Галина Кизима - Виноград без труда

2. Развести сахар теплой водой, долить остальную воду и влить в ягоды. Накрыть марлей и поставить в теплое (не ниже + 18–20 градусов) место на сутки.

3. Отфильтровать, разлить по бутылкам, закрыть и поставить в холодное место. Через 5–7 дней квас готов.

Из винограда получается вкусный компот.

Для приготовления компота лучше брать зрелые, но еще не мягкие ягоды. Последние в компоте разваливаются, и сироп мутнеет.

Банки с компотами можно хранить при комнатной температуре.

Бланшированными ягодами заполнить банку примерно на четверть объема и сразу залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара на каждый литр воды. Тотчас же закатать банки или закрыть винтовыми крышками, перевернуть на крышки, закутать одеялом и медленно остудить.

Приготовление концентрированных компотов отличается тем, что воды берется такое количество, чтобы только заполнить ею пространство между ягодами. Перед употреблением такой компот следует развести кипяченой водой по своему вкусу. При приготовлении концентрированных компотов следует соблюдать правильное соотношение между компонентами.

Примечание. Компоты можно закрывать пергаментной бумагой или калькой, смазанной белком от свежего яйца. Для этого отделить белок от желтка, нарезать квадраты из кальки 12 × 12 см и смазать взбитым белком. На горло горячих банок с компотом наложить кальку смазанной частью, провести несколько раз пальцем по ободку горла, чтобы калька легла плотно и не пропускала воздух. Оставить банки остывать при комнатной температуре. Переворачивать их и остужать под одеялом нельзя. Высыхая, белок натянет кальку, как на барабане. Она не пропустит в банку кислород и тем самым не даст компоту забродить. Хранить такие банки можно при комнатной температуре.

1. Заполнить горячую банку на треть предварительно хорошо вымытыми зрелыми, но не мягкими годами.

2. Вскипятить воду с сахаром из расчета 100 г на литр воды.

3. Залить банку до верха кипящим сиропом и сразу закатать. На банку объемом 3 литра понадобится 2 литра воды, перевернуть банку, накрыть одеялом до полного остывания.

Можно перед закатыванием добавить в компот пряности (веточку эстрагона, зонтик цветов душицы, лист черной смородины). Хранить при комнатной температуре.

Компоты хранят при комнатной температуре.

Приготовление концентрированных компотов отличается тем, что банки полностью до самого горлышка заполняют ягодами, а воды берется такое количество, чтобы только заполнить ею пространство между ягодами. Перед употреблением такой компот следует развести кипяченой водой по своему вкусу. При приготовлении концентрированных компотов следует брать сахара в 1, 5 раза больше, то есть 150 г на каждый литр воды.

Так, для приготовления концентрированного компота из винограда потребуется 1, 5 кг ягод, 1, 5 л воды и 450 г сахара.

Качество сухого вина – его вкус и букет (аромат) – определяется сортом винограда и качеством винных дрожжей.

1. Закваска готовится за неделю до приготовления вина. Взять стакан целых зрелых ягод, размять и залить половиной стакана холодной воды. На немытых ягодах всегда есть винные бактерии, вот они-то и являются причиной брожения. Если к моменту приготовления вина свежих ягод уже нет, то сойдет и немытый изюм (сушеные ягоды винограда, на которых сохраняются винные бактерии). Если у вас есть возможность приобрести винные дрожжи, то лучше воспользоваться ими. Но ни в коем случае нельзя использовать пивные или кулинарные дрожжи (обычные, используемые для приготовления дрожжевого теста), поскольку они очень портят вкус вина.

2. Залитые водой ягоды накрыть марлей и поставить в темное место на неделю. Отжать через прокипяченную капроновую ткань от колготок заквашенные ягоды. В отжимки добавить воду, размешать и снова отжать через капрон. Смешать обе фракции.

3. Приготовление сока. Растолочь ягоды винограда и отжать из них сок (можно использовать соковыжималку).

4. Брожение. На 5 л сока потребуются в общей сложности 0, 5 кг сахара и столовая ложка приготовленной закваски. Сок и закваску вливают в бутыль, немного отливают и для разведения одного стакана сахара (можно слегка подогреть для ускорения), затем все сливают в подготовленную бутыль и затыкают ватным тампоном или накрывают пленкой и надевают на горло резинку. Затем бутыль надо поставить в теплое место. Температура брожения должна быть не менее 22–24 градусов. Брожения не будет, если в помещении температура ниже 20 градусов. Поэтому не ставьте бутыль на пол, там температура всегда ниже, чем показания термометра в комнате.

В дальнейшем каждые 5 дней добавляют оставшийся сахар равными порциями 3 раза. И хорошо перемешивают.

5. Затем сусло выливают в эмалированный таз минут на 5, чтобы в закваску попал кислород. Снова переливают сусло в ту же бутыль. На горло емкости кладут кусок пленки и надевают резинку. Выделяющийся при брожении углекислый газ будет приподнимать пленку и выходить наружу, но при этом извне кислород в емкость попадать не будет, что гарантирует хорошее качество брожения. Если не перекрыть доступ кислорода, то вместо вина образуется уксус.

6. Брожение закончится примерно через 40 дней. Если сладость слабо чувствуется, а вино приобрело приятную кислинку и аромат, то брожение прошло удачно. Тогда можно вино слить с осадка в подготовленную чистую емкость. Для этого надо опустить один конец резиновой трубки в бутыль с вином, через другой конец всосать вино, сразу же заткнуть конец пальцем и опустить в подготовленную емкость, чтобы перелить туда вино. Оставшийся в бутыли осадок вылить.

7. Осветление. Емкость с вином накрыть несколькими слоями марли и поставить для осветления при температуре около 10 градусов, например, на подоконнике у приоткрытой форточки или в подвале, либо в погребе дачного домика примерно на 2–3 месяца. За это время пару раз вино надо слить с осадка и каждый раз добавлять в него немного сахара по вкусу.

8. Фильтрование. Это последний этап. Вино фильтруют через фильтровальную бумагу (например, для кофеварки) или через плотную ткань. Разливают по бутылкам, не доливая всего 1–2 см до конца горлышка бутылки, чтобы в нее попало как можно меньше кислорода. Хорошо закупоривают и хранят в лежачем положении в холодном месте. Качество вина улучшается по мере хранения. Поэтому так ценятся «старые» вина.

Каждый третий четверг ноября начинается праздник молодого виноградного вина, который длится целую неделю и широко распространен во всем мире. Теперь и мы потихоньку начинаем приобщаться к этому веселому и доброму празднику. Дело за малым – вырастите виноград, соберите в сентябре урожай и вы успеете получить из него молодое, еще недостаточно перебродившее вино. Если от него останется хоть одна бутылка, то дайте ей вылежаться положенный срок, только тогда вы по-настоящему сможете оценить его вкус и аромат. Ну а тот, кто не хочет выращивать виноград, может уже в августе начать приготовление молодого вина к ноябрю, просто-напросто купив виноград. А уж совсем ленивым проще всего купить бутылку отличного французского виноградного вина Божоле и отметить праздник!

Любые ягоды, вода и сахар берут в соотношении 1:1:1.

Ягоды размять, добавить воду и сахар, сложить все в банку так, чтобы масса заняла три четверти объема, добавить немытую малину или немытый виноград, либо горсточку немытого изюма. Надеть на горло банки полиэтиленовый пакет или пленку и надеть сверху резинку.

Через 1, 5–2 месяца мезга осядет, слить вино с осадка, остальную часть процедить через тройную марлю. Отстоять, снова слить с осадка, добавить по вкусу сахар, разлить по бутылкам. По самое горло.

Хранить в прохладном месте.

1. Размять 1 кг ягод (если клюква, то 700 г).

2. Залить 1 л спирта.

3. Долить 1, 2 л воды и поставить в закрытой таре на 10 дней.

Процедить, разлить по бутылкам, закупорить. Хранить в прохладном месте.

Купить (или взять своего) 200 г винограда. Ягоды не мыть, чтобы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку влить 1 стакан воды, добавить полстакана сахарного песка и 2 стакана размятых ягод. Закрыть отверстие ватным тампоном. Поставить бутыль в темное, но теплое место, где ровная температура держится при 22 градусах. Когда через 8–10 дней сок забродит, жидкость процедить. Дрожжи готовы.