Таисия Левкина - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы

750 г муки высшего сорта, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки растительного масла, 8—10 г питьевой соды, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 стакан грибного бульона, глютамат натрия.

1. Растворить соду в 1 стакане воды, влить в муку и замесить тесто. Раскатать его в тонкий блин и нарезать мелкими полосками.

2. Для соленой подливы влить в кастрюлю 4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки соевого соуса, добавить крахмал, посолить, довести до кипения, постоянно помешивая.

3. В другой кастрюле сварить сладкую подливу. Для этого смешать 1 ст. ложку воды, 1 ст. ложку соевого соуса, 1 ч. ложку сахарного песка, имбирь и довести до кипения.

4. В сервировочную посуду поместить (по желанию) соленую или сладкую подливу, измельченный чеснок, глютамат натрия, растительное масло, влить грибной бульон.

5. Разложить сваренную в кипящей подсоленной воде лапшу в посуду с соусом и подавать кушанье к столу.

6. В отдельную посуду поместить рубленую пряную зелень или другую оригинальную приправу и подать к лапше.

Неотделимые составляющие постной кулинарии – квасы, морсы, кисели, компоты, моченые ягоды. Несколько традиционных рецептов из яблок, клюквы, брусники, терна и свеклы послужат удачной основой для приготовления разных напитков из других фруктов и овощей.

700 г ржаного хлеба, 1 стакан сахарного песка, 20 г дрожжей, 4–5 шт. изюма (с косточками), сушеные (или свежие) листья лимонной мяты.

1. Ржаной хлеб (вместе с корками) нарезать небольшими кусочками. Подсушить в духовке на противне при температуре 120 °C, охладить.

2. Вскипятить воду (5–6 л), охладить до комнатной температуры. В кастрюле залить водой приготовленные сухари, оставить на 4–5 часов, затем процедить.

3. Оставшуюся хлебную массу залить кипяченой водой (2 л) на 2–3 часа, процедить и оба сухарных настоя смешать в большой кастрюле.

4. В полученный настой (комнатной температуры) положить сахарный песок и дрожжи, размешать. Оставить при комнатной температуре для брожения на 8 – 10 часов (или на ночь).

5. Готовый квас процедить, разлить в чистые бутылки. Добавить в каждую промытый изюм и сушеную (или свежую) мяту. Поставить в холодильник на 2 суток для созревания.

1 кг свеклы, 4–5 ст. ложки сахарного песка, небольшая корочка ржаного хлеба.

1. Свеклу тщательно вымыть щеткой и очистить. Мелко порубить свеклу или нарезать тонкой соломкой, поместить в большую стеклянную банку.

2. Залить подготовленную свеклу 2–3 л охлажденной кипяченой воды. Добавить сахарный песок и корочку ржаного хлеба. Банку накрыть марлей и оставить для брожения на 3 дня при комнатной температуре.

3. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить. Хранить до употребления в холодильнике.

600 г яблок ранних сладких сортов, 100 г изюма, 600 г сахарного песка, 20–30 г дрожжей.

1. Промыть и обсушить изюм. Яблоки вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Сложить их в большую стеклянную или эмалированную посуду.

2. Добавить изюм и сахарный песок, залить теплой кипяченой водой (около 8 л). Оставить до охлаждения.

3. Дрожжи растереть с небольшим количеством сахарного песка, внести в посуду с ингредиентами кваса и поставить для брожения на 1 сутки при комнатной температуре.

4. Процедить готовый квас через марлю, разлить в бутылки и плотно закупорить. Через 3–4 дня при комнатной температуре квас будет готов. Хранить до употребления в холодильнике.

600 г клюквы, 250–300 г сахарного песка, 20 г дрожжей.

1. Клюкву тщательно вымыть, размять в эмалированной кастрюле, залить водой (около 6 л). Варить при слабом нагреве 10–15 мин. Отвар процедить в другую кастрюлю.

2. Всыпать в отвар сахарный песок, перемешать до его растворения. Затем охладить до комнатной температуры.

3. Добавить дрожжи, размешать и оставить в теплом месте на 2–3 дня для брожения. До употребления хранить квас в холодильнике.

Волшебная клюква

Клюква, поспевающая осенью, прекрасно хранится в течение всей зимы. Ее добавляют в салаты, используют для украшения множества блюд, в том числе постных, и напитков (кваса, морса, киселя). Клюквенный квас рекомендуется в качестве прохладительного напитка, для приготовления окрошки, для включения в состав заправок салатов. Как и другие напитки из клюквы, он обладает лечебными свойствами, способствует лучшему перевариванию пищи.

2 стакана свежей (или мороженой) клюквы, 1 стакан сахарного песка, 3–4 ст. ложки крахмала.

1. Вымыть клюкву, залить в кастрюле водой. Подогревать при слабом нагреве, пока ягоды не полопаются. Слегка охладить отвар и процедить через марлю, отжать.

2. Выжимки от ягод залить горячей водой (1 л), сварить, процедить. Положить сахарный песок. Смешать с ранее приготовленным клюквенным отваром.

3. Отлить 1 стакан приготовленного отвара, охладить и развести в нем крахмал. Оставшийся клюквенный отвар вскипятить. Помешивая, влить разведенный крахмал. При подаче кисель охладить и разлить в высокие стаканы.

1 стакан овсяной крупы (или 2 стакана геркулеса), 2 ч. ложки сахарного песка, 2 ч. ложки растительного масла, соль.

1. Овсяную крупу (или геркулес) залить в посуде теплой водой (3 стакана). Оставить на сутки для вымывания крахмала. Процедить через сито в кастрюлю и тщательно отжать.

2. В полученный раствор добавить соль и сахарный песок. впятить при слабом нагреве до образования густой массы. Кисель во время варки непрерывно размешивать, чтобы не образовались комки и масса не пригорела.

3. В горячий кисель добавить масло, перемешать. Заполнить киселем смазанные сливочным маслом формочки и поставить в холодильник для охлаждения.

4. Кисель выложить на тарелки и подавать с холодным морсом из клюквы или брусники.

400 г лущеного гороха, 100 г пшеничной муки, сахарный песок или соль.

1. Лущеный горох перебрать, замочить с вечера в холодной воде. Отварить его без соли, протереть через сито и вместе с водой, в которой варился, поставить на плиту.

2. Развести пшеничную муку в небольшом количестве остывшего горохового отвара. Когда протертый горох закипит, положить по вкусу сахарный песок или соль.

3. Горох заправить приготовленной мукой, быстро мешая, чтобы не заварились комочки. Подать кисель к столу горячим. Отдельно к соленому киселю можно подать томатный соус, а к сладкому – сироп.

Сочные черешки листьев ревеня (толщиной 1,5–2 см и длиной 25–30 см), ягоды из варенья, сахарный песок.

1. Черешки ревеня вымыть, дать стечь воде. Очистить их от кожицы и волокон, нарезать на кусочки (длиной 2 см). Замочить кусочки ревеня в холодной воде на 2–3 часа, меняя воду не менее 2 раз. Очень молодые черешки ревеня замачивать не нужно.

2. В кастрюле из сахарного песка и горячей воды (на 1 л воды взять 1 кг сахарного песка) приготовить сироп при слабом нагреве. Нарезанные черешки ревеня бланшировать в кипящей воде 30–40 секунд. Выложить в кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом.

3. Выдержать ревень в течение 1 часа при комнатной температуре. При подаче разлить в креманки, украсить ягодами из варенья.

300 г брусники, 1 стакан сахарного песка.

1. Ягоды брусники перебрать, промыть, размять в эмалированной посуде. Отжать сок.

2. Выжимки залить в кастрюле горячей водой (2 л). Кипятить при сильном нагреве в течение 5 мин. Снять отвар с плиты, процедить в эмалированную кастрюлю.

3. В процеженный отвар всыпать сахарный песок и довести до кипения. Затем охладить и смешать с отжатым ранее соком. Готовый морс поставить в холодильник до употребления.

Спелый терн, сахарный песок, соль.

1. Терн перебрать, вымыть и высыпать в подготовленную стеклянную или эмалированную кастрюлю.

2. Для заливки в кастрюле растворить в горячей воде сахарный песок и соль (на 1 л воды взять 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка соли), довести до кипения и охладить.

3. Влить к ягодам заливку, сверху накрыть льняной салфеткой, положить кружок и гнет. Выдержать 6–7 дней при комнатной температуре. Затем посуду с терном перенести в холодное место. Через месяц терн готов к употреблению.

На время соблюдения постов иногда приходятся праздничные дни, когда нужно приготовить что-то повкуснее и посложнее. Возникшие относительно недавно традиции встречи Нового года (во время Рождественского поста), Международного женского дня (во время Великого поста), различные семейные праздники (дни рождения, дни Ангела, юбилеи), выпадающие на дни различных постов, в современной России трудно представить без специально накрытого стола. По-настоящему рачительная, заботящаяся о гостях хозяйка, готовя блюда к праздничному столу, непременно учтет предпочтения всех присутствующих и приготовит особые праздничные постные блюда. В мировой кулинарии несложно подобрать рецепты всевозможных салатов, закусок, супов, кушаний из овощей, грибов, рыбы, которые порой могут соперничать по вкусу и аромату со скоромными блюдами.