Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

Муку просеять через сито на пирожковую доску или в миску, насыпать соль и сахар, сверху положить маленькие кусочки жира и растереть руками так, чтобы смесь стала рассыпчатой. Затем добавить яйца, быстро вымесить тесто, завернуть его в пергаментную бумагу и положить на 30—60 минут на холод. Тесто раскатать в тонкий пласт, сформовать лепешку, положить на дно разъемной формы и выпекать в духовке со средним жаром до светло-желтого цвета. Оставить остывать в форме.

209

Творог смешать со сметаной, молоком, сахаром, тертой лимонной цедрой, лимонным и апельсиновым соком и взбить в пышную массу. Желатин замочить на 30—40 минут в холодной, воде, развести на водяной бане, смешать с творогом. Добавить мытый и отсушенный изюм. Творожную массу выложить на охлажденную основу торта, разровнять и пригладить. Торт поставить на несколько часов в холодильник. Мармелад подогреть и, когда он станет жидким, намазать его тонким слоем на поверхность торта. Торт поставить опять ненадолго в холодильник. Когда мармелад затвердеет, вынуть торт из формы и переложить на подставку для торта. Боковые стороны торта посыпать обжаренной миндальной стружкой, рублеными орехами или жареными овсяными хлопьями, слегка прижав их.

Основа торта: слоеное тесто из 250 г муки (см. слоеное тесто и изделия из него).

Начинка: ½ стакана яблочного повидла или желе из красной смородины, молочно-ванилъный или миндальный крем из ¼ л молока (см. заварные кремы).

Для украшения: сахарная пудра, при желании шоколадная стружка, ягоды из компота, желе, зеленый миндаль.

Приготовить слоеное тесто и поставить его на 30 минут в холодильник. Затем тонко раскатать тесто и сформовать четыре тонких лепешки или квадрата.

Положить их на смоченный холодной водой противень или положенную на него пергаментную бумагу, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в духовке до золотисто-желтого цвета. На этом же противне испечь оставшиеся полосы теста и измельчить их.

Остывшие пласты положить один на другой на подставку для торта, склеив их начинкой, например: нижний пласт намазать повидлом или желе, второй пласт кремом. Торт слегка прижать, посыпать сверху сахарной пудрой и украсить. Верх и боковые стороны торта можно покрыть кремом, посыпать крошковой посыпкой и сахарной пудрой. Торт подается на стол сразу после приготовления. Торт из слоеного теста делают и с ванильно-масляным кремом.

210

Основа торта: слоеное тесто из 250 г муки.

Начинка: 1½—2 стакана густого яблочного повидла

Или кисловатого фруктового мармелада (абрикосового, сливового).

Покрытие: ¼ л 35%-ных сливок, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара.

Из слоеного теста выпечь лепешки (см. предыдущий рецепт). Остывшие лепешки соединить повидлом или мармеладом, слегка прижать. Покрыть торт взбитыми сливками и украсить желе или мармеладом.

Тесто: ¼ л 35%-ных сливок, 2 чайные ложки сахара, немного соли, 5 яиц, 150 г муки.

Начинка: 1 стакан брусничного повидла; сливочная тянучка: 1½ стакана 20%-ных сливок, 1 стакан сахара, ванильный сахар.

Для украшения: ¾ стакана 35%-ных сливок, 1 чайная ложка сахара, шоколад.

Сливки взбить с сахаром в крепкую пену. Яичные белки отделить от желтков, насыпать немного соли и взбить в крепкую пену. Сливки смешать со взбитыми брелками, добавить желтки и просеять муку. Вафельницу нагреть, намазать растопленным маслом и выложить столько теста, чтобы получились вафли размером с вафельницу. Выпекать до золотисто-желтого цвета.

Готовые вафли осторожно снять и переложить на решетку или пирожковую доску охлаждаться. Горячие вафли нельзя класть одна на другую.

Одновременно приготовить сливочную тянучку. Сливки и сахар выложить в небольшую кастрюлю и варить на слабом огне, время от времени помешивая, До тех пор пока смесь не загустеет и не станет сиропообразной. Заправить ванильным сахаром и сразу использовать.

Остывшие вафли разложить на подставке для торта, соединить их тонким слоем брусничного пюре и сливочной тянучки. Целесообразно поставить кастрюлю со сливочной тянучкой в посуду с горячей водой, чтобы она не затвердела. На торт выложить ложкой взбитые, сливки или отсадить их из корнетика, сделанного из пергаментной бумаги. Украсить торт кусками шоколада.

211

Из указанного количества продуктов можно приготовить 2 небольших торта, так как в имеющихся в продаже вафельницах нельзя выпечь большие лепешки.

Торты скорого приготовления

Быстро приготовить торт можно из покупного печенья, кекса, рулета, бисквита (о последнем см. с. 99).

Здесь много возможностей для создания различных комбинаций, и результат зависит от изобретательности хозяйки. Приведем несколько примеров приготовления таких тортов.

2 большие пачки печенья “Садко”, сладкий черный кофе.

Начинка и покрытие: молочно-ванильный, миндальный крем или крем из молока и какао (см. кремы).

Для украшения; 3—4 ст. ложки рубленых орехов, миндаль или пралине.

Печенье смочить в сладком кофе и выложить тремя слоями на подставку для торта, между ними и сверху нанести тонкий слой крема. Посыпать торт рублеными орехами, миндалем или пралине. Поставить торт на два—три часа в холодильник.

2 большие пачки печенья “Фантазия” или какого-либо другого четырехугольного рассыпчатого печенья, компотный сироп для пропитывания.

Начинка: ½ л густого фруктового повидла или 1 л фруктового компота.

Покрытие: ¼ л 35%-ных сливок, 2 чайные ложки сахара, ванильный сахар, 25 г шоколада.

212

Печенье смочить в компотном сиропе и выложить тремя слоями на блюдо. Слои печенья соединить повидлом или переложить ломтиками мягких фруктов и слегка сжать. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену и заправить ванильным сахаром, выложить ложкой на торт или отсадить при помощи корнетика из пергаментной бумаги. Украсить торт ломтиками фруктов и шоколадом. Чтобы переложить слои торта взбитыми

Оливками, надо взять больше сливок — 2—2½ стакана.

До сервировки держать торт в холодильнике.

2 большие пачки печенья с кардамоном.

Творожный крем: 2 пачки творога, 200 г сахара, 1 стакан сливок или сметаны, лимонная цедра, ванилин, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 150—200 г кускового формового мармелада, 50—75 г шоколада.

Творог смешать с сахаром и сливками до образования однородной массы, заправить лимонной цедрой и ванилином, добавить цукаты. Печенье положить в три слоя на блюдо, между слоями намазать творожный крем. На крем насыпать кусочки мармелада и шоколада. Боковые стороны и верх Торта намазать творожным кремом, украсить кусочками шоколада и мармелада и поставить на 2—3 часа в холодильник.

600—700 г рулета (с фруктовым повидлом), ¼ л 35%-ных сливок, 1—2 чайные ложки сахара, ванильный сахар.

Для украшения: гроздья смородины, клубника или малина.

Сливки взбить с сахаром в крепкую пену и заправить ванильным сахаром. Рулет покрыть взбитыми сливками и украсить промытыми и отсушенными ягодами.

600—700 г рулета (с фруктовым повидлом), ½ л 35%-ных сливок, 2—3 чайные ложки сахара.

Для украшения: фрукты или ягоды (дольки апельсина, клубника, малина, гроздья смородины).

Нарезать рулет на ломтики и положить их в 2 или 3 слоя на подставку для торта. Между слоями торта и сверху положить взбитые сливки. Украсить ломтиками фруктов или ягодами. Их можно также вдавить во взбитые сливки между слоями торта.

213

Основа торта: 500—600 г рулета (с фруктовым повидлом.).

Начинка: сливочный крем с клубникой, малиной, лимоном и др. (см. сливочные кремы). В зависимости от глубины и размеров посуды крема можно сделать в 1½—2 раза больше.

Для украшения: 1 стакан сливок, фрукты или ягоды.

Рулет нарезать на тонкие ломтики, выложить ими дно и боковые стороны глубокой миски с прямыми стенками или широкой банки, наполнить сливочным кремом и поставить на 2—3 часа в холодильник.

Перед сервировкой выбить торт из формы на подставку, положить по краю ложкой или отсадить из шприца взбитые сливки, чередуя их с ломтиками фруктов или ягодами. Подавать на сладкое или к напиткам.

1 бисквит, 1 торт “безе” из свежих ягод, 3—4 стакана 35%-ных сливок.

Бисквит и торт “безе” разрезать на два пласта.

Один бисквитный пласт положить на блюдо, пропитать компотным сиропом, покрыть ломтиками консервированных фруктов или свежими ягодами, намазать взбитыми в крепкую пену сливками и сверху положить пласт безе. Покрыть торт взбитыми сливками и украсить ломтиками фруктов или ягодами и шоколадом.