Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Состав: краснокочанная капуста – 1 кг;

свекла – 0,5 кг;

чеснок – 6 зубчиков;

брусника – 0,5 кг;

для рассола: вода – 1 л;

соль – 60 г;

нашинкованная мята – 1 ст. л.;

лавровый лист – 2 шт.

Овощи мелко нарезать лапшой и кружочками. Капусту и перец немножко отварить в соленой воде. Сцедить и слоями утрамбовать отдельные виды овощей специями. Залить горячим маринадом, закрыть и стерилизовать при температуре 90 градусов 30 минут.

Состав: белокочанная капуста – 2 части;

красный сладкий перец – 1 часть;

лук – 1 часть;

огурцы – 1 часть;

зеленые помидоры – 1 часть;

для маринада: вода – 1 л;

8 %-ный уксус – 250 г;

сахар – 80 г;

соль – 30 г;

специи (на каждую литровую банку):

лавровый ласт – 1 шт. (маленький);

семена горчицы – 0,5 ст. л.;

черный перец – 3 горошины;

кориандр – 1/4 ч. л;

соль – 30 г.

Взять заквашенные целиком кочаны, промыть, разрезать на кусочки по 2–3 см, удалить кочерыжки. Моченые яблоки разрезать на 4–8 долек каждое, очистить от сердцевинок. Удалить косточки из винограда и слив, перебрать и промыть бруснику или клюкву. Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, перемешать и оставить на 30–40 минут, добавить растительное масло, осторожно перемешать. Капуста «Провансаль» готова.

Хранить ее в холодильнике не более 10 дней, обязательно плотно уложив в банки (не помяв плодов и ягод).

Состав: квашеная капуста – 6 кг;

сахар – 1 кг;

растительное масло – 1 кг;

клюква – 0,5 кг;

брусника – 0,5 кг;

виноград (или маринованный крыжовник) – 0,5 кг;

маринованная слива (или вишня) – 0,5 кг;

моченые ила маринованные яблоки – 0,5 кг.

Нарезать очищенные овощи, добавить соль, уксус и все перемешать. Предварительно нагретое подсолнечное масло довести до кипения и охладить. На дно приготовленных банок положить душистый перец и гвоздику, половину лаврового листа, 2 столовые ложки подсолнечного масла. Уложить овощи. Каждую банку надо долить образовавшимся соком и стерилизовать в течение 20 минут.

Состав (на 10 пол-литровых банок очищенные овощи):

розовые томаты – 1 кг;

сладкий перец – 1 кг;

белокочанная капуста – 1 кг;

свежие огурцы – 1 кг;

репчатый лук – 1 кг;

соль – 100 г;

уксусная кислота – 3 ч. л. или 5–6 %-ный уксус – 300 г;

специи (в каждую банку):

душистый перец – 2 горошины;

гвоздика – 1 бутон;

подсолнечное масло.

Морковь и яблоки натереть на крупной терке, добавить к ним квашеную капусту, смешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом из соли и сахара. Затем стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 7–8 минут, литровые – 15 минут.

Состав: морковь – 0,5 кг;

яблоки – 0,5 кг;

квашеная капуста – 1 кг;

для рассола (на 1 л):

соль – 60 г;

сахар – 60 г.

Лук очистить, вымыть, нарезать кружками толщиной не более 3–5 мм и обжарить до золотисто-желтого цвета в прокаленном масле. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10–15 минут. Вымыть, очистить, еще раз промыть под проточной водой, нарезать соломкой и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень перебрать, вымыть в холодной воде, стряхнуть и нарезать на кусочки длиной не более 1 см. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (1,5 столовых ложки соли), тщательно перемешать и фаршировать ими капусту. Для этого капусту очистить от верхних загрязненных зеленых листьев, вырезать острым ножом кочерыжку и отделить листья. Листья капусты бланшировать паром или в кипящей воде 3–5 минут и охладить в холодной воде. В каждый лист уложить порцию фарша и лист завернуть, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки их хранить в эмалированной кастрюле.

Приготовить томатный соус. У красных зрелых томатов удалить плодоножки. Вымыть в холодной воде, разрезать ножом из нержавеющей стали на дольки, пропустить их через мясорубку, поместить полученную массу в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и протереть через сито. Протертую массу поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначальной массы на одну треть. К уваренной томатной массе добавить сахар, а после его растворения – специи. В конце уваривания добавить 2 столовых ложки соли и массу варить еще 5–10 минут. В подготовленные банки налить немного томатного соуса, уложить голубцы (3–4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и залить их томатным соусом, температура которого не ниже 90 градусов. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок вместимостью 0,5 л – 70 минут, 1 л – 90 минут. Во время обработки бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки герметически закупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Состав (на 10 банок вместимостью 0,5 л):

белокочанная капуста – 3 кг;

красная морковь – 3,7 кг;

белые коренья – 340 г (пастернак – 175 г, петрушка – 85 г, сельдерей – 80 г);

репчатый лук – 600 г;

зелень (петрушка, укроп, сельдерей) – 50 г;

соль – 100 г;

сахар – 100 г;

горький молотый перец – 1 щепотка;

душистый перец – 10 горошин;

уваренная томатная паста – 1,6 кг или свежие

томаты – 2,5 кг;

растительное масло – 400 г.

Очищенные овощи порезать, смешать, положить специи и влить уксус. Подсолнечное масло прокипятить, охладить и влить в подготовленные для консервации овощи. Сложить овощи в банки, залить образовавшимся соком и простерилизовать пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30–35 минут.

Состав: томаты зеленые или розовые – 2 кг;

зеленый сладкий перец – 2 кг;

белокочанная капуста – 2 кг;

огурцы – 2 кг;

лук – 2 кг;

душистый перец – 20 горошин;

гвоздика – 20 шт.;

лавровый лист – 20 г;

подсолнечное масло – 400 г;

соль – 200 г;

уксусная эссенция – 2–3 ст. л.