Агафья Звонарева - Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус
Помощь проекту
Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус читать книгу онлайн
Если во время проваривания соус становится очень густым, следует еще добавить бульон.
Затем соус процедить, а овощи протереть через сито, соединить с соусом, добавить по вкусу соль, лимонный сок или лимонную кислоту, довести до кипения, отодвинуть на край плиты. Добавить в соус кусочки сливочного масла и хорошо перемешать. Для этого разливательной ложкой набирать соус и, приподнимая его над кастрюлей на высоту 25 см, тонкой струёй выливать его обратно в соус. Такую операцию следует провести 10 раз.
При этом масло, распределяясь внутри соуса в виде мельчайших частичек (шариков) жира, придает соусу большую нежность.
Полученный соус применяется как самостоятельный соус для приготовления кулинарных изделий из рыбы и является основой для приготовления ряда производных соусов.
Цвет готового соуса — белый, вкус — кисловатый с запахом кореньев.
Состав: 2 стакана рыбного бульона 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки масла, половина головки репчатого лука, половина корня петрушки или сельдерея, лимонная кислота и соль по вкусу.