Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

На подъезде к Корлеоне ветер стих, солнце начало припекать, и по моему телу разлилось приятное тепло. Поля по обеим сторонам дороги и впереди пестрели цветами — кроваво-красными маками, фиолетово-синей викой, ярко-желтым чертополохом, сурепкой, валерианой — и какими-то вьющимися растениями, названий которых я не знал, со звездообразными шапками на розоватых стеблях. Бескрайние виноградники сменились оливковыми деревьями, по форме напоминавшими африканскую стрижку, и стало больше прямоугольных бисквитно-желтых полей пшеницы, окруженных зарослями клевера, алого, как кардинальская мантия. Под лучами солнца убегающие вдаль холмы лились блестящими и ровными потоками, га исключением тех мест, где из плодородных полей внезапно возникали нагромождения камней, поросшие темно-зеленым падубом и скальным дубом.

Корлеоне занимает особое место в современной иконографии как типичный город мафии. Он не только дал свое имя самому известному из всех кинематографических мафиозных семейств в киноэпопее о «Крестном отце», но и является родиной двух недавних капи ди тутти капи — двух «боссов боссов» мафии. Это Того Риина, человек, объявивший войну итальянскому государству, и Бернардо Провенцано, по прозвищу «Трактор», арестованный недавно, после того как находился в бегах сорок пять лет.

Старая часть города, контрастирующая с залитыми гнетом и солнцем полями, вызвала странные ощущения. Мне казалось, что дома, стоящие по обеим сторонам узких, извилистых улиц, наступают на меня. Старинный, средневековый центр Корлеоне с его более высокими современными зданиями производил совсем другое впечатление. Здесь была парочка вполне приличных баров, но очевидное богатство окружающей сельской местности (или феноменальное количество денег, добытых основным бизнесом города) не повлияло на статус города как единого целого. (Впрочем, эта неприглядность могла быть преднамеренно иллюзорной. По словам одного юриста, с которым я позже познакомился, облезлые снаружи здания изнутри выглядели совсем иначе. Боссы корлеонской мафии, не желая афишировать своего богатства, предпочитали прятать окружавшую их роскошь от посторонних глаз. «Совсем как арабы», — прокомментировал юрист.

Однако на темных улицах города притаилась подлинная жемчужина.

Эта лавка на маленькой площади выглядела вполне заурядной. Над дверью не нашлось никакой именной надписи, одно лишь слово «Dolceria», написанное готическим шрифтом, и чуть ниже — «Пряности — Ликеры — Мороженое» («Droghe — Liquori — Gelatin»). Меня удивило слово droghe, которое, насколько мне было известно, могло означать либо лекарства (или наркотики), либо специи.

В самой лавке я не заметил ничего из тех деталей, которые отличают современный дизайн подобных заведений. Она была мрачноватой, старомодной, с застекленными деревянными полками, забитыми кондитерскими изделиями, конфетами и, к моему большому удивлению, бутылками с такими виски и бренди, о каких я раньше даже и не слышал. И канноли.

Канноли — традиционные кондитерские изделия Сицилии. «Благословенны деньги, потраченные на покупку канноли, каждая канноли — это королевский скипетр» — писала Мэри Тэйлор-Симети[6] в «Sicilian Food». Они бывают разного размера, но все представляют собой трубочки из обжаренного теста, наполненные рикоттой — сырной массой, подслащенной сахаром и медом, — и украшенные шоколадом и цукатами.

Уэверли Рут, свободный от национальных предрассудков, веселый и эрудированный писатель, считал, что происхождение канноли скорее фаллическое, нежели монархическое, хотя если вдуматься, то окажется, что между фаллосом и скипетром есть нечто общее. Как бы там ни было, в канноли нашла свое отражение история Сицилии. Обжаренные трубочки из теста унаследованы от обитателей Северной Африки. Римляне использовали мед для придания блюдам сладкого вкуса.

Рикотта же имеет еще более древнюю историю. Не исключено, что творожная масса известна с тех самых времен, когда пастухи начали делать сыр. Это своего рода — сырный отстой, полученный повторным нагреванием сыворотки, оставшейся после отделения массы сыра. Образовавшийся в результате нагревания творог всплывает на поверхность.

Шоколад, также важный ингредиент канноли, появился на Сицилии благодаря испанцам — последователи Колумба привезли его в Европу из Центральной! Америки, когда Сицилия входила в состав Испанской империи. Так что каждый раз, когда кто-нибудь зажмуривается от удовольствия, переживая взрыв восхитительных вкусовых ощущений, о себе напоминает двухтысячелетняя, если не более, история.

Винченцо и Санчес Ианнаццо пекли канноли в пекарне при лавке точно так же, как делали это их предки, по словам Санчес, с «незапамятных времен». Темные волосы, белая, словно мраморная, кожа, деликатные манеры и восхитительная улыбка — все делало хозяйку лавки похожей на Мадонну с картин XVIII века.

Когда я впервые зашел к Ианнаццо, она протянула мне канноли. Хрустящая скорца — тончайшая оболочка из теста, — темно-коричневая и по вкусу напоминающая вафли, была заполнена белоснежной сладкой рикоттой.

Оболочка хрустнула и превратилась в рассыпчатые осколки, покоящиеся на начинке фантастической мягкости. Первое впечатление — необыкновенная нежность, сравнимая разве что с воздушностью сбитых сливок. А затем — взрывное, потрясающее ощущение: цунами сладости, сладость, помноженная на сладость, сладость другого измерения, сладость, вызывающая галлюцинации, роскошная и опьяняющая. Начинка обволокла рот налетом, источающим тепло, амброзию и мед. Потом, когда мои вкусовые гены, вкусовые почки мало-помалу пришли в себя, я стал различать мельчайшие детали: горьковатый вкус шоколада и легкий привкус засахаренной тыквы.

— Приходите завтра, — сказала она, когда я спросил, нельзя ли мне посмотреть, как синьора Ианнаццо и ее муж пекут свои канноли.

В субботу, в четверть восьмого вечера, когда я приехал в лавку, к производственному процессу подключилась большая часть семьи Ианнаццо. Они занимались этим в конце каждой недели, перед воскресеньем, потому что выходной в Корлеоне — большой день именно для канноли.

— Да, — пояснила Санчес, — их едят и в течение всей недели, но традиционно воскресенье считается днем канноли, как и большим религиозным праздником. Это уходит корнями в те далекие времена, когда большинство жителей Корлеоне и его окрестностей, да и всей Сицилии в целом, были бедны, и эти изысканные кондитерские изделия, считавшиеся символом роскоши, предназначались исключительно для праздничного стола, но не для ежедневного употребления.