Главное управление Ленинградских столовых, ресторанов и кафе НАРКОМТОРГА СССР - Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок

Сбор тыквенной ботвы крупнолистых пород может идти все лето, причем обрезают верхушки побегов и неплодоносящие плети. У мелких пород - кабачков, патиссонов, - часть листьев можно срезать в течение всего лета. Перед первыми заморозками снимаются все остальные листья.

Огурцы. Сем. то же

Свежая ботва имеет приятный, освежающий вкус, мягка, но заметно горька. Горечь переходит и в отвар, портящий суп, остается и в вареной зелени, вследствие чего огуречная ботва может найти применение лишь в качестве приправы.

В течение всего лета, но только при густой посадке и буйном росте, можно обрезать плети с целью прореживания. Перед самыми заморозками можно снимать всю ботву.

Лук обыкновенный, репчатый. Сем. то же

Все эти растения дают прекрасную ботву, мягкую, нежную со своеобразным, всем известным запахом. Можно только горячо рекомендовать ее в свежем виде, как примесь к салатам и винегретам. Отвары их тоже очень приятны, поэтому прибавление их к другой зелени для супов вполне полезно.

Вареная и тушеная зелень исключительно нежна и вкусна и тем более приятна, что после обработки высокой температурой теряет часть своей остроты. Особенно хороша она в смеси с картофельным пюре и как начинка пирогов. Хорошо сквашивается.

Земляника

В пище человека земляничная ботва может найти применение в виде отваров, имеющих приятный, слегка вяжущий вкус, и могущих заменить отчасти чай.

Зелень земляники хотя приятного запаха, но жестка, с вяжущим и слегка даже горьким вкусом. Собирать можно все лето лишние, не предназначаемые к отсадке, усы, а после сбора ягод также и крайние листья, до половины всего их числа.

Ревень. Сем. Гречишных

Листья ревеня могут быть отнесены к ботве постольку, поскольку их в пищу обыкновенно не употребляют, а берут лишь мясистые черешки их, ради которых растение собственно и разводится.

Однако и листья ревеня могут служить пищевым продуктом. В сыром виде листья ревеня, хотя очень сочны и с приятной кислотностью, не найдут широкого применения из-за своего терпкого привкуса. В вареном же виде они годятся для всяких видов кушаний, так как и сами удивительно нежны и приятны и отвар дают очень хороший. Листья срезают целое лето.

А. М. Рябинин и В. А. Дубровская

Овощную ботву можно использовать для приготовления самых разнообразных пищевых блюд.

Некоторые наиболее нежные виды ботвы могут употребляться как составная часть салатов и винегретов, например, свекольник, ботва турнепса, репы, редиса и китайская капуста. Можно предварительно опустить ботву в кипяток на 3–5 минут.

Салаты из ботвы, так же как и тушеная ботва, могут идти или как самостоятельные блюда или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Из ботвы можно приготовить целый ряд вкусных и ароматных первых блюд (борщи, щи, супы, пюреобразные супы, овощные супы в комбинации с крупами, холодные супы) и вторых блюд (тушеная ботва в масле и под соусами, комбинированные с крупами и мукой котлеты, биточки, запеканки, оладьи и т. п.).

Из ревеня и щавеля приготовляют хорошие сладкие блюда - компоты, кисели, муссы, зефиры и прочее.

Из ревеня с прибавлением крупы приготовляют сладкие супы.

Но надо уметь готовить эти хорошие, питательные блюда. При изготовлении различных блюд из ботвы особенно следует позаботиться о сохранении в пище ценных свойств витамина "С". Витамин "С" хорошо растворяется в воде и быстро разрушается под действием тепла. Поэтому при изготовлении блюд нарезанную ботву нельзя долго держать в воде, а следует закладывать прямо в кипящий бульон или в кипящую воду.

Для приготовления пищи ботву берут свежую, ее тщательно перебирают, моют и удаляют посторонние примеси и негодные экземпляры.

Горячие жидкие супы (борщи, щи, супы)

Для приготовления борщей и овощных супов перебранная и промытая ботва бланжируется (обваривается кипятком), нарезается и пассируется (обжаривается на жирах). Затем ботва закладывается в готовый заправленный мукой и специями бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу.

При подаче потребителю в борщи, щи и супы хорошо добавить зеленый лук, укроп, рубленую зелень петрушки, а при наличии - и сметану.

Для пюреобразных супов обланжированная ботва пропускается через мясорубку или протирается через сито. После ботва закладывается в готовый кипящий бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу.

При подаче блюд с пюреобразным супом хорошо его заправить сметаной или молоком с яичным желтком.

Пюреобразные супы также посыпают перед подачей луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.

Комбинированные с крупой супы и щи приготовляют следующим образом.

Крупу предварительно варят в бульоне не до полной готовности. Затем в общую массу закладывают обланжированную, нарезанную, пропассированную ботву, доводят суп или щи до готовности и заправляют по вкусу. При отпуске блюд - посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.

При изготовлении супа или щей из ботвы одной свеклы бланжировку производить необязательно.

Холодные супы (Окрошки и ботвинья)

Для приготовления холодных супов ботву нарезают, бланжируют и варят до готовности.

Для окрошки отваренную ботву откидывают на сито и закладывают в приготовленный бульон. Бульон для окрошки готовится на квасе, томатном соке или на разведенном уксусе. Затем добавляют все составные части окрошки.

Для ботвиньи отваренную ботву откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку или протирают через сито и закладывают в бульон, приготовленный на томатном соке со специями или на хлебном или сухарном квасе, с введенными в него составными частями ботвиньи.

Если нет кваса или томатного сока, то бульон для ботвиньи можно приготовить на рыбном отваре или разведенном уксусе.

Затем ботвинья заправляется по вкусу, а при отпуске блюд - посыпается зеленым луком, укропом и рубленной зеленью петрушки.

Сладкие первые блюда

Сладкие первые блюда приготовляются из ревеня с добавлением крупы и сухих фруктов, на сахаре или сахарине.

Ревень перебирают, промывают, нарезают и закладывают в бульон, в котором уже варятся крупа и сухие фрукты. Суп доводится до готовности и заправляется по вкусу.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных овощей первых блюд (на 1 порцию в граммах):

1. - Борщ из свекольника и ботвы цветной капусты с мукой

Ботва свеклы - 140

Ботва цветной капусты - 60

Сельдерей - 15

Мука - 3

Соль - 5

Специи (лавр, лист, перец) - 0,03

Лук - 5

Жиры - 5

Уксус - 4

Томат - 5

Укроп или зелень петрушки - 3

2. Борщ из свекольника, ботвы турнепса, брюквы и репы с мукой

Ботва свеклы - 140

Ботва турнепса - 20

Ботва брюквы - 20

Ботва репы - 20

Сельдерей - 15

Мука - 3

Лук - 5

Соль - 5

Лавровый лист, перец - 0,03

Жиры - 5

Томат пюре - 5

Уксус - 4

Укроп или зелень петрушки - 3

3. Борщ из свекольника и китайской капусты с мукой

Ботва свеклы - 140

Китайская капуста - 60

Сельдерей - 15

Мука - 3

Лук - 5

Соль - 5

Специи (лавров, лист, перец) - 0.03

Жиры - 5

Томат-пюре - 5

Уксус 4°/о - 4

Укроп или зелень петрушки - 3

4. Суп из ботвы свеклы, цветной и китайской капусты, турнепса, репы и сельдерея с мукой

Ботва свеклы - 100

Ботва цветной капусты - 40

Китайская капуста - 30

Ботва турнепса - 15

Ботва репы - 15

Сельдерей - 15

Мука - 3

Лук - 5

Соль - 5

Специи (лавр. лист, перец) - 0,02

Жиры - 5

Томат-пюре - 3

5. Щи из ботвы свекольника цветной и китайской капусты с крупой

Крупа (пшено, рис, перловая, манная, овсяная) - 20

Ботва свеклы - 50

Ботва цветной капусты - 20

Китайская капуста - 30

Лук - 5

Соль - 5

Лавровый лист, перец - 0,02

Жиры - 0,5

Сельдерей - 5

Томат пюре - 3

Укроп или зелень петрушки - 3

6. Ботвинья из свекольника

Ботва свеклы - 120

Квас - 350

Салат - 30

Укроп - 3

Огурцы свежие - 50

Лук зеленый - 20

Петрушка - 2

Хрен тертый - 10

Горчица - 0,3

Соль - 5

7. Ботвинья из свекольника и щавеля

Ботва свеклы - 80

Квас - 350

Щавель - 60

Салат - 30

Укроп - 5

Огурцы свежие. - 30

Лук зеленый - 20

Петрушка - 2

Соль - 5

Хрен тертый (корень) - 10

Горчица - 0,3

Чеснок - 0,5

8. Ботвинья из свекольника, сельдерея и редиса

Ботва свеклы - 100

Сельдерей - 10

Редиска - 3