Наталья Суслова - Я умею и люблю готовить

Соленые грибы

Ингредиенты:

Благородные грибы

1 лист хрена

Зонтики укропа

Листья дуба, вишни, черной смородины

3 головки чеснока

Соль

Способ приготовления

1. Грибы почистить, промыть, нарезать на крупные куски и отварить в подсоленной воде не более 15 минут. Сразу откинуть грибы на дуршлаг и остудить.

Отвар от благородных грибов использовать для засолки.

2. В 3-литровую банку положить на дно 1 лист хрена, сверху выложить грибы. На грибы положить 3–6 зонтиков укропа, несколько листов дуба, вишни и черной смородины. Вылить в банку отвар от благородных грибов, чтобы грибы были покрыты.

3. Почистить чеснок, нарезать крупными дольками и добавить в банку. Посолить (сильно не пересаливать).

4. Банку поставить в емкость, сверху накрыть марлей и закрепить резинкой. Поставить в прохладное место.

5. Каждый раз, когда в банку добавляются новые грибы (если сразу нет грибов на целую банку), добавлять зонтики укропа, листья дуба, вишни и черной смородины, чеснок и соль.

6. Когда банка заполнена, плотно прижать все ингредиенты деревянным пестиком, выложить 5–6 листьев черной смородины, чтобы полностью укрыть верх банки, и закрепить их прутиками или толстыми веточками укропа. Банку поставить в емкость, сверху накрыть марлей и закрепить резинкой. Поставить в прохладное место.

7. Когда брожение закончится, марля осядет вниз, и вода перестанет выливаться из банки. Это значит, что грибы готовы. Закрыть банку герметичной крышкой и убрать ее в холодильник.

Ингредиенты:

1 семга – филе с кожей

1 кг крупной соли

300 г сахара

Укроп

Белый перец

Цедра 1 апельсина

1 стакан коньяка

Лимонный сок

Способ приготовления

1. Смешать 1 кг крупной соли с 300 г сахара. Половину смеси выложить в емкость. Сверху выложить филе семги кожей вниз. Посыпать белым перцем и укропом.

2. Цедру 1 апельсина срезать ножом, мелко порезать и немного помять. Добавить в емкость.

3 Выложить вторую половину смеси соли с сахаром сверху на рыбу. Обильно полить коньяком, накрыть пленкой и поставить в холодильник примерно на 3–4 часа.

4. Филе промыть от соли, обсушить, смазать растительным маслом, сбрызнуть лимонным соком и убрать в холодильник.

Срок годности – 1 неделя. Хранить в холодильнике.

Ингредиенты:

300-400 г семги

Соль, черный перец

Цедра лимона

Цедра апельсина

Укроп

Сахарная пудра

Способ приготовления

1. На блюдо посыпать соль, черный перец, часть цедры лимона и апельсина, мелко нарезанный укроп / много сухого укропа.

2. Сверху выложить филе семги. Посыпать укропом, цедрой лимона и апельсина, солью и черным перцем. Добавить щепотку сахарной пудры.

3. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре.

Ингредиенты:

1 кг кильки

150 г (10 ч.л.) крупной соли

Ягоды можжевельника

2-3 горошины душистого перца

Лавровый лист

Растительное масло

Способ приготовления

1. Кильку помыть, обсушить и обсыпать крупной солью. Добавить ягоды можжевельника, 2–3 горошины душистого перца и лавровый лист. Накрыть пленкой и поставить под гнет в холодильник на сутки.

2. На следующий день промыть кильку от соли и смазать растительным маслом.

Ингредиенты:

1 кг кильки

100 г крупной соли

По 2 гвоздики на каждый слой

По 1 ч.л. коньяка на каждый слой

Растительное масло

Способ приготовления

1. Кильку помыть, обсушить и обсыпать крупной солью. На каждый слой положить 2 гвоздики и 1 ч.л. коньяка. Накрыть пленкой и поставить под гнет в холодильник на сутки.

2. На следующий день промыть кильку от соли и смазать растительным маслом.

Ингредиенты:

4 кг черники

Способ приготовления

1. Чернику перебрать, положить в кастрюлю и налить не более 0,5 стакана холодной воды.

2. Стеклянные бутылки тщательно вымыть с содой и залить в них кипяток. Поставить бутылки в миску / кастрюлю. Пластмассовые пробки для бутылок вымыть с содой и оставить в теплой воде с содой.

3. Чернику поставить на огонь и постоянно помешивать ее деревянной ложкой. Довести чернику до кипения, снять пену и кипятить не более 5–7 минут. Затем из бутылок вылить кипяток, вставить воронку, с помощью половника налить чернику до верха и прижать с помощью деревянной палочки. Если в последней бутылке недостаточно черники, долить ее кипятком. После того, как все бутылки наполнены, закрыть бутылки пробками. Положить бутылки набок, чтобы они остыли.

Примечание: Чернику лучше заготавливать именно в бутылках, т. к. благодаря узкому горлышку черника не портится.

Аналогичным образом можно заготавливать малину.

Ингредиенты:

1 стакан черники

1 стакан малины

1 стакан красной смородины

1 стакан черной смородины

1 стакан клубники

300 г сахара

0,5 ч.л. лимонной кислоты

Способ приготовления

1. Чистые ягоды высыпать в дуршлаг, промыть кипятком и в полученной воде растворить 300 г сахара.

2. Ягоды переложить в 3-литровую банку и залить полученным сиропом. Долить банку до верха кипятком, добавить 0,5 ч.л. лимонной кислоты и закрыть герметичной крышкой. Банку положить остывать набок.

Ингредиенты:

3 кг антоновских яблок

1 кг ягод (клюквы / брусники)

200-300 г сахара на каждый килограмм

1 стакан воды на каждый килограмм

Корица

Способ приготовления

1. Яблоки целиком на час замочить в воде. Затем тщательно вымыть и обсушить яблоки, нарезать их кубиками и вынуть сердцевину (сердцевину не выбрасывать).

2. Семечки из сердцевины яблок отварить в 0,5 стакана воды в течение примерно 10 минут. Отвар использовать при варке повидла.

3. Яблоки переложить в кастрюлю, добавить немного воды и запекать в духовке под крышкой при 20 °C примерно 1 час. Готовые яблоки взбить в пюре погружным блендером / миксером в кастрюле. Взвесить полученное пюре.

4. Пюре переложить в таз для варки, добавить нужное количество сахара и воды (по весу). Воды должно быть не более 1 стакана на 1 кг, с учетом воды в самом пюре.

5. Ягоды перебрать, промыть и просушить накануне. Перед варкой взбить ягоды миксером, добавить необходимое количество сахара и воды (по весу). Добавить ягоды к пюре из расчета 1 к 3.

6. Варить повидло на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой, от 25 до 45 минут. Незадолго до готовности добавить в повидло корицу по вкусу.

7. Повидло распределить по стерильным банкам горячим. Когда повидло остынет, закрыть его герметичными крышками. Перед закрытием можно вылить на поверхность 1 ч.л. спирта. Хранить повидло в темном, прохладном месте.

Показатели готовности повидла:

– Повидло начинает «пыхтеть», как каша.

– Повидло не льется с ложки, а сваливается порциями, как каша.

– Если сделать ложкой борозду на повидле, то она исчезает не сразу.

Ингредиенты:

Расчет: на 1 кг антоновских яблок

200-300 г сахара

0,5–1 стакан воды

Корица, ванилин

Способ приготовления

1. Яблоки вымыть, обсушить, нарезать дольками, засыпать сахаром с корицей и ванилином слоями. Оставить яблоки примерно на 6 часов, чтобы яблоки дали сок.

2. Семечки из сердцевины яблок отварить в 0,5 стакана воды в течение примерно 10 минут. Отвар использовать при варке пюре.

3. Яблоки переложить в кастрюлю, добавить отвар и поставить в духовку без крышки на 20 °C на 1–1,5 часа. Готовые яблоки взбить в пюре и расфасовать по стерильным банкам, закрыть герметичными крышками и поставить банки вверх дном остывать.

Ингредиенты:

Расчет: на 1 кг малины

1 кг сахара

250 мл воды

Лимонная кислота

Способ приготовления

1. Малину пересыпать сахаром с вечера. На следующий день добавить воды.

2. Дважды довести варенье до кипения и остудить. Затем сварить малину до готовности в течение примерно 40–45 минут. В готовое варенье можно добавить немного лимонной кислоты.