Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Для нас, советских людей (кто начнет бурно отрицать применимость к нему этого термина, продемонстрирует свою совковость еще более наглядно), бутерброд на работу ни с чем особо приятным не ассоциируется. Рецепт прост и памятен каждому. Большой ломоть хлеба намазать маслом, сверху положить ломоть вареной колбасы или пару килек, завернуть в газету и привезти на работу в общественном транспорте, чтоб должным образом помялся и раскрошился. Съесть в обеденный перерыв за собственным рабочим столом, запивая грузинским чаем, заваренным прямо в стакане. После еды смахнуть крошки в верхний ящик письменного стола, чтобы живущие там тараканы не сожрали черновики годового отчета. Крупного плана этого блюда в фильме Станислава Говорухина «Так жить нельзя!» мне несколько не хватало.

При всей ущербности бутерброда, как кулинарно-диетической идеи, именно он дает огромный простор для творчества. Чтоб что-либо с удовольствием съесть, надо это с удовольствием приготовить. Главное в приготовлении бутербродов – красота и разнообразие. Даже масло для бутерброда (теперь все чаще и чаще маргарин) есть прежде всего объект Вашего творчества. Лучше иметь для этого хороший миксер. Можно и вручную, но зачем? Смешайте полпачки масла с ложкой хорошего томата, посолите и взбейте, а потом уж и мажьте спокойно хлеб под бутерброды с мясными копченостями. Или купите у бабуси около метро пучок зелени, половину его нарежьте и взбейте с оставшейся полупачкой масла – это под сыр или рыбку. А остатком зелени украсьте готовый бутерброд, ибо некрасивый бутерброд можно есть только в абсолютной темноте. Для особых случаев можно смолоть в кофемолке два-три сушеных белых гриба и взбить в том же миксере с той же полупачкой масла.

И вообще, если готовите бутербродный стол, будьте, как настоящий художник – разнообразьте палитру. Ломтик помидора на ветчину, две чет вертушки соленого хрустящего огурчика на копченую колбаску или шмат нашей национальной гордости хоть с чесноком, хоть без оного, тончайший ломтик лимона на кету, кружочек вареного яйца под горку икры, перышко зеленого лука на паштет – мало что вкусно, даже по цвету красиво. А потом уж можно заниматься тонкой отделкой – мазочек хрена, капелька майонеза, чуть-чуть горчицы, каемочка из кетчупа, сюда веточка киндзы, а туда укропа, две половинки черной маслины аккуратно вдавить в соленый творожок, растертый с чесноком (на вечеринках едят все, чтоб потом спокойно целоваться), стебелек черемши завязать узелочком и положить на бутерброд с колбасой, а пару стружек острой корейской морковки на другой такой же и не забыть поглядеть, что раньше возьмут с подноса… Результат творческих усилий хорошо бы сфотографировать, а то ведь сожрут, и даже налюбоваться не успеешь.

Кстати, слишком свежий хлеб для бутербродов мало пригоден. Если есть тостер – самое время его применить. Да и не обязательно делать бутерброды на хлебе. Есть булочки, рогалики, соленое печенье. А к более-менее торжественному случаю надо нарезать массу бутербродиков с мебельным названием канапе – это уж точно на поджаренном хлебе, желательно нарезанном красивыми фигурками (есть такие формочки). Главный принцип канапе прост – их не откусывают. Сразу в рот кладут, целиком, специальными пластмассовыми вилочками или «перстами, легкими, как сон».

Дальнейшим развитием этой кулинарной идеи стали горячие бутерброды. Главный ингредиент самого привычного нам вида этой еды – сыр. Лом тик хлеба смазывается маслом или маргарином так, чтоб тоньше было просто нельзя, на него кладется нарезанная сосиска, все это закрывается сыром, кетчуп по вкусу, и дружный коллектив таких заготовок отправляется на перевоспитание в микроволновую печь. 4-5 минут на гриле или минута на полной мощности микроволн – и можно есть. Запечь под сыром вообще можно многое – например, ростбиф… да мало ли что? Правда, не все это любят. Вот Михаил Жванецкий так и сказал как-то раз, что любимое его блюдо – раки, а нелюбимое – все, что посыпают сыром и запекают. Я сразу спросил его: «А если рака посыпать сыром и запечь – Вам это понравится?». Он не смог ответить – наверное, никогда не пробовал. И вам не советую.

На Западе всю первую половину нашего века эту нишу общепита занимали «горячие собаки» – хот-догс. Типичный пример прижившейся шутки (сколько в ней правды, лучше и не думать), на которую в конце концов и обижаться перестали, более того – если видите вывеску, изображающую собаку на облаке пара, не сомневайтесь, что там продают. Царство этого эквивалента советского пирожка с повидлом пошатнулось лишь в 1955 году, когда некий мистер Рей Крок увидел, как братья Мак и Дик лихо нарезают овощи и готовят великолепные бутерброды. Контракт был заключен немедленно, а фамилию этих братьев теперь знает весь мир. Конечно, Макдональд!

С этого и началась мировая империя, плотно оккупировавшая сразу несколько позиций Книги рекордов Гиннеса – от самой большой сети предприятий общепита до самой длинной очереди (конечно же, в Москве на Пушкинской площади у первого «Макдональдса» в СССР). Все, конечно же, кинулись так неистово вовсе не на банальную котлету в булке с кетчупом, огурчиками и листом салата. Непривычны были чистота, вежливость, мелкие удобства и улыбки продавцов. Сейчас с этим стало чуть полегче и очереди у «Маков» исчезли – и слава Богу! Кстати, могу засвидетельствовать, что сервис в московских «Маках», пожалуй, даже получше, чем в антверпенских и барселонских, а тамошние чизбургеры отличить по вкусу от московских сможет разве что профессиональный дегустатор. Дело в социальном статусе – в наших краях это место только для не считающих каждую копейку, а на Западе – уже давно наоборот: для небогатых и торопливых. Типичный американский анекдот рассказывает о человеке, которого спросили: «Что бы вы хотели есть раз в неделю?» – «Гамбургер» – «Но вы же едите его каждый день!» – «А хотел бы только раз в неделю». Зато работники фирмы с гордостью говорят, что самый лучший способ определения покупательной способности валюты, не искажаемый никакими дотациями МВФ и невыплатами зарплат учителям – это поинтересоваться, почем в местном «Маке» гамбургер. А для любого туриста из СНГ забежать в «Мак» на Западе полезно по трем причинам – а) дешевая кормежка, б) бесплатный туалет, в) бесплатная карта города со всеми основными туристскими объектами. В Москве на в) пока не решаются, ибо на наших любителей халявы все равно не напасешься.

А апофеоз бутерброда – это датский бутерброд. В специальную булочку устрашающих для бутерброда размеров хитроумные соотечественники Андерсена ухитряются запихать чертову прорву различных компонентов – несколько сортов мясных или рыбных продуктов, овощи, зелень, приправы… в общем, я своими глазами видел в СССР продовольственные магазины, ассортимент которых был несколько беднее, чем содержимое одного такого бутерброда. Каждый день большие партии датских бутербродов отправляют самолетами в Англию и даже США. В Киев из Копенгагена их пока не везут, но заимствовать саму идею для рабочего перекуса, который вы готовите утром дома, настоятельно рекомендую. Подходящие булочки у нас выпекают, в холодильнике у вас много чего залежалось – зачем добру пропадать? Чем приятнее вам будет такую «субмарину» монтировать (кое-где эти бутерброды именно так за форму булочки и зовут), тем с большим удовольствием вы ее съедите. Еда должна быть не удовлетворением физиологической нужды, а маленьким праздником. Чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы. А для этого и приготовление ее должно быть праздником, который не хуже Парижа, ибо при неразвитости нашего общепита это пока что праздник, который всегда с тобой.

Еще одна претензия к бутерброду – пессимистический характер «закона бутерброда», который гласит, что бутерброд всегда падает маслом вниз, постулируя тем самым, что если уж может не повезти – обязательно не повезет. Закон некого Дженнингса даже заявляет, что в роскошной квартире это не всегда так, и вероятность падения бутерброда маслом вниз прямо пропорциональна стоимости ковра (или другой дорогой вещи), на которую он упадет. Но этим нас не запугать – откуда в вашем офисе дорогие ковры? Всем известный Дейл Карнеги сказал о другом пищевом продукте: «Если вам достался лимон – сделайте из него лимонад». Этот закон применим не только к лимонам. Так что не клеймите бутерброды, как низкопробную сухомятку – дело не в еде, а в вашем отношении к ней.

Есть в кулинарии дилемма, которая многим кажется почти неразрешимой – что готовить и есть, полезное или вкусное? Совместить и то и другое нам кажется невозможным. И не только потому, что у большинства людей есть четкая психологическая установка на то, что лекарство должно быть горьким, укол – болючим, а диетическое блюдо – противным, слизким, несоленым, несладким, противным, скудным, тошнотворным и ни каким одновременно. Знаете, бывает порой… Может быть, именно это и наложило свой отпечаток на наше отношение к такому замечательному украшению огородов, прилавков и столов, как сельдерей. А то редко я и встречал такое поразительное отсутствие энтузиазма, когда предлагал угоститься сельдерейным салатиком. Про вопросы типа: «А к нему протер той манной кашки, да?» или «Что ты, Боря, я уже год после Трускавца прекрасно себя чувствую» я как-то даже не упоминаю. Просто все идет, как в анекдоте: «Почему евреи редко болеют СПИДом?» – «Да потому, что их практически никто не любит». Вот и с сельдереем то же самое.