Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Состав: пшено – 0,3 стакана, вода – 1,5 стакана, изюм – 80 г, сахар – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки.

Начинка из ревеня

Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов очистить кожицу и удалить наружные волокна. Начинку можно приготовить несколькими способами.

I способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения, затем охладить.

II способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая. Затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. Образовавшийся сок можно использовать для промочки изделия или приготовления желе.

III способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.

Состав: ревень – 5 стеблей, сахар – 200 г, корица – 0,25 ч. ложки, цедра 1 лимона.

Начинка из сухарей

В толченые сухари добавить яйца, молоко, сахарную пудру, промытый изюм, молотые орехи, все продукты хорошо перемешать.

Состав: сухари – 12 ст. ложек, яйца – 3 шт., молоко – 1 стакан, сахарная пудра – 50 г, изюм – 50 г, орехи – 80 г.

Шоколадная масса

100 г шоколада натереть на терке, смешать с тремя ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно мешая, дать немного прокипеть.

Яблочная масса

3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 0,25 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.

Сахарный сироп

Распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить еще 1 стакан горячей воды и оставить кипеть на небольшом огне.

Инвертный сироп

Сахар растворить в горячей воде, при помешивании довести до кипения, добавить лимонную кислоту и прокипятить в течение 25–30 минут. Охладить в течение 20 минут, добавить соду и быстро перемешать.

Состав: сода (на кончике чайной ложки), лимонная кислота – 0,25 ч. ложки, вода – 1 стакан, сахарный песок – 600 г.

Вишневый сироп

Смешать вишню с водой и довести до кипения. Кипятить 5 минут. После этого добавить сахарный песок и покипятить еще 5 минут. Хранить в закрытой емкости.

Состав: свежая вишня без косточек – 2 стакана, вода – 0,5 стакана, сахарный песок – 2 стакана.

Сироп из алычи

Плоды пробланшировать и протереть. Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить, добавить протертую массу, проварить 5 минут, охладить и хранить в холодильнике.

Состав: алыча – 550 г, сахар – 2,5 стакана, вода – 2,5 стакана.

Сироп гвоздичный

Гвоздику залить горячей водой, довести до кипения, настоять 15–20 минут и процедить через сито. Готовый сахарный сироп соединить с настоем гвоздики, довести до кипения и варить 5 минут.

Состав: гвоздика – 30 г, вода – 0,5 стакана; для сахарного сиропа: сахар – 650 г, вода – 2 стакана.

Сироп кофейный

Кофе залить кипятком, довести до кипения, настоять 10–15 минут, процедить через сито. В настой всыпать сахарный песок, довести до кипения и варить 5 минут.

Состав: кофе натуральный – 55 г, сахар – 650 г, вода – 2 стакана.

Сироп лимонный (апельсиновый)

Из лимонов (апельсинов) отжать сок. Плоды вместе с кожурой мелко нарезать, залить горячей водой и варить при слабом кипении 5—10 минут. Дать настояться 30–35 минут, процедить.

Настой соединить с сахаром и варить при слабом кипении 15–20 минут, затем в сироп добавить лимонный или апельсиновый сок и довести до кипения.

Состав: лимоны – 250 г или апельсины – 400 г, сахар – 650 г, вода – 2 стакана.

Помадная посыпка

Помадку различного цвета протереть через сито с размером ячеек 2–3 мм, рассыпать на листы тонким слоем и оставить в теплом месте для просушки. Все цвета смешать и использовать для украшения тортов.

Ореховая посыпка

Измельченную крупку миндаля, фисташек, фундука, грецких орехов, арахиса и других орехов поджарить, охладить и использовать для обсыпки поверхности и боковых сторон тортов.

Для получения крупки ядра орехов подробить и просеять через сито. Обсыпка должна быть равномерной, однородной, с сохранением четко выраженных контуров деталей рисунка и граней изделий.

Крошка из выпеченного теста

Бисквитную крошку приготовить из бисквита или его обрезков, которые измельчить, протереть через сито с ячейками 2–3 мм и подсушить на противне в горячей духовке.

Яичная посыпка

300 г пшеничной муки, 200 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо соединить, промять и протереть через грохот. Если продукты теплые и посыпка получается липкой, то ее охладить или добавить немного муки. Особенно нежная посыпка получается при изготовлении ее с яичными желтками.

Фисташковая бисквитная крошка

Получить, измельчая серединки бисквита. Крошку окрасить в зеленый цвет, добавляя синюю и желтую краску, затем рассыпать на противень тонким слоем и подсушить в теплом сухом месте.

Песочная и воздушная крошка

Приготовить из обрезков песочного теста, ломаных деформированных выпеченных воздушных изделий, которые измельчить и просеять.

Слоеная крошка

Получить измельчением слоеного полуфабриката, протирая его через сито с ячейками в 4 мм.

Перед замешиванием теста муку следует просеять, т. к. при просеивании она впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.

Когда тесто замешено на хлебопекарных дрожжах, прибавляют 1–2 столовые ложки лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает.

Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.

Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны пирога с сочными начинками и ягодами не получился влажным, нужно тесто посыпать толчеными сухарями.

Мягкое тесто легче разделить, если его погреть пергаминной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.

Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.

При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки расплавленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.

Бисквитное тесто выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу духовки не рекомендуется открывать первые 15 минут.

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодильник не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Если в приготовленное для блинов тесто влить 30–40 г растительного масла и перемешать, то можно не смазывать сковороду при выпечке блинов. Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае его не мешать, а то блины не будут пышными.

При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.

Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде.

Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист и выпекать 12–20 минут при температуре 230–240°C. Выпекать слоеное тесто надо примерно при 210–230°C. При низкой температуре его выпекать трудно, а при более высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.

Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.

Белки взбивают в совершенно сухой медной или стеклянной посуде. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, т. к. в ней белки темнеют, ни эмалированной, т. к. можно отбить эмаль.