Вера Надеждина - Русские народные блюда

Для кляра: 1 стакан муки, 4 желтка, 1 чайная ложка сахара.

Для фритюра:  оливковое масло.

Яблоки очистить очень тонким срезом, аккуратно вырезать сердцевину, нарезать аккуратными кружками. Наколов кружок на вилку, обмакнуть в кляр, опустить в кипящий фритюр. Обжаривать с обеих сторон.

Для кляра смешать указанные компоненты и сбивать 15 минут. Кляр должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать яблоки. Не следует добавлять сахара в кляр более, чем требуется, иначе при обжаривании во фритюре тесто будет чрезмерно колероваться, что может испортить внешний вид блюда.

Яблоки в кляре подавать к чаю, при этом их можно посыпать корицей с сахарной пудрой.

Постный вариант кляра предусматривает замену желтков растительным маслом.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ (ПОСТНЫЙ)

Для теста: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль.

Для начинки:  6–7 картофелин среднего размера, 3 головки репчатого лука, 100 г растительного масла, соль.

Из ржаной муки, воды и соли замесить пластичное пресное тесто, раскатать в виде овальной лепешки толщиной 0,7–0,8 см, положить на смазанный жиром (растительным маслом) противень, лепешку наколоть вилкой. Поверх положить картофельную начинку из вареного толченого картофеля, смешанного с пассерованным репчатым луком. Края теста завернуть, защипать в виде большой ватрушки, смазать растительным маслом.

Выпекать при температуре 180–200 °C до готовности.

Чтобы корочка испеченного пирога была мягче и нежнее, смазать после выпечки растительным маслом.

РЫБНИК С МОЙВОЙ

Тесто ржаное.

Для начинки: 1 кг мойвы, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу, черный молотый перец, лавровый лист.

Для смазки: 1 столовая ложка растительного масла.

Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.

Тесто раскатать, уложить, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем, концы теста соединить и защипать шов, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой. Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности. Готовность пирога определяют так: если пирог чуть встряхнуть и рыба «ходит», значит, рыбник готов, его можно подавать. Испеченный рыбник смазать растительным маслом.

ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

Тесто дрожжевое: 1 кг.

Для начинки: 600–700 г квашеной капусты, 40 г сушеных грибов, 5 головок репчатого лука, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Для жарения:  масло растительное.

Для смазки: растительное масло.

Для посыпки: 2 столовые ложки сухарей.

Капусту порубить в деревянной миске, обжарить в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным мелко нарубленным репчатым луком и отваренными мелко нарезанными и обжаренными в растительном масле сушеными грибами. Начинку приправить сахаром, солью, перцем, перемешать и использовать для пирога.

Тесто раскатать, перенести на скалке на противень, разровнять, положить ровным слоем начинку, покрыть крышкой из теста, защипать края, наколоть вилкой поверхность пирога, смазать маслом, посыпать сухарями, дать время для расстойки, испечь при температуре 180 °C до готовности.

Пирог с квашеной капустой и грибами имеет очень пикантный оригинальный вкус.

Его можно подать в качестве закуски к водке, пиву. Необыкновенно вкусен пирог с чашкой горячего крепкого сладкого ароматного чая.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

Тесто дрожжевое: 1 кг.

Для начинки: 700 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

Для смазки: 2 столовые ложки крепкого чая.

Для посыпки: 2 столовые ложки сухарей.

Тесто раскатать в виде прямоугольника по размеру противня. Перенести на скалке на смазанный маслом лист, расправить, разровнять, наколоть вилкой. Ровным слоем положить начинку из огурцов с луком. Закрыть крышкой, раскатанной чуть тоньше, чем донышко, наколоть вилкой, смазать крепким сладким чаем, посыпать сухарями.

Для приготовления начинки огурцы очистить от кожицы и семян, мелко нарезать тонкими ломтиками или мелко нарубить сечкой в деревянной миске, припустить, откинуть на сито. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле, добавить к припущенным огурцам, охладить, приправить черным молотым перцем, солью, по желанию можно добавить щепотку сахара.

Пирог выпекать при температуре 180–200 °C до зарумянивания. Пироги с солеными огурцами ели в постные дни.

ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ, ЛУКОМ

Тесто дрожжевое: 1 кг.

Для начинки:  700–800 г квашеной капусты, 5 луковиц, сахар, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для жарения:  растительное масло.

Квашеную капусту порубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, приправить сахаром, солью, перцем, перемешать.

Тесто раскатать, перенести на противень, разровнять, положить ровным слоем капустную начинку, покрыть слоем теста, защипать края, наколоть поверхность пирога вилкой, дать 10–15 минут для застойки. Из этого теста и начинки можно приготовить маленькие закусочные пирожки.

Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Подавать пирог горячим как закуску к крепкому горячему чаю.

ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И СЕЛЬДЬЮ

Тесто дрожжевое постное: 700–800 г,

Для начинки: 500 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 небольшая сельдь, 2–3 столовые ложки растительного масла.

Капусту промыть, положить в кастрюлю, ошпарить кипятком, воду слить, капусту отжать, порубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле. Лук обжарить отдельно также в растительном масле. Сельдь вымочить в воде в течение часа, часто меняя воду, затем воду слить. Сельдь обсушить, очистить, выпотрошить, отделить филе от костей, прогреть его в течение 1–2 минут на сковороде, мелко нарезать и смешать с капустной начинкой и луком.

Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 см, положить в сковороду, на тесто ровным слоем положить начинку, покрыть «крышкой» из теста, раскатанной чуть тоньше, чем «донышко». Аккуратно защипать шов так, чтобы он был украшением пирога, наколоть вилкой, смазать с помощью кисточки чаем, выпекать.

Пирог очень вкусен с крепким сладким чаем.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ (ПОСТНЫЙ)

Для теста: 1–1,2 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, соль.

Для начинки: 1–1,3 кг соленых грибов (даже самых простых – сыроежек, опят, горькушек и т. д.), 5–6 головок репчатого лука, 1 стакан растительного масла для жарения грибов и лука, соль и черный молотый перец.

Замесить постное дрожжевое тесто и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место для брожения.

Тем временем приготовить грибную начинку. Соленые грибы (если очень солоны, слегка промыть водой, отжать) нарубить сечкой в деревянной миске или нарезать лапшой, хорошо обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Грибы и лук соединить, сильно приправить перцем, при необходимости и солью. Начинка должна быть острой, пикантной и иметь хорошо выраженный вкус и аромат грибов, лука, перца.

Тесто раскатать, завернуть в него грибную начинку, поверхность наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать поверхность пирога крепким чаем, затем испечь до готовности при температуре 200 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка была нежнее.

Пирог этот имеет свое характерное «лицо», он предельно прост и очень вкусен.

Такие пироги едали в постные дни. Их подавали к кислым щам, грибному супу. Они вкусны с крепким чаем, их подавали как закуску к водке и в торжественных случаях.

ПИРОГ С ВИШНЕЙ

Для теста:  1,0–1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, 50 г дрожжей, соль, сахар.

Для начинки:  500–600 г вишни без косточек свежей или консервированной, 2–3 столовые ложки сахара, 2 ложки сухарей.