Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный

Стерилизация капусты

Красно– или белокочанная капуста, соль. Маринад: 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли. Специи (на литровую банку): ½ ч. л. семян горчицы, 3 горошины черного перца, ¼ ч. л. целого кориандра.

Мелко нашинковать капусту, варить ее в соленой воде (около 5 мин.), сцедить и уложить в банки. Слои капусты переложить специями, залить горячим маринадом, закрыть и пастеризовать при температуре 90 °C 30-40 мин.

Капусту заложить так, чтобы через каждый слой капусты в 10 см был бы тонкий слой фруктов – яблок, груш, слив, резанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть 15 см. Солить эту капусту из расчета 1–1,5 % соли от веса капусты. Когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 150 г сахара, вскипятить, остудить и залить вновь капусту. Если рассола окажется мало, прибавить еще воды.

Кислая капуста делится по качеству на серую, полубелую и белую. Серая рубится из одних верхних зеленых листьев, полубелая из всего кочана, а белая из одних только сердечек, т. е. одних белых круто свернутых внутренних листьев.

По большей части серая капуста идет в щи, белая съедается в постные дни с квасом. Есть хозяйственное обыкновение в кадушки с кислой капустой накладывать огурцы последних сборов, самые крупные и по большей части самые желтые; они там квасятся и употребляются в постные дни с капустой, а в скоромные – с солониной и квасом. При рубке в капусту кладут тмин.

Нашинковать свежей капусты, свеклы и хороших антоновских яблок, приготовить банку или небольшую кадушку. На дно посыпать немного соли, положить ряд капусты и снова прибавить немного соли, положить ряд свеклы, сверху положить ряд капусты, наложить яблок и так продолжать, пока кадушка не наполнится, положить гнет, дать постоять дня два в комнате, чтобы капуста могла закиснуть, а затем вынести на холод.

Свежие, снятые с грядки огурцы хорошенько промыть и тщательно обсушить. Важно, чтобы у огурцов обязательно оставался хвостик, за который их можно было бы подвесить. Подготовленные таким способом огурцы покрыть яичным белком, чтобы предохранить их от доступа воздуха. Огурцы подвесить за хвостик в прохладном месте, и таким образом они могут храниться очень долго свежими.

Трехлитровую банку хорошо простерилизовать (примерно 20 мин.). На дно банки поставить обычную восковую свечу и положить туда огурцы. Огурцы должны быть только с грядки, их не надо мыть, а только протереть сухой тряпочкой. Когда банка наполнится, свечку зажечь на 10 мин. Затем потушить и закупорить банку железной крышкой.

1 кг мелких огурцов вымыть и вытереть насухо. Нарезать 2 головки репчатого лука и пучок укропа, добавить 350 г сухой горчицы и 5 ст. л. сахара, ¼ ст. л. уксуса. Приготовить рассол, добавив 1 ч. л. перца и лавровый лист, прокипятить в нем огурцы и специи и горячими с рассолом быстро закупорить в банки.

Взять спелую тыкву поплотнее и покруглее, вырезать вокруг плодоножки кружок. Он будет впоследствии служить крышкой. Маленькие упругие огурчики сразу после сбора положить в тыкву, из которой вынуто содержимое. Плотно уложенные огурцы залить слабым рассолом из расчета 40 г соли на 1 л воды. Никаких специй добавлять в рассол не надо. Остается закрыть тыкву крышечкой и закрепить ее деревянными лучинками. «Заряженную» тыкву опустить в бочку, где солятся огурцы обычным способом.

На 3 бутылки уксуса взять 1½ стакана соли и 10 г квасцов, вскипятить, опустить в рассол молодые вытертые огурчики, вскипятить еще раз, переложить в банку. Через 2–3 недели выложить их на решето, дать стечь уксусу, сложить в банку и залить свежим холодным и крепким уксусом, вскипяченным со специями – перцем, лавровым листом, корицей, гвоздикой, тмином и т. д. Сверху залить маслом, обвязать пузырем и поставить в холод.

Взять бочонок величиною в 1½ ведра, с одной стороны вынуть дно, на другое дно положить 3 больших корня сельдерея с зеленью, 3 больших корня петрушки с зеленью, 3 ветки эстрагона. Корни можно разрезать и уложить хорошенько.

После чего уложить до половины бочонка вытертые маленькие огурчики, на которые положить столько же зелени и добавить 3 стручка жгучего перца, затем остальную половину бочонка заполнить огурцами и пряностями. Взять ведро хорошего уксуса, положить в него 1 стакан соли, вскипятить и остудить. Залить холодным рассолом. Когда рассол впитается, долить этим же рассолом, закупорить, засмолить и держать в холодном месте.

Перемыть хорошенько маленькие огурчики, положить на чистое полотенце, перебросить солью и перетрясти, после чего насыпать в банки, переложить эстрагоном. Кто любит, может в баночку фунта на два положить по стручку зеленого перца, который придаст хотя острый, но приятный вкус, и залить вскипяченным с одной лишь солью и уксусом рассолом.

Очищенные и нарезанные ломтиками огурцы положить в банку и залить остывшим водянистым уксусом, вскипяченным и разведенным водой из расчета: на 1 стакан уксуса 4 стакана воды. Если при таком способе покажется плесень, то этот уксус следует вылить и добавить свежий раствор с небольшим количеством прованского масла.

Приготовить бочонок. (Лучшие огурцы получаются из бочонка, в котором хранилось вино. Бочонки новые и старые нужно тщательно выпаривать кипятком и вымывать потом холодной водой. Для солки подбирают травы (укроп со стеблями и семенами, эстрагон со стеблями, листья черной смородины, а также базилик, тмин). Вымыть огурцы. Перед засолкой вытереть тщательно середину бочонка травами, положить ряд трав на дно, затем