Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Ваш омар «требует», чтобы для приготовления по-американски (или, точнее, по-арморикански) его разрезали живьем. Могу ли я процитировать для вас одно четверостишие, которое позабавило бы вас: (подстрочный перевод)

Право, ваше воображение, дорогой Мэтр, уносит вас слишком далеко, когда вы говорите о пекарях: «Эти странные, полуголые существа, которых можно увидеть через подвальные окна и диковатые возгласы которых, раздающиеся из этих глубоких пещер, почти всегда производят тягостное впечатление». Для нас образ пекаря и пекарни представляется одновременно и более веселым, и более аппетитным!

Вам очень повезло, достопочтимый Мэтр, что вы знали перепелок еще в эпоху их природного великолепия, а мы все в большей степени находим их как продукты банального разведения человеком.

Ваши похвалы, дорогой Мэтр, адресованы существу весьма красивому, но глупому и жестокому. Подумайте и о том, что он стал нашей эмблемой лишь из-за несколько пренебрежительной игры слов у римлян: Gallus (петух) никогда не означал у них Gaulois, то есть галла, жителя Галлии. Наполеон был прав, предпочитая петуху орла.

Если производство пива несколько изменилось, то вы правы в отношении его основы и еще больше в том, что вы говорите об искусстве разливания пива по бутылкам. Любители достигли больших высот в своем выборе и в своих вкусах. И, наконец, рекорд в потреблении пива принадлежит одному французу. Он выпил 24 пинты пива за 52 минуты.

Вы не особенно цените это блюдо, и это понятно. Но вы называете среди его основных компонентов сливочное масло, которое на самом деле туда не входит, а скорее вместо него используется говяжий почечный жир.

От вашего списка вин, которые должны украшать погреб хлебосольного хозяина, у меня так же перехватывает дыхание, как от скачки верхом с мушкетерами. Может, вы в меньшей степени знаток вин, чем кушаний, или оказались жертвой своего желания ослепить читателя?

Когда вы говорите о «Сборнике рецептов», дорогой Мэтр, то речь идет о книге медицинского направления, где определены свойства почти всего того, что мы используем в пищу. Для нас запрещен абсент, который вам был известен, но нас несколько удивляют ваши сожаления, когда вы пишете: «Нельзя не посетовать на урон, нанесенный абсентом за последние сорок лет среди наших солдат и наших поэтов». Это представляется нам любопытным ограничением, ведь кое-кто сердился и на воду, и писал: «Эта нечистая жидкость — вода, одной лишь капли которой достаточно, чтобы замутить абсент!» Как бы там ни было, на мой взгляд, в этом сквозит ваше отвращение к неумеренному употреблению спиртных напитков. Потому что если ваша благожелательность по отношению к гурманам известна, то следует отметить, что в разных местах вашего произведения видно, что напитки не внушают вам такого же уважения.

Вы изящно представляете, дорогой Мэтр, потроха как простонародное блюдо. Но, читая теперь ваш рецепт, начинаешь сожалеть о добром старом времени, когда для приготовления этого блюда можно было взять «дюжину крылышек молодых индеек, а также шеи, лапы и желудки». А кстати, что делали с такими ободранными индейками? Потроха больше не являются блюдом простонародной кухни, предпочтение отдается птице, во всяком случае, в такой форме. Что до самого термина «abattis», то он относится теперь только к птичьим потрохам, а для четвероногих жертв нашего чревоугодия в этом смысле употребляется слово «mbats».

Неужели вы и в самом деле думаете, достопочтимый Мэтр, что главной причиной любви знатоков к этому блюду является привкус мочи? Вы наверняка шутите, когда пишете это, поскольку блюдо из почек — вещь тонкая, как в приготовлении, так и в еде.

Ваш соус сильно напоминает чесночный соус айоли, но это не совсем он!

«Старая французская кухня славилась именно рагу». Несовершенный вид употребленного вами глагола позволяет думать, что уже в ваше время рагу готовили меньше. Эта тенденция продолжает подтверждаться, и Курновский говорил 30 лет назад, что последние рагу потихоньку докипали в привратницких. Ваши рагу весьма достойны, нередко от них исходит тонкий аромат трюфелей, но скромные телячьи рагу, простые рагу из вареного мяса, менее рафинированные рагу из баранины с картофелем и репой, может быть, не менее вкусны.

Или из черепахи с кнелями. Признайтесь, дорогой Мэтр, во время ваших путешествий, заполненных приключениями, вы не испытывали недостатка ни в изобретательности, ни в возможностях!

Еще одно преимущество, которым вы пользовались. Наши раки ни в какое сравнение не идут с теми, которых знали вы.

Поскольку этот овощ навел вас на разговор о странных фантазиях в названиях блюд, позвольте мне сказать вам, что спустя век мы думаем совершенно так же, как вы. Мы часто остаемся в полном недоумении перед самыми невероятными названиями, думая, что же такое может за ними скрываться. Как бы то ни было, мы продолжим реформу, о которой вы говорите.

Голец и проходной сиг, которых вы, достопочтимый Мэтр, помещаете среди речных рыб, на самом деле относятся к рыбам озерным. Договоримся, с вашего позволения, о некоем усредненном термине и скажем, что эти два чуда, которые с трудом поддаются транспортировке, относятся к пресноводным рыбам.

Вот и опять вы несправедливы по отношению к свинине и свиному салу, которых вы соответственно именуете «плохо переваривающейся» и «еще более вредным». Какая черная неблагодарность!

По вашим словам, сардина возбуждает жажду и заставляет находить вино хорошим. Я так не считаю, если только она не заставляет находить хорошим вино, которое таковым не является! К тому же если много пить, поедая сардины, то пищеварение наверняка не улучшится.

Вы говорите, что он отличается от сахарного песка «своим порошкообразным состоянием и меньшей чистотой». Что касается чистоты, то я согласен, а остальное кажется мне странным.

Между словами колбасные изделия и свинина у вас, вероятно, сменился поставщик. Вы забываете нечистое животное с плохо перевариваемым мясом, источник трихина и прочие пустяки, чтобы вознести свинье похвалы. Вы совершенно правы.

В течение нескольких веков французы ели сельдь в различных видах: свежую, соленую, сушеную, копченую, поэтому народ в благодарность даже праздновал «День Святой Селедки». Даже в наши дни ее популярность по-прежнему велика, и никакой гурман не останется недовольным сельдью с горчицей или жареной сельдью, покрытой бронзово-золотистой корочкой.

Существует риск, что белые грибы подвергают опасности ваши дружеские чувства ко всему бордоскому. Теперь все гурманы-знатоки из Лиона будут справедливо протестовать. Вы, наверное, чего-то не поделили с плохим колбасником.

Извините, что я не разделяю вашего мнения относительно обязательного выдерживания этой рыбы перед ее приготовлением. Напротив, она должна быть совершенно свежей.

Как вы можете говорить, что сливки — это «нечто вроде пленки, которую совсем не используют в качестве пищевого продукта из-за большого количества сливочного масла, которое содержится в сливках»? Вы тем самым обесцениваете великолепные соусы и рецепты, занимающие место среди лучших рецептов нашего кулинарного искусства.

Какого же размера должна быть жаровня, которую вы рекомендуете для приготовления нескольких ног молодых слонов?

Вы о них совсем не говорите. Однако это блюдо, которое может быть и весьма посредственным, оказывается не лишенным достоинств, когда его делает хороший колбасник, и оно правильно приготовлено поваром. Доказательством является то, что вкус сосисок сильно различается в зависимости от провинции, из которой они происходят. Впрочем, это справедливо и для колбасы.

Вы правы, подчеркивая ошибку, состоящую в смешении терминов «спирт, алкоголь» и «водка». Первый термин должен употребляться только в химии, и в действительности гурманам известен лишь второй.

Напротив, различие, которое, по-вашему, существует между водкой и винным спиртом, в зависимости от содержания алкоголя, в наше время полностью устарело. Отмечаю, вполне скромно, что здесь вы не приводите никакого комментария любителя.