Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Фарш из постной свинины – 3 кг Шпиг мелкорубленый – 1 кг Соль – 250 г Перец душистый молотый – 2 столовые ложки

Для приготовления рассола на 4 л воды – сахара – 500 г соли крупной – 700–800 г пищевой селитры – 15 г можжевеловых сухих ягод —15 шт. лаврового листа – 3 шт. перца черного – 10 горошин

Для приготовления настойки Вино красное – 0,5 л Мускатный орех – 0,5 шт. Лавровый лист – 2 шт. Гвоздика – 6 бутонов Чабрец сухой измельченный – 1 столовая ложка

Сначала приготовить винную настойку, смешав все компоненты с вином. Настаивать в герметично закрытой посуде в течение двух дней.

Свиной фарш выдержать на холоде сутки, затем влить в него стакан приготовленной процеженной винной настойки, добавить половину шпика, соль и пряности, тщательно перемешать и размять колбасный фарш. Выдержать на холоде еще сутки. Затем в фарш добавить остальную процеженную винную настойку и оставшийся шпиг, еще раз тщательно вымесить весь фарш. Этим фаршем заполнить подготовленные свиные кишки, перевязывая их с промежутками в 15 см.

Приготовить рассол, опустив в воду все компоненты и прокипятив в течение 5 минут. Рассол остудить до комнатной температуры, положить в него подготовленную колбасу и выдержать в прохладном месте двое суток. После этого колбасу вынуть из рассола и дать ему стечь. Затем колбасу подвесить для просушки в сухом, прохладном помещении на 6–7 дней. После просушки колбасу необходимо прокоптить в холодном дыму в течение трех недель, добавляя в огонь сухие можжевеловые веточки. После того как колбаса прокоптится, подвесить ее на хранение в сухом, холодном помещении.

Компоненты

Говядина – 3 кг Свинина нежирная – 4 кг Свинина жирная – 3 кг Соль крупная – 300 г Аскорбиновая кислота – 10 г Чеснок -2-3 дольки Перец молотый – 0,5 чайной ложки Сахар – 1 чайная ложка Крахмал картофельный – 150 г Вода – 2–3 л

Говядину и оба куска свинины разрезать на небольшие кусочки, натереть их солью, смешанной с аскорбиновой кислотой, уложить в одну посуду для соления, сверху посыпать оставшейся смесью соли с кислотой и выдержать в холодном месте 4–5 дней. Затем просоленное мясо по отдельности дважды пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Вымесить говяжий фарш, добавив в него сахар, перец и часть воды. Затем в говяжий фарш ввести свиной мясной фарш, еще раз вымесить, добавляя разведенный в оставшейся воде крахмал и, наконец, добавить фарш из жирной свинины, тщательно перемешать и туго набить приготовленную массу в свиные кишки. Перевязанные колбасные батоны подвесить для просушки в сухом, прохладном помещении, подсохшую колбасу прокоптить горячим дымом с температурой 70–90 градусов около 1 часа. После этого колбасу отварить при температуре 80–85 градусов в течение часа, а затем еще раз прокоптить в течение 40 минут в дыму с температурой 40–45 градусов. Прошедшую все эти процедуры колбасу нужно подвесить на 2–3 дня для просушки в сухом и прохладном помещении.

Компоненты

Фарш из постной свинины – 2 кг Фарш из жирной свинины – 0,75 кг Соль – 80 г Чеснок -2-3 зубчика Селитра пищевая —0,5 чайной ложки Перец черный молотый – 1 чайная ложка Перец белый молотый – 2 чайные ложки Вино крепленое красное – 0,25 стакана

Свиной фарш смешать со всеми компонентами и тщательно его вымесить. Затем приготовленным фаршем плотно начинить свиные кишки, перевязать, проколоть в нескольких местах для выхода воздуха. После этого колбасу подвесить для просушки в сухом, прохладном помещении. Для нормальной сушки колбасы помещение можно проветривать с помощью вентилятора. Сохнет салями неделю, но полное консервирование мяса произойдет только через 1,5 месяца, колбаса станет твердой. Появление белого налета на колбасе говорит о правильно происходящих в колбасе процессах консервирования.

Вариант 1

Компоненты

Свинина мелкорубленая – 1 кг Говядина мелкорубленая – 500 г Шпиг мелкорубленый – 400 г Соль крупная – 250 г Селитра пищевая – 1 чайная ложка Перец черный молотый – 1 чайная ложка Вино красное – 0,5 л Лавровый лист – 2 шт. Базилик – 2 веточки

Смешать говядину и свинину со шпигом, добавить молотый перец, посолить по вкусу и тщательно вымесить фарш. Приготовленным фаршем плотно начинить свиные кишки и перевязать, проколоть в нескольких местах для удаления воздушных пузырьков. Приготовленную колбасу сложить в эмалированную посуду, пересыпать оставшейся солью, смешанной с селитрой и поставить в холодное место, периодически ее переворачивая. После этого стряхнуть соль с колбасы, а колбасу подвесить примерно на неделю для просушки в теплом, хорошо проветриваемом помещении. Когда просушивание будет подходить к концу, прокипятить вино с лавровым листом и базиликом и выдержать сутки или двое. После просушивания колбасу положить на сутки в винный настой и почаще ее переворачивать в вине. Затем колбасу еще раз просушить, обернуть промасленной бумагой и убрать в сухое, холодное помещение. Хранить в нем в подвешенном состоянии.

Вариант 2

Компоненты

Мелкорубленая говядина —500 г Мелко рубленая свинина – 1 кг Шпиг, пропущенный через мясорубку – 300 г Соль – 55 г Сахар – 1 чайная ложка Перец черный молотый – 1 чайная ложка Смесь пряных трав для мяса – 1 чайная ложка Ром – 2 столовые ложки

Смешать свинину и говядину со шпигом, добавить соль и сахар, тщательно перемешать и поставить фарш на холод, выдержать сутки. Затем в фарш добавить пряности и ром и еще раз тщательно перемешать. Приготовленным фаршем плотно начинить свиные кишки, перевязать и проколоть в нескольких местах, а затем подвесить для высушивания в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Просушенную колбасу обернуть промасленной бумагой и хранить в сухом, холодном помещении в подвешенном состоянии.

Компоненты

Говядина соленая – 3 кг Свинина соленая – 1,5 кг Шпиг – 0,5 кг Чеснок -2-3 зубчика Сахар – 1 чайная ложка Перец черный молотый – 0,25 чайной ложки Крахмал – 100 г Вода – 1 л

Фарш готовят аналогично вышерасположенному рецепту. Приготовленным фаршем туго набить толстые свиные кишки, перевязать, проткнуть в нескольких местах иголкой, просушить и отварить при очень слабом кипении в течение 1,5–2 часов до готовности. Хранить в холодном помещении.

Компоненты

Легкие, печень, селезенка, сердце Шпиг Соль, чеснок, молотый черный или красный перец, мускатный орех – по вкусу

Ливер отварить на небольшом огне, остудить и пропустить вместе с чесноком через мясорубку. Фарш тщательно растереть до получения пастообразного состояния. В пасту добавить слегка проваренный и рубленный шпиг, немного мясного бульона, добавить по вкусу соль и пряности, тщательно вымесить и начинить этой пастой толстые свиные кишки. Перед варкой колбасу наколоть в нескольких местах иглой и отварить на слабом огне до готовности. Остудить колбасу прямо в отваре. Хранить в холодном помещении.

Компоненты

Ливер и горловое мясо Отваренный рис из расчета 0,5 кг на 1 кг ливера Соль, перец, майоран и жареная луковица

Отварить ливер и горловое мясо до готовности и пропустить через мясорубку. В фарш добавить отваренный в соленой воде рис, пряности и мелкорубленую жареную луковицу.

По вкусу посолить и тщательно перемешать. Приготовленным фаршем начинить свиные кишки, перевязать и отварить колбасу в течение 10–15 минут при температуре 90 градусов в бульоне от варки ливера. Затем вынуть из отвара, дать остыть и поджарить на сковороде в свином сале. Горячую прожаренную со всех сторон колбасу уложить в стерильную банку и залить горячим свиным жиром. Банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в холодном месте.

Компоненты

Свиная кровь, сметана, уксус, соль Немного свиного сала, луковица, Мускатный орех, молотый перец, гвоздика, лавровый лист

Поджарить на свином сале мелко рубленный лук, добавить пряности и соль и тщательно перемешать.

Свежую свиную кровь процедить через сито, добавить в нее столовую ложку соли и немного сметаны и уксуса и осторожно перемешать. Затем в кровяную смесь добавить обжаренный на сале лук, перемешать и влить кровяную смесь в крепко перевязанную на конце тонкую кишку. Через каждые 12–15 см кишку с кровью нужно перевязывать крепкой ниткой. Заполненную кровяной смесью кишку осторожно проколоть в нескольких местах тонкой иглой, положить в горячую воду и отварить при температуре 85–90 градусов до готовности. Хранить колбасу в холодном месте.