подогрейте коньяк, вылейте его на цыплят и подожгите. Когда пламя погаснет, закройте жаровню крышкой и держите на слабом огне около 45 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедите и посолите по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавьте в нее 1 ст. л. крахмала, разведенного в 2 ст. л. воды. Подавать с обжаренными грибами и луком.