Турция изнутри. Как на самом деле живут в стране контрастов на стыке религий и культур? - Анжелика Николаевна Щербакова

не готовы попробовать столь приторный десерт, советую обязательно увидеть, как он готовится. Это захватывающее зрелище, когда на огромный горячий крутящийся барабан повар из специального устройства сверху подаёт порцию теста через маленькие дырочки, которое ложится тонкими жидкими полосками и очень быстро зажаривается, так что кондитер, а чаще несколько человек, только успевают снимать и скручивать его и раскладывать по коробкам. Такое приготовление часто можно увидеть на различных продуктовых ярмарках и традиционных днях, посвященных различным городам, тут же можно будет приобрести и попробовать наисвежайшее пишмание.

Восток нельзя представить без халвы, в Турции её называют «хельва» – от арабского слова, обозначающего в переводе «сладость», и в традициях турок она имеет огромное значение. Помимо большого количества традиционной халвы из кунжута, которую продают повсюду – лучшие производители сладостей соревнуются в её производстве и продают в своих магазинах сладостей, – халву можно найти в любом продуктовом магазине, а на рынке её продают на развес, отрезая от огромных брусков. Также в эту халву добавляют в большом количестве цельные фисташки – наиболее любимые туристами – и какао. В Турции существует ещё несколько видов вкуснейшей халвы – горячая халва, халва из манки, халва из муки и бумажная халва.

Горячая халва, на мой взгляд, – один из самых вкусных десертов в турецкой кухне, искать её стоит в хороших рыбных ресторанах. Основной её составляющей является кунжутная халва, для приготовления теста также понадобятся сливочное масло, молоко, сок лимона и лимонная кожура, после приготовления теста его выливают в специальную глиняную посуду и отправляют в духовку, подают халву горячей в той же посуде, что и выпекали, иногда добавляя сверху шарик мороженого. У полученного блюда должны быть твердая тонкая корочка и жидкое, слегка тянущееся содержимое.

Халва из манки может подаваться как холодной, так и горячей. Самая вкусная горячая халва из манки с кедровыми орешками, внутри которой спрятано холодное мороженое.

Халву из муки ещё можно назвать социальной халвой; будучи достаточно дешевой в плане приготовления, она делалась, когда хотели поделиться радостью и угостить соседей и родственников, на похороны, чтобы угостить в память об усопшем, а также чтобы накормить нуждающихся. Более зажиточные семьи также делают её с добавлением кедровых орешков.

Бумажная халва – один из видов уличной еды, который можно увидеть в продаже у уличных торговцев на набережных, в парках, в пробках и других массовых скоплениях людей. Очень дешевая, и скорее её можно назвать халвой для бедных, хотя многие турки, независимо от статуса, с удовольствием покупают её на улице. Между двумя хрустящими вафлями, больше похожими на бумагу, тонкий слой, напоминающий карамель или халву.

Начиная со времен Османской империи различные виды халвы готовили и раздавали родственникам, соседям и друзьям по таким важным поводам, как рождение ребёнка, начало обучения детей, окончание обучения детей, возвращение из хаджа, при покупке нового дома, а также на похороны, отлучение рогатого скота от молока и во время молитв о дожде. Также халву принято готовить и раздавать соседям в первый день трёх из двенадцати месяцев по исламскому календарю, включая священный месяц Рамазан.

Ещё одной важной сладостью для мусульман, в том числе и турок, является ашуре. В Турции десерт ашуре достаточно любим, найти и попробовать его можно круглый год, но в десятый день первого месяца по исламскому календарю ашуре можно найти повсюду: его раздают бесплатно мэрии и различные фонды на улицах, многие кафе угощают своих посетителей этим десертом, также ашуре в этот день готовят и разносят по соседям и друзьям. Считается, что в этот день произошло много значимых событий для мусульман, хотя события эти связаны с почитаемыми пророками и в христианстве, и в иудаизме. Мусульмане считают, что в этот день родились пророки Адам и Ибрагим (в христианстве Авраам), также в этот день первый раскаялся в грехах, второй не сгорел в огне; Якуб (в христианстве Иаков) встретился с сыном Юсуфом (Иосифом), Муса (Моисей) и его народ были спасены Аллахом от воинов фараона, пройдя через раздвинувшиеся воды Красного моря, Эйюб (в христианстве Иов) исцелён от грехов. Произошло в этот день и ещё одно событие, от которого и берет свои корни десерт ашуре: Ноев ковчег причалил к суше, и чтобы отпраздновать это событие, было решено приготовить сладость, однако на корабле практически не осталось припасов, поэтому, собрав всего по чуть-чуть, была приготовлена ашуре – сладкая каша с различными злаками, бобовыми, сухофруктами, орехами, в которую может входить до 40 ингредиентов. Определенного рецепта ашуре в Турции нет, все зависит от региона и от достатка конкретной семьи, но в него входят как минимум 7, а чаще 10 ингредиентов и больше, сверху его принято украшать гранатовыми зёрнами. Мои соседи в этот день также обычно балуют этим столь любимым мною десертом, и готовит его одна из моих соседок просто великолепно, поэтому каждый год я с нетерпением жду эти дни.

Ещё одна традиционная сладость, история которой насчитывает века, – месир маджуну. Изначально была изготовлена для исцеления Айше Хафса – жены Явуз Султан Селима и матери будущего султана Сулеймана – Султан известным лекарем того времени из 41 вида специй и трав. Считалось, что маджун обладает терапевтическим эффектом и придает сил. После её выздоровления люди стали праздновать это событие, и им также раздавали месир маджуну, который пошёл в народ и стал популярной уличной сладостью. А в Манисе, где разворачивались события, стали проводить фестиваль этой сладости, который проходит и в наши дни. Сейчас подобие месир маджуну продают уличные продавцы в национальной одежде в специальных круглых ёмкостях, разделенных на секции для маджуна разных цветов по всей Турции. Продавец ставит сосуд с маджуном на специальную раскладную треногу и начинает привлекать покупателей. Дети просто обожают маджун – тягучую разноцветную конфету, которую продавец создаёт для каждого маленького покупателя, наматывая на палочку содержимое ёмкости в зависимости от выбора. К сожалению, говорят, что в наше время маджун, продаваемый на улицах, уже не настолько натуральный и полезный, однако все ещё вкусный, поэтому, если увидите продавца маджуна на улице, спешите попробовать эту необычную сладость с длинной историей.

Нельзя не упомянуть и о дондурме – необычном турецком мороженом, родиной которого является город Кахраманмараш. Турецкая дондурма изготавливается исключительно из козьего молока с добавлением салепа (порошка клубней орхидей) и мастики, гораздо более жёсткое и тягучее, чем привычное нам мороженое, тает оно также медленнее. В Турции есть настолько твёрдое мороженое, что едят его вилкой и ножом. Турецкая дондурма – это не только необычный вкус, но