История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

— хлеб третьего сорта, чёрный, очень твёрдый хлеб из муки грубого помола с большой примесью отрубей, называемый «народный», «крестьянский», «грязно-тёмный». Таким хлебом питались крестьяне, городская беднота и рабы;

— грубый хлеб приготавливался из непросеянной муки, хлеб из отрубей предназначался в первую очередь собакам, но им питались, возможно, и бедняки.

В Риме усовершенствовали греческую ручную мельницу, сделав её механической. Раб сыпал в отверстие верхнего жернова зерно, к ручкам, представлявшим собой рычаги, привязывали лошадь или осла, бесконечно ходивших по кругу, или эту же работу выполняли рабы или преступники. Мука сыпалась наружу из отверстия между жерновов.

Римляне знали о приготовлении хлебной закваски, и в I веке н. э. хлеб выпекали именно из теста с закваской. Раз в год, во время сбора урожая винограда, заготавливали большое количество хлебной закваски из пшеничных отрубей или пшена, которые на три дня заливали виноградным суслом, вымешивали, сушили на солнце и затем тонко нарезали, чтобы потом использовать в течение года. При надобности закваску разводили в горячей воде и добавляли в муку.

В войсках хлеб могли печь в постоянных лагерях в больших количествах. В III веке н. э. различали «чистый» настоящий солдатский хлеб и полевой хлеб из более грубой муки. Полевой хлеб долго выпекался и походил на сухари. Между прочим, ручные мельницы входили в стандартное снаряжение каждой контубернии, то есть десятка рядовых римской армии. Поэтому на привале солдаты сами мололи зерно и пекли лепёшки. Был ещё у солдат и «буцеллатум», больше похожий на сухари, они упоминаются со II по VI века. Пекли их по особой технологии, чтобы можно было хранить длительное время без риска порчи. Хлеб для длительного хранения приготовлялся и для римского флота, он был известен уже в 214 году до н. э.

В римских латифундиях постепенно прекращалось производство хлеба, зато оно развернулось в римских колониях на Сицилии, в Испании, в Англии. В Северной Африке тоже выращивали зерно для империи. Груженные хлебом суда бросали якорь в италийской Остии, откуда мешки с зерном перегружались на плоскодонки, и уже вверх по Тибру доставлялись в столицу. Без египетского хлеба Рим жить не мог, и Октавиан и Антоний воевали не за Клеопатру, а за владение зерном из Египта.

В кодексе Феодосия, первом официальном своде законов Римской империи (438 год н. э.), говорится, что легионерам во время похода следует давать два дня сухари, на третий день — хлеб. Согласно позднеримским папирусам из Египта легионерам полагалось 969 граммов хлеба в день.

В Римской империи было много видов хлеба, в некоторые добавляли молоко, жир, яйца, перловую крупу, мёд, лавр, сельдерей, кориандр, анис, мак, тмин, кунжут, фенхель, чернушку. Разумеется, не всё сразу. Выпекался хлеб и из манной крупы в формах, хлеб с изюмом и сыром, приправленный анисом, сыром и оливковым маслом. Пряности смешивали с яйцом и наносили на верхнюю хлебную корку и иногда также после выпечки на нижнюю корку. Соответственно, у каждого вида хлеба или сдобы было своё название.

Александрийский хлеб — возможно, так назывался хлеб, который поджаривали на вертеле. В состав этого хлеба, вероятно, входили египетский тмин и мёд. По рецепту Апиция такой хлеб нужно было замочить в уксусной воде — поске, добавить солёный сыр из коровьего молока и приправы. Солёный каппадокийский хлеб на молоке был мягким с хрустящей корочкой. Парфянским назывался хлеб, тесто для которого сначала разбухало в воде. Испечённый парфянский хлеб имел консистенцию губки и был таким лёгким, что не тонул в воде. Грубыми ячменными лепешками кормили рабов, «плебейский» хлеб с отрубями раздавали бесплатно гражданам Рима.

Стандартный размер и форма римского хлеба известны по следам, найденным в Помпеях среди пепла Везувия. Этот хлеб был круглым и имел форму цветка с восемью лепестками.

Силигинеи пекли из муки тонкого помола и были очень популярны среди патрициев. Хлеб остериарии подавался с устрицами на банкетах, а в хлебе пиценум были сухофрукты, и его ели вымоченным в молоке, подслащённом медом. Клибани выпекали среди углей в специальном контейнере.

Тесто для выпечки хлеба подсаливали, жители побережий для этого перемешивали тесто с солёной морской водой. Хлеб из пресного теста вместо соли приправляли лавром, сельдереем, кориандром, анисом, семенами льна или мака. Несолёный ячневый хлеб с кориандром и маком был найден, например, во рву военного лагеря в шотландском Берсдене.

Хлеб был настолько важен для граждан, что в Древнем Риме существовала официальная практика хлебных раздач. Это была государственная политика обеспечения населения города Рима хлебом. Либо хлеб продавали по сниженным ценам, либо раздавали бесплатно. Всё это регламентировали «хлебные законы».

Своего зерна Риму не хватало, и пшеницу ввозили из Северной Африки и Испании. Завоевание территорий было вызвано в том числе и необходимостью обеспечить население империи пшеницей. В I веке поэт Ювенал описал в своей «Сатире X» обычай римских императоров раздавать пшеницу и билеты на цирковые игры (гонки на колесницах и др.) как способ отвлечь народ от политики.

Когда Рим был республикой, то хлебные раздачи показывали право каждого римского гражданина на государственное имущество. Когда Рим стал империей, то императоры демонстрировали свою милость к подданным. Поскольку милость особо часто не проявлялась, то число получателей хлебных раздач резко уменьшилось, но полностью их отменить никто не решился, опасаясь народного бунта.

Есть свидетельства, что хлеб раздавал уже шестой из царей Древнего Рима, правивший согласно древнеримским преданиям в 578–535/ 534 годах до н. э., Сервий Туллий, однако же первый хлебный закон о регулярных раздачах относится к деятельности народного трибуна Гая Семпрония Гракха и датируется 123 годом до н. э. По этому закону каждый римский гражданин мог ежемесячно получать некоторое количество зерна из государственных хранилищ по сравнительно низкой цене в 6 1/3 асса за каждый модий (8,7 литра), тогда как на рынке продавали по 12 ассов за 1 модий. Тогда в Риме были построены крупные амбары, которые заполнялись зерном, купленным вскоре после сбора урожая по невысоким ценам. Цицерон обвинял Гракха в том, что тот опустошил казну раздачами, хотя он «на словах всегда был защитником казны». После гибели братьев Гракхов раздачи уменьшились. Потом хлебные законы несколько раз принимались заново в зависимости от желания очередного римского политика.

Луций Корнелий Сулла после установления своей диктатуры в 82 году до н. э. отменил хлебные раздачи. Они были восстановлены 10 лет спустя по закону Теренция-Кассия, причём число получателей выросло до 40 тысяч человек, которые имели право покупать по 5 модиев пшеницы в