Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

Глобализация и сильное влияние американских привычек быстро сглаживают главные различия между нами — и это очень печально. Но все же вкусы различаются в национальном масштабе. Я подметил интересную странность: хоть испанская кулинарная культура веками сосуществовала рядом с арабской, она не испытывает особой привязанности к специям и острой пище. Так что в большинстве испанских кладовок вы не обнаружите горчицы, или бутылок с острыми соусами, или чего-то другого, откровенно острого, за исключением тех длинных зеленых баскских перцев чили в банках и, возможно, связки небольших высушенных красных перцев, которые осторожно добавляют в весьма ограниченных количествах в такие блюда, как креветки в чесночном соусе и соленая треска в соусе из чеснока и оливкового масла. Даже жгучий черный перец в зернах не слишком распространен, и тут сравнительно редко встретишь мельницу для перца, без которой в Италии или Франции стряпня просто немыслима. (Не дай бог положить в блюдо слишком много молотого перца, тут же раздадутся протестующие голоса: слишком остро!) Испанцы предпочитают специи не жгуче острые, а выдержанные и согревающие. На доступном расстоянии от плиты всегда можно обнаружить горшочек красного перца, этот высушенный и измельченный в порошок перец является преобладающим в Испании. На полке на стене можно обнаружить жгучий шафран или, если он недоступен, его заместитель, оранжевый пищевой краситель (лично я его просто терпеть не могу). Почти наверняка в каждой испанской кухне можно обнаружить семена тмина и аниса. И еще корицу — чтобы приготовить аррос кон лече (рис с молоком), лече меренгада (молочный флан) или натильяс (заварной крем), — все эти лакомства просто немыслимы без корицы, которая придает блюду тепло.

«Альмуэрсо» — это самое подходящее испанское слово для обозначения того, что мы называем ланч. Хотя в народе широко употребляется слово, имеющее всеобъемлющее значение — «комида», то есть еда, трапеза. У него еще около трех, более узких, значений. Теперь оно означает «деловой завтрак»: не просто застолье, сопровождающееся пустой болтовней, а ланч, за которым ведутся серьезные переговоры. Если, не дай бог, заведешь речь о стоящей на столе пище, соседи мигом сочтут тебя слабоумным. И еще один случай регулярного употребления этого слова — на противоположном конце социальной шкалы; встающие на заре промышленные рабочие или, скажем, строители прекращают работу в середине утра, чтобы что-нибудь перекусить. Часто видишь часов в десять или одиннадцать утра, как водитель, к примеру самосвала, сидит в своей кабине, выключив мотор, а рядом строители присели на бетонной балке: все разворачивают алюминиевую фольгу со своими бутербродами, запивают свой альмуэрсо банкой пива. В Испании время ланча растягивается вплоть до середины дня, так что иной раз позавидуешь раннему ланчу рабочих, я вовсе не возражал бы вместо медленно тянущейся обязательной трапезы (комида) ограничиться быстрым перекусом — бутербродом и пивом.

Это слово обозначает нечто, реально существующее и достаточно значимое для испанцев. Объективно говоря, эта трапеза — нечто среднее между перекусом, пикником и знаменитым английским «файв-о-клок». Тут нет, как это вообще характерно для испанцев, никаких жестких правил, мерьенда скорее подразумевает определенное отношение, оценку окружающих обстоятельств. Обычай полдничать более всех прочих соблюдается детьми, которые возвращаются из школы. В прошлом матери поджидали их у ворот школы и могли вручить своему отпрыску ломоть хлеба с кусочком шоколада или завернутый в фольгу бутерброд с колбасой, ветчиной или сыром. В холодный день ребенок мог съесть свой полдник дома, запив его горячим шоколадом или Кола Као (этот напиток пьют все испанские дети без исключения). Мерьенда часто включала в себя бисквит или тост, политый оливковым маслом и посыпанный сахаром.

Но это же слово имеет и другой смысл: мерьендой называют импровизированный набор закусок, который можно взять с собой на загородную прогулку: сочный омлет из картофеля, чорисо и, возможно, эманаду — закрытый пирог с начинкой из тунца и красного перца. Таким образом, получается подобие передвижного пира; иной раз это не просто питательно, но и полезно для здоровья: у вас поднимется уровень сахара в крови как раз в тот момент, когда это вам больше всего требуется. Лично для меня эта трапеза означает не только временный перекус, чтобы легче было дотерпеть до обеда, по мне, так это нечто особое, стоящее вне размеренного порядка дневных трапез: лакомство, удовольствие.

Словами «большое застолье» или «большая жратва» смысла этого понятия не передашь. Под комилоной надо понимать, по моему разумению, собрание семьи и/или друзей вокруг стола — в субботу или воскресенье на ланч, под Рождество или на Пасху, — на долгую торжественную трапезу, за которой подают праздничные блюда; это может быть паэлья, жареный ягненок или поросенок, целиком запеченная рыба. Или приготовленная по всем правилам густая похлебка из мяса и овощей, со всеми гарнирами, суп с мелкой вермишелью, а затем турецкий горох и мясо на одной большой тарелке и нагромождение разнообразных овощей — на другой. Ну и десерты, само собой разумеется, а также сыры, фрукты, обилие вина. Если пир происходит под Рождество, на нем обязательны сладости, шоколадные трюфели, миндальная халва и рассыпчатые бисквиты, которые прилипают к нёбу. Трапеза может начаться достаточно пристойно, но запросто перейдет в буйное веселье: крики, смех, дети бегают вокруг стола и вовсю проказничают, а взрослые прихлебывают холодную, как лед, агуардьенте и домашние пачаран (наливки).

— Сегодня мы собираемся на комилону всей семьей, — иногда в этих словах мне слышится тонкий, едва различимый, оттенок негодования, недовольства обязанностью, от которой, как она ни радостна, все-таки хотелось бы увильнуть.

Португальских дикторов часто смущает этот термин, потому что на их языке он имеет лишь одно значение — просто «десерт». Буквальный же его перевод — «над столом». Однако по-испански это слово обозначает то, что происходит после еды, или, точнее, после главной части трапезы, когда блюда убраны и пора расслабиться, переваривать пищу и, что самое главное, вести разговоры. Собремеса больше других блюд дает возможность предаться свободно текущей, беззаботной, приятной беседе. Из кухни плывет аромат кофе. На столе могут стоять дихестивос (средства, стимулирующие пищеварение): стопки холодной, как лед, водки, округлые бокалы бренди, анисовой или виски. Те испанцы, которые еще курят, — по последним данным, к ним относится менее четверти взрослого населения страны, — пользуются этим моментом, чтобы вытащить свои сигареты, самокрутки или симпатичные миниатюрные манильские сигары.