Жареные факты - Иван Иванович Шишкин

40 г эспрессо, благодаря высокой степени экстракции, содержит 130,4 мг кофеина, а 200 мл фильтр-кофе — 110 мг. Заметное количество, хотя фильтр часто ощущается «некрепким». Бесплатное пополнение, принятое, например, в традиционных американских дайнерах, может сыграть злую шутку. Легко выпить, не заметив, две или три полные чашки, а потом ждать часа два, пока перестанут трястись руки. Холодное заваривание, благодаря тому что оно происходит несколько часов, обеспечивает нас схожей дозой. В чашке американо такого же объема кофеина больше, 130,4 мг, ведь это просто разбавленная водой порция эспрессо. А вот чай из каскары вряд ли окажет заметный эффект на человека. В 200 мл напитка — только 32 мг алкалоида.

Кофеин — не единственный биологически активный компонент кофе; помимо него в чашке присутствуют алкалоиды теобромин и теофиллин, органические кислоты, фенольные соединения и множество других веществ. Они определяют вкус, аромат и весь комплекс ощущений от выпитого напитка. Поэтому наше впечатление от порции эспрессо трудно сравнить с восприятием кофе, заваренным, например, в воронке V60. Кстати, поэтому декофеинированный кофе и всевозможные суррогаты вроде корня цикория или германского солодового мукефук (muckefuck) — это самое смешное в мире название — также воздействуют на организм человека, хотя и не так ярко, как чашка двойного эспрессо.

Важно помнить, что кофе — не замершая натура. В разных странах и регионах географические и климатические факторы могут заметно повлиять на химический состав кофейной ягоды. Разные сорта и виды отличаются по содержанию кофеина очень заметно, иногда в полтора раза. Способ обжарки, помол и время заваривания тоже влияют на то, как происходит экстракция водорастворимых веществ.

Правильный американо

Американо — это эспрессо, разбавленный водой. То есть хороший американо — это хороший эспрессо. Если вы можете сделать первый шаг, со вторым сложностей возникнуть не должно. Хороший бариста отмеряет все ингредиенты и воду на весах, поэтому я указываю тут пропорции в граммах.

① Сделать хороший эспрессо.

② Правильно разбавить: добавить воду температуры 75 градусов в пропорции 1:4. Например, для 200 г американо взять 40 г эспрессо и 160 г воды.

Хороший эспрессо сохраняет свои вкусовые качества, даже когда его вчетверо разбавляют водой. Тогда он становится похож на хороший фильтр-кофе, только кофеина в нем чуть больше. И каждый бариста должен уметь приготовить его так, чтобы не было обидно за тех, кто вырастил, привез и обжарил кофейные зерна.

Хороший кофе не горький. Он может иметь ноты печенья, специй, орехов, шоколада, фруктов и даже цветов. Но несмотря на это, обыватель ассоциирует чашку кофе с инъекцией горечи. Откуда горечь, неужели от кофеина? Действительно, кофеин, как и все алкалоиды, горький. Но причина горечи в чашке — не кофеин, его вклад незначительный. Один из главных виновников ее появления — продукты пиролиза хлорогеновой кислоты и реакции Майяра. На уровень горечи в напитке также сильно влияют ошибки при выборе помола, температуры воды. Неприятная горечь может проявиться, если оборудование просто запущенно, давно не видело чистки.

Хлорогеновая кислота сама по себе имеет кисловатый, вовсе не горький привкус. Но при нагревании она превращается в соединения, имеющие ярко выраженную горечь.

В природе хлорогеновая кислота встречается во многих растениях, например в семенах подсолнечника, в кофе, баклажанах, картошке и даже яблоках. И именно она — причина интересного эффекта экстракта артишока. После его употребления на некоторые время изменяется ощущение вкуса: все, даже вода, кажется сладким. Изменение ощущения вкуса — это, возможно, будущее индустрии подсластителей.

Хлорогеновая кислота — довольно любопытное вещество. Ее название переводится как «рождающая зелень», и она действительно способна подарить зеленый цвет еде. Хлора в хлорогеновой кислоте не содержится.

Для начала небольшое отступление. Подсолнечник, как мы уже выяснили, очень богат недорогим растительным маслом, он находится в первой тройке самых эффективных источников растительного жира, наравне с масличной пальмой и соей, если считать выход масла с единицы засеянной площади. Подсолнечное масло — ценный технический кулинарный жир, который можно использовать как для жарки, так и в чистом виде. Подсолнечное масло добывается буквально во всех странах умеренного климатического пояса. И понятно, что огромное производство не обходится без побочного продукта — жмыха. Его используют как сырье для переработки в пищевой промышленности, добавляют во всевозможные кормовые смеси для животных.

Сама по себе мука из подсолнечных семян — весьма ценный элемент питания. Повсеместно распространена подсолнечная халва. Семена превращают в пасту так же, как это делают с арахисом, растирая его в однородную массу и получая арахисовое масло. На самом деле масло — калька с английского языка, peanut butter, где так называют не только сливочное масло, но и многие пастообразные продукты, как, например, apple butter или pumpkin butter. Но это не столь важно. Важно то, что сама паста из подсолнечника могла бы быть ценным компонентом в выпечке, заменяя пасту из орехов и арахиса — одних из самых распространенных пищевых аллергенов. Аллергия на подсолнечник встречается значительно реже. Это хорошая альтернатива и недорогой продукт. Но есть проблема, которая несколько затрудняет применение как выжимок подсолнечника, так и перетертого цельного семени в пищевой промышленности, а именно в выпечке, — в некоторых обстоятельствах подсолнечник зеленеет.

Зеленеют очищенные семена подсолнечника, со временем зеленеет подсолнечная паста, и уже всерьез зеленеют изделия, приготовленные с добавлением подсолнечной пасты. И виной тому та самая хлорогеновая кислота. В присутствии воды и при слегка щелочном pH она образует так называемый димер — то есть две молекулы хлорогеновой кислоты объединяются в одну, которая потом окисляется в весьма химически активный хинон и взаимодействует с аминокислотами. Эти превращения приводят к образованию ярко-зеленых пигментов, производных бензакредина. Как таковая эта пигментация для человека не опасна, но в еде выглядит странно и для большинства потребителей будет нежелательна. Более того, процесс иногда происходит нелинейно, и если бы мы даже хотели получить стабильно зеленую продукцию, цвет будет постоянно колебаться в силу неоднородности содержания хлорогеновой кислоты.

Еще раз отвлекусь: при чем тут щелочная среда? Потому что, как правило, в выпечке используются разрыхлители. Самый обычный — это гидрокарбонат натрия, сода пищевая, слабая щелочь. Казалось бы, можно попытаться использовать другие компоненты для выпечки. Да, простая замена, например, кленового сиропа на мед, среда которого кислотная, в отличие от щелочной или нейтральной среды сиропа, может частично поставить под контроль позеленение. Также могут быть использованы восстановительные добавки, сульфиты, способные полностью предотвратить позеленение.

С хлорогеновой кислотой связано еще одно явление, с которым борются пищевые технологи. Некоторое ее количество содержится в картофеле,