Вера Надеждина - Русские народные блюда

БЛИНЫ КРАСНЫЕ

Для опары: 300 г муки, 25 г дрожжей, 1/2 л молока.

Для теста:  5 желтков, 150 г сливочного масла, 300 г муки, соль и сахар по вкусу, 5 белков.

Приготовить опару из муки, теплого молока и дрожжей, поставить на 1–1,5 часа в теплое место для выбраживания. Когда опара поднимется, добавить растертые добела сливочное масло с желтками, сахаром и солью, просеять муку и замесить однородное тесто. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вторично, ввести в него взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и через 10–15 минут печь блины.

БЛИНЫ ПРАЗДНИЧНЫЕ

5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1,5 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 столовой ложки).

Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей. Далее готовить как сдобные блины.

БЛИНЫ СМЕТАННЫЕ

30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Вылить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку, размешать и поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенной в нем солью, сахаром и тесто хорошо взбить. Выпекать блины обычным способом.

БЛИНЧИКИ ТОНКИЕ

3 яйца, 1 стакан муки, 3–3,5 стакана молока, соль, сахар по вкусу.

Растереть с солью и сахаром яйца, добавить полтора стакана молока, муку. Все хорошенько размешать и развести оставшимся молоком. На маленькую, хорошо разогретую сковороду налить немного растительного масла и вылить тонкий слой теста. Запечь блинчики с обеих сторон.

ОЛАДЬИ СМЕТАННЫЕ

2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соды, соль по вкусу.

Вылить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, муку и все хорошо размешать. Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести взбитые яичные белки. Выпекать оладьи обычным способом.

ЯИЧНИЦА С ТУШЕНЫМИ ГРИБАМИ И ГРЕНКАМИ

8 яиц, 160 г белого хлеба, 80 г маргарина или сливочного масла, 160 г грибов, 300 г помидоров, 300 г томатного соуса, зелень, соль по вкусу.

На поджаренные гренки укладывают яичницу. Сбоку блюдо украшают букетиками грибов, тушенных вместе с мелко нарезанными помидорами. Поливают томатным соусом, посыпают зеленью петрушки или укропа.

ЯИЧНИЦА С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ

8 яиц, 150 г хлеба, 60 г сливочного маргарина, соль.

Тонкие ломтики хлеба без корки нарезают небольшими треугольниками, ромбиками или квадратиками, поджаривают с обеих сторон на жире, затем на них выливают яйца, солят и жарят.

ВОЗДУШНАЯ ЯИЧНИЦА НА ХЛЕБЕ

8 яиц, 200 г пшеничного хлеба, 200 г нежирной ветчины, 40 г маргарина, зелень, перец, соль.

Ветчину и хлеб нарезают ломтиками и слегка поджаривают на жире. Белки взбивают в пену, желтки оставляют в скорлупе. На хлеб кладут ветчину, на нее – взбитые белки. В белках делают углубление и кладут в них желтки, посыпают солью, перцем и сразу же запекают. Подают, украсив зеленью.

ЯИЧНИЦА С ИКРОЙ

200 г икры свежей рыбы, 6 яиц, 150 мл молока, 20 г маргарина, соль.

Икру свежей рыбы растирают, добавляют взбитое с молоком яйцо, соль и запекают в духовке.

ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

3 ломтика белого хлеба (100 г), 6 яиц, 1 1/2 стакана молочного соуса средней густоты, 3 ложки тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла.

Нарезают кусочками белый хлеб и поджаривают в сливочном масле. Сверху кладут очищенные от скорлупы сваренные яйца (в «мешочек»), заливают горячим, средней густоты молочным соусом, посыпают тертым голландским сыром и запекают в духовке.

На стол подают в той же сковородке, полив яйца маслом.

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ГРУДИНКА С ОВОЩАМИ

1 кг свежей, слегка посоленной или копченой грудинки, вода, соль, 1 крупная брюква, 8–10 картофелин, 1/2 кочана капусты, 4–5 шт. моркови, 2 крупные или 4–5 мелких головок репчатого лука.

Свежее мясо натереть солью и держать несколько часов в холодном месте. Затем положить мясо на противень, налить воды и жарить в течение 1 часа при температуре 160–170 °C, время от времени поливая водой и поворачивая. По прошествии часа положить в образовавшуюся на противне жидкость ломти капусты, брюквы и морковь, разрезанную вдоль на две равные части. Нарезанный картофель поместить на другие овощи и продолжать жарить все вместе до полной готовности. Овощи также следует время от времени поливать жидкостью. Если мясо свежее, то овощи посыпать солью. Готовую пищу переложить на блюдо, расположив овощи группами и нарезав мясо тонкими ломтиками. Соус сервировать в соуснике. На гарнир подать какой-либо салат из сырых овощей.

ШПИГОВАННОЕ ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

600 г телятины (мякоти), 40 г шпика, соль, 1 столовая ложка жира, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стакан воды, 1 чайная ложка муки, сметана.

Мясо отбить, толстые пленки удалить. Шпик нарезать соломкой и воткнуть в разрезы, сделанные вдоль волокон. Перевязать мясо ниткой, чтобы получился ровный рулет. Жир разогреть, обжарить в нем мясо до образования светло-коричневой корочки. Затем жаркое можно тушить на плите в гусятнице или жарить в духовке. В обоих случаях добавить жидкости и кореньев. Температура должна быть умеренной. Продолжительность жарки составляет 1 1/2 часа. С готового жаркого удалить нитки, переложить его на подогретое блюдо и разрезать на тонкие ломти. В образовавшуюся при тушении жидкость положить муку и сметану и приготовить соус.

ПАШТЕТ ИЗ ПТИЦЫ

500 г отварного или жареного мяса птицы, 200 г сливочного масла, соль, перец, 1 столовая ложка коньяка, 2–3 столовые ложки пряного соуса, немного лимонного сока.

Удалить с мяса кожу, пропустить его 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить, растереть с пюре из птичьего мяса, приправить.

Паштет используется для приготовления бутербродов, для начинки корзиночек из песочного или слоеного теста либо подается в качестве самостоятельной закуски на холодный стол. Украшается ломтиками лимона.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПТИЦЫ

500 г жареной или вареной птицы, 200 г паштета из мяса птицы, 1 маринованное или консервированное яблоко, 1 маленький соленый огурец, 3 апельсина, 1 помидор, 1/2 лимона, зелень петрушки, 1 вареная морковь.

Желе: 1/2 л прозрачного бульона, лимонный сок, 200 г желатина.

Мясо нарезать тонкими ломтиками и разложить порциями на блюде.

Нанести на мясо при помощи шприца паштет и украсить тонкими ломтиками овощей и зеленью. Прозрачный бульон довольно остро заправить. Замочить желатин на 1/2 часа в холодной воде, затем растворить в горячей воде и прокипятить вместе с бульоном. Если бульон недостаточно прозрачен, то можно добавить 2 яичных желтка и немного уксуса, взбивая, довести до кипения, затем процедить через плотную ткань. Смешанный с желатином бульон охладить и, когда он наполовину загустеет, залить им мясо так, чтобы он покрывал ломтики.

Подавать на холодный стол.

КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА В ФОЛЬГЕ

800 г мяса курицы или индейки, соль, перец, 1 столовая ложка лимонного сока или томатного пюре, 1 головка репчатого лука или 1 лук-порей, 2 столовые ложки зелени петрушки, 1 чайная ложка тертого корня петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла или сметаны.

Мясо нарезать на порционные куски и положить их на фольгу. Каждый кусок посыпать приправами и положить сверху кусочек масла или немного сметаны. Осенью можно добавить также свежие помидоры. Все продукты завернуть в фольгу так, чтобы во время запекания жидкость не вытекла. Завернутые в фольгу куски мяса положить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C 40–50 минут, бройлеры – 20–30 минут. Перед тем как вынуть мясо из духовки, надо попробовать иглой, готово ли оно. На стол подавать вместе с фольгой, чтобы мясо находилось в образовавшемся при запекании соусе.

Гарнировать отварным рисом или картофелем и салатом из сырых овощей.

Во вторник, на следующей неделе после Пасхи, совершается пасхальное поминовение усопших.

КУТЬЯ ПОМИНАЛЬНАЯ

1 стакан риса, 100 г изюма без косточек, 100 г меда.

Рис отварить до мягкости. Отдельно сварить изюм, соединить с рисом, подсластить медом, предварительно разведенным в небольшом количестве кипяченой воды.