Фаина Османова - Истории простых вещей

В более поздние времена орденоносцев если и наказывали, то уж не собаками. Орден давал видимость защиты от произвола. Предоставлял возможность и с большим ускорением делать карьеру, и получить столь желанный почет и уважение. Вспомним хотя бы «Анну на шее». Учрежденный голштинским герцогом Карлом-Фридрихом в 1735 году, в день десятилетия своей свадьбы с дочерью Петра I Анной Петровной, орден Святой Анны вошел в число государственных наград России с апреля 1797 года, после коронации Павла I. Разделенный первоначально на три степени, орден Святой Анны давался как за военные, так и за гражданские заслуги, и если ордена I и II степеней могли получить высшие гражданские и военные чины, то III степень ордена была исключительно боевым знаком отличия младших офицеров. Позже была добавлена IV степень, самая «младшая».

Сложная система награждения орденами оказалась серьезным подспорьем в деле определения авторства известной песни «Поручик Голицын», особенно той ее редакции, в которой присутствуют знаменитые строки: «Поручик Голицын, раздайте патроны, корнет Оболенский — надеть ордена!» Возможно, что иная редакция песни была в самом деле привезена Жанной Бичевской из Парижа от некоего старого эмигранта. Однако следует признать, что претензии Михаила Звездинского на авторство варианта со строками «надеть ордена» справедливы: только рожденный в СССР человек мог так нелепо обойтись с очень важными деталями.

У корнета Оболенского не могло быть «орденов». Хотя бы потому, что при награждении орденом корнет автоматически получал повышение в звании. Нижние офицерские чины могли получить Георгия IV степени, Св. Анну IV степени, Св. Станислава III степени, Св. Анну III степени. При этом Анна III степени корнету не полагалась, а надеть Св. Анну IV степени было невозможно, так как знак ордена этой степени носили на эфесе холодного оружия. Св. Станиславом III степени отличали не только военных, среди награжденных им — Антон Чехов, получивший его в 1900 году за «отличное усердие и особые труды по должности попечителя Талежского сельского училища», а за боевые заслуги в ноябре 1915 года — Михаил Зощенко. Корнета из песни критики текста предлагали поменять местами с поручиком, и тогда бы песня вполне соответствовала наградной системе: «Корнет Оболенский, раздайте патроны, поручик Голицын — надеть ордена!» Впрочем, излишние сложности были успешно преодолены, когда корнету упростили задачу и в самых поздних редакциях песни уже звучало: «…налейте вина!»

…Подполковнику звание вернули. Правда, только в 56-м. Постепенно вернули ордена и медали. Что в общем-то неплохо, если учесть тех, кто до этого не дожил. Подполковника даже наградили новыми орденами. За выслугу лет. Серебряную звезду не вернули. Он не роптал. И уж тем более не обращался в Конгресс США за дубликатом. Служил в управлении кадров ВВС, пил себе коньячок, потом перешел на более дешевые напитки, но божественно играл в карты. До тех пор, пока его награды не понесли на красных подушечках…

Тандыр — одна из последних модных тенденций летней загородной кухни. Мангалом на даче уже давно никого не удивишь — это как духовка в доме. Последняя «фишка» загородной летней кухни — именно тандыр. Так за что в России полюбили азиатскую чудо-печь?

На летней кухне-веранде, где главными были очаг и два мангала, стояли длинный стол, огромный резной буфет и тумба с самоваром. Хозяин жарил шашлыки. Гости, не в силах ускорить процесс, слонялись вокруг, пытаясь чем-нибудь себя занять. «А это у тебя что?» В углу веранды стояло что-то большое, укрытое пленкой. «Тандыр, — сказал хозяин. — Завтра устанавливать придут. Показать?» — И, оставив шашлыки, стал разматывать оболочку. «Не надо, — закричали самые голодные, — потом!» — «Надо. — Хозяину явно нравилось то, что он собирался показать. — В следующий раз лепешками вас буду угощать». Открылась большая штука из светлой глины, похожая на половину огромного кувшина. «Первый раз ее надо будет очень долго топить, — сказал хозяин. — Глина прокалится, а потом от одной веточки мгновенно будет нагреваться. Все что хочешь можно приготовить. Хоть барашка зажарить…»

Восточная кухня сегодня наступает на столичный общепит, предлагая всевозможные экзотические блюда и способы их приготовления. И одна из приманок для посетителей — тандыр, ну и само собой — повар-тандырщик в придачу. Во многих московских ресторанах вовсю используют узбекскую чудо-печь. А особенно в заведениях с восточной экзотикой, разжившихся не только помещением, но и зеленым двориком.

В самом деле, у еды, приготовленной на открытом воздухе да на открытом огне, — особенный вкус и особенные ароматы. Может, потому, что смешиваются они с запахами лета, зноя, цветов. Какое блюдо ни возьми — все сказка! Пряный плов, прозрачная наваристая шурпа, лагман из нежнейшего теста. А румяная самса, испеченная в тандыре! Сочнейшие манты, в которых лука всегда больше, чем мяса. Ну а кто бывал в Узбекистане, знает, что за роскошь горячая, только что вынутая из тандыра лепешка, поданная со свежей зеленью и куском сыра!..

Тонкая хрустящая лепешка безусловно является королевой тандыра. Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить в Бухару лучшего самаркандского хлебопека и велел ему испечь такие же. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился другим, не похожим на самаркандский. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. «Прости, эмир, — сказал хлебопек. — В Бухаре есть все, но здесь нет самаркандского воздуха». На Востоке говорят, что испеченный в тандыре хлеб может быть сравним с нежным заячьим ухом, сквозь которое проходят солнечные лучи…

Второе место по популярности после лепешки занимает самса, треугольный пирожок с мясом, вкуснее всего — с молодой ягнятинкой. Он выпекается в тандыре по тому же принципу, что и лепешка. Как только печь как следует раскалится, побелеет и начнет остывать, повар смачивает самсу соленой водой, кладет ее на варежку-енгичу и ловким движением налепляет на внутреннюю стенку тандыра. Выждав некоторое время, открывает крышку и снова опускает руку в тандыр, но на этот раз уже с влажной салфеткой, с тем чтобы обдать самсу паром. Как только пирожок подрумянится, подцепляет его сеточкой-лопаткой и выкладывает на блюдо.

В тандыре можно приготовить до сорока наименований различных блюд. Можно запекать мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты. Эта печь может с легкостью справиться с гусем, а приготовить окорок или рульку и вовсе не составит никакого труда. В Индии готовят «чикен тандури»: курица по-особенному разделывается на части, посыпается обильно перцем чили и солью, несколько часов маринуется в соусе из йогурта и всевозможных специй, а потом готовится на большом огне в тандыре.

Узбеки же предпочитают запекать в тандыре барашка. Изрядно посоленную и сдобренную специями тушку подвешивают в печи на специальных крючках, плотно закрывают крышку, замазывают глиной или тестом и коптят на еловых ветках часов пять. Подают этот деликатес холодным, без каких-либо соусов, но непременно с лепешкой, а едят его на завтрак.

Обычно же мясо готовится быстро и при высокой температуре, поэтому получается весьма и весьма сочным. Блюда, приготовленные в тандыре, аппетитны на вид, ароматны, а главное, в них отсутствует раскаленный жир, столь вредный для здоровья. Прелесть тандыра заключается и в том, что в нем можно готовить в любую погоду: никакое ненастье не станет помехой для пикника, так как огонь горит в самом кувшине.

Каждый тандыр, если он правильно сложен, безусловно, будет напоминать о древней кулинарной культуре. Те, кто обладает с детства полученными навыками, могут буквально нырять с головой в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать к раскаленной стенке предварительно раскатанное и сбрызнутое водой тесто, а через пять-шесть минут вынуть готовую лепешку специальной лопаткой. И при этом — никакой гари и дыма! Лишь чудесный и аппетитный аромат.