Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника

В процессе приготовления нет необходимости поливать птицу образовавшимся соусом.

На сковороде распустить сливочное масло; когда оно приобретет золотистый оттенок, положить ломтики хлеба, обжарить их с обеих сторон; чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить на медленном огне.

Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик предварительно освобожденную от нитки куропатку.

Соус подавать отдельно.

Мясо рябчика с легкой горчинкой, считается превосходным деликатесом, очень питательно. Рябчиков жарят или тушат в сметане.

Мясо этой птицы подходит для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Ингредиенты:

150 г фарша из рябчика, 40 г пшеничного хлеба, 50 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 150 г соуса, перец, соль.

Способ приготовления:

Разделать рябчика на филе и пропустить через мясорубку.

Смешать фарш с замоченным в молоке хлебом, приправить солью и перцем. Вымесить фарш, разделать на биточки и, не панируя их, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12–15 минут.

При подаче биточки гарнировать рассыпчатым рисом и полить любым, подходящим по вкусу, соусом. На биточки можно положить прогретые с маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками.

Ингредиенты:

500 г филе рябчиков, 35 г сливочного масла, 20 г паштетной массы, 1 яйцо, 40 г пшеничного хлеба, 100 г соуса, 80 г картофеля, 50 г белых грибов, 20 г сливок или сметаны, соль.

Способ приготовления:

Разделать рябчика на филе. Филе нафаршировать паштетной массой, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках.

Затем жарить в сотейнике с маслом до готовности.

Отдельно приготовить массу из картофельного пюре и зарумянить ее в жарочном шкафу.

Затем массу наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить ее на блюдо, а на нее положить жареное филе.

Вокруг налить немного соуса с мадерой.

Ингредиенты:

500 г рябчиков, 20 г сливочного масла, 1 луковица, 30 г пшеничного хлеба, 1 морковка, 50 г фасоли, 50 г зеленого горошка, 25 г спаржи, соус, соль.

Способ приготовления:

Разделать рябчика на филе, пропустить через мясорубку, сформировать котлеты и припустить с маслом. При подаче на блюдо положить ломтики из пшеничного хлеба, обжаренные в масле, на них — котлеты.

Гарнировать блюдо жареными кольцами лука, припущенной в масле морковью в форме кружочков, вареными стручками фасоли, зеленым горошком, спаржей, заправленными маслом. Филе полить соусом с мадерой.

Ингредиенты:

4 рябчика, 100 г сливочного масла, 8 ст. л. сметаны, 4 ч. л. можжевелового соуса, соль.

Способ приготовления:

Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25–30 минут.

Периодически поливать можжевеловым соусом, в конце — подогретой сметаной.

Ингредиенты:

1 рябчик, 20 г топленного свиного сала, 10 г сливочного масла, 120 г фруктов (любых, маринованных), соль.

Способ приготовления:

Рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками.

Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на 1 минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить.

Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат, или маринованные фрукты, или варенье.

Ингредиенты:

1 рябчик, 10 г топленого масла, 20 г шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков, 75 г соуса, 40 г пшеничного хлеба, 10 г сливочного масла, 40 г куриной печени, соль.

Способ приготовления:

Рябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на две части, положить снова в сотейник, из которого предварительно слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10–15 г), отвар шампиньонов (10–15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8–10 минут на слабом огне.

При подаче рябчика положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг разложить гренки, нарезанные в форме сердца, обжаренные на масле и смазанные протертой обжаренной печенью из дичи или домашней птицы.

Ингредиенты:

2–3 рябчика, 100 г копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г кислой шинкованной капусты, 4 ст. л. томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 1/2 стакана тертого сыра (любого), перец, соль.

Способ приготовления:

Обжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон.

Капусту отжать, добавить бульон и тушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1–2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно слой капусты, на нее — кусочки мяса вперемешку с нарезанными сосисками, а сверху — снова капусту.

Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи.

Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки.

Ингредиенты:

1 рябчик, 30 г сливочного масла, 1 кусок сахара, 100 г сала, ягоды брусники, листья лопуха или кувшинки, соль.

Способ приготовления:

В подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, наполнить свежей брусникой и защепить разрез деревянными лучинками.

Нашпиговать мясо тушки ломтиками сала, смазать растительным маслом и изжарить над костром на шампуре, равномерно поворачивая тушку.

Готового рябчика положить на листья лопуха или кувшинки, завернуть на 3–6 минут для придания мясу сладковатого вкуса.

Ингредиенты:

1 рябчик, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковка (средней величины), 200 г корня петрушки, 50 г куриного бульона, 15 г утиной печени, 90 г салата цикория, 130 г савойской капусты, 10 г утиного жира, 15 г белого сухого вина, 15 г бекона, соус, соль.

Способ приготовления:

Рябчика очищаем, отделяем грудку от костей и обжариваем ее в сливочном масле с половиной головки лука, моркови, петрушкой и оставшимися частями рябчика.

Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон. Немного тушим. Затем кости растираем, соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.

Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке.

Оставшийся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, добавляем куриный бульон. Затем добавляем соус, соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика поливаем соусом.

Ингредиенты:

4 рябчика, 120 г сала (свежего), 40 г топленого свиного сала, 2 стакана бульона, 3 стакана сметаны, перец, соль.

Способ приготовления:

Ощипать и выпотрошить рябчиков, затем вымочить в холодной воде в течение 2 часов.

Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика.

Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности.