Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №10 за 2010 год

Вскоре жители основанного крестоносцами Иерусалимского королевства оценили сахарный тростник по достоинству и стали сами изготавливать сахар и торговать им.

После изгнания крестоносцев из Палестины лидерство в производстве сахара перешло к португальцам. В XV веке они стали выращивать сахарный тростник на Мадейре, Азорских и Канарских островах, а также на островах Зеленого Мыса (современное государство Кабо-Верде). Новые территории давали значительно более высокие урожаи. Например, в 1498 году общий экспорт сахарного тростника только с Мадейры составил 120 000 арроб (1760 тонн).

Спустя несколько лет после открытия Америки испанцы и португальцы начали выращивать сахарный тростник на острове Гаити и вдоль побережья Бразилии, где для него был идеальный климат, что позволило снизить его стоимость и увеличить спрос.

Больше всего сахара экспортировали во Францию и Италию. И это понятно, ведь именно там процветала «высокая» кухня и, согласно веянию времени, сахар не только заменил мед, но и получил неожиданное применение: при приготовлении жареных цыплят и вареных куриных грудок, сахарно-лимонной подливы к гусям и павлинам, для мясного и рыбного фарша. Именно тогда и родилась поговорка: «Никакую пищу не сделаешь пресной добавлением сахара». В книге V Opera dell’arte del cucinare («Книга о кулинарном искусстве») Бартоломео Скаппи, личного повара римского папы Пия, пожалуй, самого известного итальянского  кулинара эпохи Возрождения, имеется 100 рецептов, в которых в качестве ингредиента упоминается сахар. Например, в главе 6 («Рецепты для больных») описывается приготовление соуса, которым следует поливать яичницу. Соус приготовляется из апельсинового сока, кислого сока незрелых фруктов, сахара, изюма и масла: все это кипятится вместе и сдабривается шафраном. Наверное, такое кушанье пришлось бы по вкусу и современным гурманам.

Заморский дефицит

Тростниковый сахар был дорогим лакомством, доступным исключительно богачам. В России его даже продавали в аптеках, так как для взвешивания требовались мелкие гирьки, которые в продуктовых лавках были не в ходу. Один золотник (4,266 грамма) стоил один рубль. Такая цена мало кому была по карману. И выход был найден. Производство собственного сахара Петр I доверил московскому купцу Павлу Вестову, которому особым указом 14 марта 1718 года было предписано «сахарный завод заводить своим коштом (то есть на свои средства) и в ту кампанию призывать ему, кого захочет, на что и дать ему из Мануфактурной коллегии привилегию на десять лет и для оной фабрики вывозить ему из-за моря сахар-сырец, и в Москве из того варить головной сахар и продавать свободно». Через год не в Москве, а в Петербурге был построен первый в России сахарный завод. Успехи Вестова Петр I закрепил указом «О запрещении ввоза сахара в Россию». И действительно, как пишет Николай Костомаров в «Русской истории и жизнеописании ее главнейших деятелей», «20-го апреля 1721 года ввоз сахара из-за границы совсем был запрещен».

Получив столь выгодные условия, в 1723 году Павел Вестов открыл еще два сахарорафинадных завода — в Москве и Калуге. Однако объемы вестовских заводов не могли удовлетворить растущий спрос, и ввоз колониального сахара возобновился. Несмотря на установленную для купцов пошлину (15% с объявленной цены), в «Статистическом описании Российской империи» конца XVIII века отмечено, что «через привоз всех сих товаров по иностранной торговле выигрывают другие нации», что не укрепляет экономику страны, а значит, требуется найти собственное сырье для производства сахара. И оно было найдено, правда, не в России, а в Пруссии. Работу немецкого химика Андреаса Маргграфа по получению сахара из сахарной свеклы завершил француз по происхождению Шарль Карл Ахард, который уже в 1799 году представил прусскому королю Фридриху Вильгельму III первые образцы сахара. В России получением сахара из свеклы занимался Яков Степанович Есипов. И в 1802 году, практически одновременно с прусским, заработал первый русский свеклосахарный завод в селе Алябьево Чернинского уезда Тульской губернии, а затем большое производство было открыто в Киевской губернии.

Главным же производителем сахара стала Франция. Наполеоновский декрет о континентальной блокаде привел к резкому повышению пошлин на тростниковый сахар, что и побудило французов начать собственное производство из сахарной свеклы, тем более что в сырье недостатка не было.

В начале XX века объемы получения белого сахара были сопоставимы с коричневым, тростниковым. И сахар сделался заурядным повседневным продуктом. Теперь его потребление составляет в среднем 40 килограммов в год на человека. 

Виталий Задворный , Иван Лупандин

![CDATA[ ]] ![CDATA[ ]]

(прослушано 64 раза)

Хотите журнал целиком?

Скачайте аудио-«ВС» здесь!