Илья Ноябрёв - Киевская кухня

Мы выпили вина.

И тут он поставил на стол большое блюдо, а на нем... ЯЗЫК!

Я не успел ничего сказать, он просто не дал мне этого сделать, как в шахматах — «белые начинают и заканчивают»!

Он был мастером своего дела — эзоповская цитата в его обработке произвела на девушку впечатление, которое можно было увидеть на женском лице в момент вручения ей жемчужного ожерелья к Восьмому марта.

Я понял, что наш с девушкой «глазной роман» закончился и начался какой-то другой — гастрономический, но уже не со мной!!!

Однако я сильно не горевал, ибо блюдо, которое приготовил мой друг, помогло мгновенно залечить «глубокую душевную рану».

«Тушеный язык в сметанно-томатном соусе» — на долгие годы украсил собой мою веселую жизнь!

Спешу поделиться с вами рецептом от Толи Дяченко.

Крупный говяжий язык отвариваете почти до полной готовности, не забыв положить в кастрюлю лавровый лист и душистый перец горошком.

По готовности охладите язык и очистите его от верхней кожи.

Нарежьте небольшими кубиками и поместите в кастрюлю.

В глубокой посуде смешайте сметану (200 г.) с томатным соком (200 г.), хорошо посолите и поперчите.

Залейте этим соусом язык.

Стебли сельдерея нашинкуйте, смешайте с мелко нарезанным репчатым луком и этой смесью покройте ровным слоем содержимое кастрюли.

Накройте крышкой — в духовку на двадцать минут при температуре 120 градусов.

Пусть томится, родимый!

Есть только в горячем виде, запивая холодной водкой!!!

P. S.

Мой друг Толя Дяченко недолго праздновал победу — девушка оказалась чересчур легкомысленной!

А через год он влюбился и женился на своей чудесной Оленьке, которая оценила все его достоинства и отнеслась к ним очень серьезно!!!

Вот так!!!

Несколько лет тому назад по заказу израильского кинофонда писал я сценарий для кинофильма «Переполох в Хелме».

Это такая комедия на тему жития и бытия маленького еврейского городка, затерявшегося в западных пределах Российской империи начала XX века.

Чем больше я углублялся в эту тему, тем больше все это напоминало мне мое детство, проведенное в Киеве на Подоле.

И когда я дошел до описания застолья у одного из героев, то я стал вспоминать традиционные народные блюда, бытовавшие и в наших домах.

Тут родилась идея — сдобрить происходящее веселыми песенками.

И тот самый Валерий Чигляев сочинил несколько очень забавных стишков.

Вот один из них:

Это лучшее рекламное стихосложение, которое мне когда-либо доводилось слышать.

А вам?

Так почему бы нам с вами ни повозиться и ни приготовить это чудо-блюдо — воспетую в стихах настоящую фаршированную шейку?

Приступим!

Для начала смею вас заверить: современные кулинарные технологии — это для ленивых!

Всякие там пищевые пленки, фольга, пергамент — этого не было у наших бабушек и мам!

Благодаря чему же они умудрялись готовить так, что и языки проглатывали и пальчики облизывали? Усердие — вот ключ к успеху!!!

Не торопясь, сходите на базар, у торгующих птицей наверняка найдется то, что вам нужно — гусиная или куриная кожа.

Вас устроит граммов пятьсот.

Кроме этого купите большую курицу, она станет главным героем нашего шоу.

Акт первый:

«Фаршированная шейка» — название условное, ибо современные разделанные куры лишены «лебединых шей».

Поэтому — вы принесли курицу домой, и первым делом с нее нужно снять кожу.

Делать это нужно острым маленьким ножом чрезвычайно аккуратно, стараясь не повредить ни сантиметра.

Занятие не из простых, но…

«Терпение, мой друг, и еще раз терпение!» — как учил нас Карлсон.

Старайтесь снять как можно большую часть шкуры — от этого зависит, сколько человек сможет вкусить это блаженство.

Сняли?

Хорошо промойте!

И отложите на время в сторону!

Акт второй:

Пятьсот граммов птичьей (не важно, куриной, гусиной или утиной) кожи вместе с жиром нарезаете кусочками в несколько сантиметров шириной и кладете в гусятницу или глубокую сковородку.

Накрываете крышкой и жарите на небольшом огне до полуготовности.

Изредка не забываете помешивать.

Жир будет топиться, а кожица постепенно будет превращаться в шкварки.

Во многих домах птичий жир со шкварками готовили впрок, ибо он может храниться в холодильнике годами.

И почему-то это блюдо в Киеве называли «гусиным салом!».

Акт третий:

Три головки репчатого лука нарезаете тонкими полукольцами, солите и опускаете в горячий птичий жир.

Можно чуть увеличить огонь под сковородой.

Лук должен хорошо обжариться.

Затем нужно снять посуду с огня.

Акт четвертый:

Куриные внутренности — желудочек, печенку, сердце — немного приварить и мелко нарезать и выложить в миску.

Смешать со шкварками и луком, посолить и поперчить по вкусу.

Добавить стакан муки (шейку фаршируют разными крупами, но у нас в доме культивировалась именно мука).

Добавляя птичий жир, перемешивать, чтобы добиться состояния густой кашицы.

Акт пятый:

Куриную кожу, отложенную в сторону в самом начале представления, плотным стежком зашиваете белой пищевой ниткой — образуется вместительный мешочек, который вы и будете заполнять приготовленной начинкой из муки, шкварок, жареного лука и потрошков.

Набивайте неплотно!

Начинка при готовке разбухнет и может разорвать кожу.

Затем отверстие, в которое вы вкладывали начинку, тоже зашиваете.

Акт шестой:

«Прообраз будущей прелести» кладете в большую кастрюлю, заливаете водой и привариваете, через минут пятнадцать вы заметите, что ваш кожаный мешок уплотнился.

Вынимаете из кастрюли и перекладываете на противень.

Смазываете поверхность тем же куриным жиром и — в духовку, разогретую до двухсот градусов, на двадцать минут.

Кожица должна хорошо подрумяниться.

Акт седьмой — завершающий:

Дайте блюду немного отдохнуть — за это время все ингредиенты успеют пропитаться друг другом и обменяться ароматами.

Для того чтобы наше семиактное шоу было оценено по достоинству, ешьте «фаршированную шейку» небольшими кусочками, не торопясь, как говорится, «с чувством, с толком, с расстановкой», или, как рекомендовала моя бабушка, «поволеньке»!!!

Именно этим рецептом мне и хотелось бы закончить свою небольшую книжицу.

Я часто езжу «по заграницам», но всегда с трепетом возвращаюсь в такой близкий моему сердцу родной Киев.

И это не просто слова — наверное, у меня с этим старинным городом давно произошла диффузия и мы проросли друг в друга.

Как бы там ни было, но сколько уж соблазнов подбрасывала мне жизнь, а я никогда не собирался надолго покидать родные улицы и бульвары, набережные и парки, по которым ходили целые поколения моих земляков.

Я уже давно не живу на Подоле, но когда мне иногда удается пройтись по его старым улочкам, я всегда ловлю себя на том, что начинаю слышать голоса тех, кто обитал в маленьких двориках, плотно усеянных многолюдными квартирами.

Может, именно эти голоса и диктовали мне те небольшие истории, которые легли в основу этой книжки.

Что-то такое особенное знают мои земляки, что может сделать жизнь чуточку веселее и, если хотите, вкуснее!

Я уверен — сих помощью вспомнится еще немало аппетитных рецептов жизни и кухни по-киевски!..

Не поленитесь — приготовьте!!!..

И потом скажете!!!

Киев 2013 г.