Илья Ноябрёв - Киевская кухня

Теща тут же простила коккера — а разве можно сердиться на поклонника твоего творчества?

Будем же и мы снисходительны к четвероногому обжоре, тем более, что ближайших три дня он, как говорится, «не вылазил из кустов».

А теща спустя несколько дней оправилась от кулинарного фиаско и налепила новых удивительно вкусных пирожков.

Ну а теперь перейдем к холодцу, или, как его называют в Киеве, «холодному»!

Это замечательное блюдо готовили во всех киевских домах, а кто не умел, просил соседей приготовить «пару тарелочек» для праздничного стола.

Есть масса рецептов «холодцов», «заливных», «студней», и приготовляются они из разного мяса: кто использует свинину, кто — говядину, кто — курятину, а кто-то и вовсе смешивает все сорта одновременно, мол, «так лучше застынет»!

«Застынет»-то «застынет», но, как говорят театралы, должна присутствовать «чистота жанра» — настоящее «холодное» должно получиться прозрачныммммм!!!

Так вот, у моей тещи оно было не только прозрачным — до такой степени, что сквозь него можно было прочитать написанное мелким шрифтом клеймо «фарфорово-фаянсовая ф-ка „Красный фарфорист“ г. Чудово», но и удивительного янтарного цвета.

Может, это получалось оттого, что в ход шли только говяжьи копытца и ничего другого, а может, оттого, что вместо положенных семи-восьми часов варки теща не ленилась и готовила на «медленном» огне часов двенадцать.

Многие хозяйки, употребляющие в холодец свиные ножки, сталкиваются с дилеммой — оставлять белый жирный налет или удалять.

А когда в основу идут говяжьи, то присутствие янтарной жирной пленочки даже приветствуется.

Основной изюминкой тещиного «холодного» было добавление в него, кроме соли, душистого перца и лаврового листа, большого количества чеснока и столовой ложки уксуса!

Украшалось оно неизменно сваренными вкрутую и нарезанными кольцами яйцами.

А застывало «холодное» даже не в холодильнике и даже — что непостижимо — летом!

К этому блюду подавалась специальная «хреново-огуречная» приправа.

На заметку хозяйке!

Рецепт ее прост: на рынке покупаете несколько корешков хрена и соленые огурчики (обязательно бочковые); затем поручаете мужу натереть хрен на мелкой терке, помещаете его в стеклянную посуду с плотно прилегающей крышкой, дабы хрен не потерял свою крепость; когда у мужа перестанут течь слезы, пусть натрет на той же терочке немного бурячка (как говорят в России, «свёклы»), для цвета; далее добавляйте в хрен столовую ложку сахара, чайную ложечку уксуса и мелко нарезанные огурчики. Все плотно прикройте крышкой и дайте часок настояться.

А далее — большой кусок дивного, прозрачного «холодного», сдобренного «спецхреном», да под рюмочку холодной водки.

И наконец «фаршированная рыба».

В Киеве на Подоле был популярен такой анекдот:

«— Фима, ты знаешь, вчера я пришел домой и застал свою жену в постели с посторонним мужчиной!.. Я сразу понял — тут что-то не то!.. Пошел на кухню, заглянул в холодильник и точно… Они съели мою фаршированную рыбу!!!».

Фаршированная рыба, приготовленная моей тещей, была, подобно настоящему деликатесу, редкостью.

На то было две причины. Первая: ее приготовление — большая возня; вторая: настоящую фаршированную рыбу можно сделать только из карпа! И чем крупнее карп, тем лучше!

А карп в советское время был добычей строго сезонной — он появлялся в наших магазинах в основном летом.

Но как только в маленькие проворные руки тещи попадался достойный экземпляр, он становился фаршированным!

Происходило это примерно так:

1. Карп очищался от чешуи — после этой процедуры еще много дней домашние находили золотистые рыбьи чешуйки, прилипшие к самым неожиданным местам.

2. Из головы рыбы удалялись жабры.

3. Тушка делилась на равномерные довольно толстые куски.

Нужно заметить, что у крупной рыбы очень крепкий хребет, слабым женским рукам он не поддается, и тут на помощь приходил все тот же тесть — с криками и проклятиями со стороны тещи («у тебя руки растут не из того места!»), постоянно промахиваясь мимо намеченной цели, с грехом пополам он все-таки расчленял карпа и счастливый и перепачканный с ног до головы удалялся с высоко поднятой головой.

С этого момента карпом безраздельно владела теща.

4. В нашем доме был маленький кухонный ножик, который использовался исключительно для «колупания» в рыбе.

Дело было тонкое — не разрезая брюшка, сначала нужно было аккуратно извлечь внутренности, затем промыть каждый кусочек, включая голову и хвост, дочиста холодной водой, а затем еще более аккуратно вырезать всю мякоть, прилегающую к хребту, не повредив рыбьей кожи.

5. Наступало время приготовления самого фарша.

а) Несколько кусков мякоти батона вымачивались в молоке и добавлялись к рыбе;

б) одно сырое яйцо вливалось туда же;

в) репчатый лук мелко шинковался и туда же;

г) соль, перец, сахар — на глазок и на зубок.

Все это пропускалось через мясорубку три раза!

Затем в фарш добавлялось несколько довольно приличных кусочков сливочного масла — им, как известно, фарш не испортишь.

6. Теперь каждый отдельный кармашек в рыбе нужно было наполнить фаршем.

Это было упоительное зрелище — теща напоминала собой знаменитого ювелира Фаберже, ваяющего что-то хрупкое и волшебное.

7. На дно большой, но не очень глубокой чугунной кастрюли ровным слоем выкладывались нарезанные кружочками сладкий буряк (он же свекла) и морковь, к ним добавлялась хорошо вымытая луковая шелуха (зачем — не знаю), поверх овощей выкладывался слой рыбы, затем еще слой овощей, еще слой рыбы и еще слой овощей. Все это заливалось водой так, чтобы прикрыть верхний слой овощей.

8. На большом огне рыба доводилась до кипения, и сразу же огонь уменьшался до самого слабого, и примерно два-три часа блюдо томилось и томилось.

Хотите верьте, хотите нет, но в результате рыба становилась волшебной, а бульон, в котором она готовилась, превращался в прозрачный свекольного цвета холодец, одновременно сладкий и острый на вкус.

К «фаршированной рыбе» так же, как и к «холодному», непременно полагался хрен.

Вот, собственно, и все!

Именно таких три восхитительных блюда выходили из-под рук этой маленькой доброй киевской женщины.

Не поленитесь — приготовьте, а потом скажете!

«Ко мне едет мой близкий друг и фронтовой товарищ из Грузии Юрий Миминашвили!!!» — эти слова прозвучали однажды вечером в квартире моего дяди.

Дядя произнес это так, будто он ждал Черчилля или, на худой конец, Рузвельта, сообща с которыми сломал хребет «фашистской гидре»!

И никого этот пафос не удивил, ибо в те времена «гость из Грузии» нам, жителям европейской части СССР, представлялся богачом, без миллиона в кармане на улицу не выходящим.

По мере приближения даты визита всплывали все новые и новые захватывающие дух подробности биографии кавказского гостя.

Оказывается, он княжеских кровей; главный режиссер самого главного грузинского телевидения; из «заграниц» не вылазит и т. д. и т. п. (прошу заметить — это в шестидесятые-то годы).

Весь наш двор трепетал!

И вот он приехал!

Он оказался очень высоким и очень худым грузином без ожидаемых усов и, что уж было удивительно, без огромной кепки на голове.

На нем было скромное ратиновое пальто и видавшая лучшие времена пыжиковая шапка.

В руках он держал огромный фибровый чемодан.

Когда чемодан затащили в квартиру и он его открыл.

Все присутствующие испытали примерно те же чувства, что и герой Дюма Эдмон Дантес, когда открыл первый сундук с сокровищами Монте-Кристо.

Перед нашими глазами предстала следующая картина: все стенки чемодана были выложены тонким свежим лавашом (как он сохранился в такой длинной дороге, одному грузинскому богу известно); дальше шла зелень — кинза, базилик бордовый и зеленый, тархун и что-то еще, чем на наших киевских рынках тогда и не пахло; в левом углу желтел, завернутый во влажную марлю, сулугуни; а в правом — вяленое мясо, как потом выяснилось, горного козла; на самом дне, тщательно обернутые в холщовую ткань, два глиняных сосуда с вином, и венчали это великолепие две майонезные баночки с приправами.

Что еще тут можно сказать!

Это надо было вдыхать и есть!

Так мы и поступили, добавив к кавказским гостинцам все то, что приготовила к приезду гостя моя тетя — жена дяди, плюс несколько бутылок холодной «Старки».