Александра Григорьева - Вина Бордо

Дегустации вин AOC Кадийяк предлагают Шато Карсен (Carsin) в коммуне Рион и Шато Ламот де Окc (Lamothe de Haux) в коммуне Окc, а также Дом вина Кадийяка в самом городке, как и работающий летом во второй половине дня Дом ликерных вин Бордо, который тоже находится в Кадийяке, в бывшей резиденции герцогов д’Эпернон. Продегустировать вина AOC Лупьяк стоит в Шато де Рико (de Ricaud) и Шато дю Павийон (du Pavillon); последнее находится в коммуне Сент-Круа-дю-Мон и выпускает весьма достойные ликерные вина под обоими AOC (к тому же отсюда открывается великолепный вид на берега Гаронны и расположенный напротив Сотерн). В этой же коммуне стоит посетить Шато Ля Рам (La Rame) и попробовать его великолепные ликерные вина AOC Сент-Круа-дю-Мон. Только не забывайте предупреждать о своих визитах заранее!

P. S. Ликерные вина левого и правого берега Гаронны, которые произвели на меня самое неизгладимое впечатление: Шато Климас 1996 (AOC Барсак) и Шато Лубенс 1995 (AOC Сент-Круа-дю-Мон). Как 1995-й, так и 1996-й были очень хорошими годами для бордоских ликерных вин, оба вина изготовлены только из Семийона.

Шато Климас 1996 года — невероятно элегантное вино цвета светлого золота с изысканным сложным букетом, все компоненты которого не берется назвать даже его автор — Беренис Люртон, а во вкусе преобладают чарующе свежие (как это ни парадоксально) нотки грейпфрутового мармелада и цукатов. Несмотря на свой возраст, Шато Климас 1996 года кажется юным, только начинающим распускаться вином, с идеальным балансом сладости и кислотности, который и придает ему классическую для барсаков нервность и живость.

Шато Лубенс 1995 года — менее богатое «ликером» и менее полное вино, чем другие, более классические, миллезимы Шато Лубенс, и сам винодел, Арно де Сез, им не слишком доволен, но меня оно совершенно покорило изменчивостью букета. Во время дегустации чистые плодовые тона сменяли друг друга подобно картинкам в волшебном фонаре: сначала это были абрикосы и абрикосовый цвет, а через некоторое время янтарное вино стало благоухать персиками. На другой дегустации все началось с медовой дыни, затем проявились апельсины, которые постепенно волшебным образом преобразились в персики. В общем, сладкое без приторности и легкое Шато Лубенс 1995 года характеризует удивительная, последовательно разыгрываемая фруктовая гамма — весьма поучительный опыт для истинного «винолюба».

Бордо было популярно во всем мире, включая Россию, в XIX веке, популярно оно и сегодня. Правда, именно в России в потреблении бордо произошел почти вековой перерыв, и оно вернулось к нам в сопровождении итальянских, испанских вин и, конечно, вин Нового Света (редкий бордоский винодел не кривится при их упоминании). Так почему же нам по-прежнему интересно пить бордо, несмотря на его не всегда удачное соотношение цены и качества и столь большой выбор мировых вин? Истинная причина, разумеется, в вине.

В последнюю пару десятилетий, благодаря острой конкуренции с винами Нового Света и развитию винодельческих технологий, средние вина Бордо стали ощутимо лучше, не остались почивать на лаврах и их великие собратья. К тому же помимо выдающихся красных и белых ликерных вин, знаменитых уже многие столетия, прославились и белые сухие вина Бордо, а с недавних пор в области производят хорошего качества игристые вина (cremants de Bordeaux), розе и в высшей степени достойные внимания клареты. Тем не менее бордо остается в первую очередь синонимом благородного красного вина (будь это насыщенное и плотное вино в новом бордоском стиле или утонченное и слегка сдержанное в старом), которое согревает душу как никакое другое. Оба стиля имеют в Бордо своих приверженцев, но первый в большей моде у современных винных критиков, а выигрываем в результате мы с вами, получая возможность наслаждаться и тем и другим в их лучших проявлениях.

Однако чтобы получить от вин Бордо максимум того, что они могут дать, нужно соблюдать некоторые правила. Купленные бутылки надо хранить в горизонтальном положении (чтобы пробка смачивалась вином и не пересыхала), в месте, недоступном солнечным лучам, при стабильном температурном режиме (оптимально около 12°С, сильный холод и жара вину противопоказаны) и желательно при высокой влажности (опять же ради пробки, которая, пересохнув, утратит герметичность и испортит вино). Если ваше бордо не из простых, лучше подождать несколько недель после его транспортировки, так как вино часто замыкается в себе из-за «стресса» во время перемещения.

При подаче белые сухие и ликерные вина Бордо, игристые, розе и клареты хорошо проявляют себя при той же температуре, при какой должны храниться (10°С летом и 12°С зимой). Красное бордо нуждается в более высокой температуре (16°С летом и 18°С зимой), но его ни в коем случае нельзя подавать слишком теплым (помните, что оно еще согреется в бокале), особенно красное бордо правобережья на основе более спиртуозного Мерло. В меньшей степени это касается красного бордо левобережья на основе Каберне Совиньона. Кстати, слишком холодное белое тоже представит свой букет не лучшим образом.

Сложному красному, как и белому сухому или ликерному бордо не повредит декантация (переливание в специальный графин — декантер, — чтобы вино подышало и лучше раскрылось), а незатейливые вина декантировать смысла нет — они ничего от этого не приобретут. Особенно хорошо действует декантация на вина «в возрасте» (но для очень старых она может быть опасна: например, 50-летнее вино может «выдохнуть» весь свой букет в воздух, не оставив ничего для вас) и, как ни странно, на очень молодые (вы как бы прибавляете им несколько лет, дав постоять в графине). Но нужна декантация или нет, вы должны каждый раз решать сами, открыв бутылку и попробовав ее содержимое.

Один из самых важных вопросов — сочетание вин Бордо с различными блюдами. На протяжении нескольких веков в Европе действовал своего рода эногастрономический этикет (он и сейчас порой соблюдается в самых консервативных сферах, например в дипломатической), который особое место отводил красным бордо и сотернам. Теми же правилами регламентировалась подача вин на дореволюционных парадных обедах: после ростбифа — лафит, после стерляди — сотерн (наряду с благороднейшими из немецких рислингов, например с Йоханнисбергером), который наливали, в отличие от рейнвейна, не в традиционные зеленые, а в белые стеклянные рюмки. Неудачные сочетания вин Бордо и блюд бросали в дрожь всякого истинного гастронома: характерна кара, призываемая B. C. Филимоновым (поэма «Обед», 1832) на голову человека, равнодушного к прелестям вина:

Теперь у нас выбор гораздо богаче, и единственный его критерий — личный вкус и сочетаемость вина с блюдом. Непреложным остается только одно правило: не дополнять вина слишком «темпераментными» блюдами (например, изрядно приправленными чили), чтобы не убить аромат и вкус вина.

В Домене де Шевалье яркое, свежее и минеральное 20-летнее белое вино подают с лангустинами и пюре из брокколи, а почтенное 30-летнее красное на основе Каберне Совиньона — с оранжевым французским сыром «мимолетт». В Шато Ламот де Окс красным молодым вином на основе Мерло со свежими плодовыми тонами рекомендуют сопровождать рагу из косули, а молодой ароматный и сладкий кадийяк отлично подходит к салату из персиков.

Однако подход к этому вопросу может быть гораздо шире и либеральнее. Так, французский повар Мишель Готье (Gautier) разработал пространное меню под различные старые миллезимы сладкого Шато Климас — начиная от закусок (таких, как копченая осетрина на тостах, дыня с копченой утиной грудкой, овощная темпура) и кончая десертами.

В заключение расскажу популярную бордоскую историю. Некие наследники, обнаружившие в погребе своего замка бочку с безымянным содержимым, призвали на экспертизу двух старых бордоских винных негоциантов. Оба единодушно заявили, что это Шато Лафит 1875 года, но едва не рассорились, так как один утверждал, что чувствует в нем оттенок кожи, а другой настаивал на легкой нотке железа. Когда бочка была опорожнена, на дне обнаружился маленький железный ключик на кожаном шнурке…

Конечно, развить такую тонкость восприятия вина может далеко не каждый, да это и не нужно. Однако пить бордо значит не только получать от него удовольствие, но и воспитывать и оттачивать свой вкус. Напомню латинскую пословицу: «vina bibunt homines, animalia cetera fontes»[31] («люди пьют вина, а остальные животные — воду источников»). Для лучшего понимания хороших вин Бордо недостаточно просто пить их время от времени, необходимо еще прилагать некоторые усилия, которые впоследствии вознаграждаются сторицей при каждой новой встрече с этими винами…