Куличи, кексы, маффины - Ирина Александровна Акулина

150 мл молока

400 г муки + дополнительно небольшое количество для вымешивания

25 г свежих дрожжей (или 7 г сухих)

60 г сахара

1 ч. л. соли

1 ст. л. муки

2 куриных яйца + дополнительно 5 желтков

175 г сливочного масла + дополнительно для смазывания форм

100-120 г изюма

1 лимон

80-90 г цукатов

Молоко слегка подогрейте. В миске смешивайте молоко с чайной ложкой сахара, одной столовой ложкой муки и дрожжами. Накройте миску и поставьте ее в теплое место на 10 минут.

Просейте в миску с молоком и дрожжами 115 г муки, хорошенько перемешайте, накройте и снова уберите в теплое место на 30 минут. Достаньте миску, добавьте оставшуюся просеянную муку и сделайте в центре ингредиентов углубление. Добавьте в это углубление соль, оставшийся сахар, два яйца и пять желтков, пакетик ванильного сахара.

Все ингредиенты хорошо перемешайте до однородности сначала ложкой, а затем руками, по необходимости добавляя муку. Тесто должно стать эластичным и мягким.

После вымешивания добавьте в тесто, размягченное сливочное масло и снова вымесите. Сформируйте из теста шар, оставьте его в достаточно большой миске, накройте кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте. Оно должно увеличиться в объеме в два раза, для этого ему понадобится около трех-четырех часов.

Подготовьте формы для кулича. Это может быть 2-хлитровая кастрюля для большого кулича или небольшие формы для нескольких куличей. Дно и стенки формы для выпечки застелите вощеной бумагой, сверху дополнительно смажьте сливочным маслом.

Достаньте тесто, положите его на присыпанный мукой чистый стол. На этой стадии добавляйте к тесту изюм, цукаты, цедру одного лимона. Вымесите тесто, чтобы вся начинка распределилась равномерно, и выложите в подготовленную форму.

Снова накройте тесто и оставьте в теплом месте примерно на 1-2 часа. За это время тесто должно подняться значительно выше формы.  Традиционно итальянский кулич украшается миндальной глазурью, которая будет выпекаться вместе с куличом.

Для глазури:

40 г очищенного миндаля,

60 г сахарной пудры,

33 г крахмала

чуть меньше одного белка (около 23 г).

Измельчите в блендере до порошкообразного состояния миндаль, сахарную пудру и крахмал, добавьте белок и продолжайте взбивать. Нанесите глазурь на кулич, сверху посыпьте измельченным миндалем или миндальными лепестками.

Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте кулич 15 минут. Затем накройте кулич фольгой, уменьшите температуру до 180 градусов и выпекайте еще около получаса. Готовность итальянского кулича проверяйте деревянной зубочисткой или шпажкой.

Готовый кулич аккуратно достаньте из формы, положите его на кухонное полотенце боком или глазурью вниз, пока он полностью не остынет.

Молоко – 250 мл

Сметана – 3 ст. л.

Масло сливочное – 130 г

Дрожжи  – 1 пакет.

Соль – 1/3 ч. л.

Ванилин – 1 г

Яйцо куриное – 4 шт

Сахар – 225 г

Мука пшеничная /  – 700 г

Изюм – 100 г

Сахарная пудра – 100 г

Посыпка кондитерская – по вкусу

В 40 мл теплого молока размешаем дрожжи и чайную ложку сахара. Оставим до тех пор, пока дрожжи не активируются и не появится "шапочка".

210 мл молока и 50 г сливочного масла доведем до кипения

Как только смесь закипела, снимаем с огня и всыпаем 50 г просеянной муки, активно перемешиваем венчиком. Остужаем. Желтки отделяем от белков. Желтки растираем с солью и даем немного настояться. Затем всыпаем 110 г сахара и ванилин, растираем до небольшой пышности. Смешаем подошедшую опару и желтковую массу.

В отдельной чаше взобьем венчиком 3 белка и 110 г сахара. Добавим сметану и 80 г растопленного масла. Все это выливаем в чашу с опарой.

Добавляем "заваренное" тесто.

Всыпаем оставшуюся муку частями, хорошо вымешивая. Тесто получается немного липким. Выкладываем его в полиэтиленовый пакет, завязываем его и даем ему час-полтора подойти. Подошедшее тесто обминаем, вмешиваем изюм (руки можно смазать растительным маслом).

Выкладываем тесто в смазанные формы и оставляем еще на 30 минут на расстойку. Выпекаем в течение 1й часа при t -180* (время выпечки зависит от размера вашей формы). Маленькие куличи будут готовы через 30 минут.

Верхушки остывших куличей смазываем глазурью и украшаем кондитерской посыпкой.

Мука  – 350 г

Дрожжи свежие  – 20 г (или сухих 7 г)

Молоко  – 110 мл

Сахар  – 80 г

Соль  – 1/2 ч. л.

Яйцо  – 1 шт.

Желток яичный  – 2 шт.

Масло сливочное  – 40 г

Масло сливочное  – 120 г

Мускатный орех  – 1 ч. л. (молотый)

Клюква вяленая  – 200 г (или изюм)

Миндальные лепестки  – 100 г

Ванильный сахар  – 8 г

Дрожжи и 1 ч. л. сахара разведите в теплом молоке, поставьте в теплое место до поднятия пенной шапочки. Сливочное масло растопите (40г). Яйца, желтки, сахар и ванильный сахар взбейте в светлую пышную пену. Муку просейте в миску, сделайте углубление. Влейте в него дрожжи с молоком, яичную смесь, добавьте соль, перемешайте. Добавьте растопленное сливочное масло, замесите тесто. Вымешивайте тесто не менее 10 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Миску смажьте растопленным сливочным маслом, поместите туда тесто, немного смажьте его сверху маслом, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа. Клюкву залейте кипятком на 15 минут, откиньте на сито и просушите бумажным полотенцем. Миндальные лепестки слегка подрумяньте на сухой сковороде. Тесто через 1,5 часа увеличилось вдвое. Разделите тесто на 3 части, ориентируясь по размеру своих форм для запекания. Округлите тесто, накройте пищевой пленкой и оставьте отдохнуть на 10 минут. Присыпьте рабочую поверхность и тесто мукой. Раскатайте в очень тонкий прямоугольный пласт. Тесто просвечивается, но не рвется. Смажьте пласт размягченным сливочным маслом. Посыпьте пласт теста мускатным орехом, вяленой клюквой и миндальными лепестками. Сверните в рулет, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место. Так же поступите и с двумя остальными частями теста.

Рулет разрежьте острым ножом посередине вдоль, отступив пару сантиметров от начала. Закрутите спиралью одну половинку рулета к его началу. Вторую половинку закрутите спиралью, поднимая и укладывая поверх первой. Аккуратно поместите кулич "Краффин" в форму для запекания, накройте сверху пищевой пленкой и поместите в теплое место на 20 минут для подъема. Разогрейте духовку до 200°C, выпекайте куличи в течение 10 минут. Затем снижаем температуру до 180 °C . Формочки накройте сверху фольгой на 10 минут, потом аккуратно снимите её и продолжайте выпекать еще 15 минут. Полностью остудите куличи. Посыпьте готовые куличи сахарной пудрой.

Молоко – 1 л

Дрожжи (прессованные (свежие)) – 100 г

Мука пшеничная (на всякий случай иметь больше) – 3 кг

Яйцо куриное – 10 шт

Сахар (15 ст.л. – в