Андрей Уланов - Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

Рис. 1. Рисунок на каппучино

Рис. 2. Зерно арабика и робуста

Рис. 3. Ростер для обжарки кофе

Рис. 4. Верхняя сетка с рассекателем и кофейная группа

Рис. 5. Правильная экстракция

Рис. 6. Характеристики эспрессо

1. Недоваренный

2. Переваренный

3. Хороший, 100% арабика

4. Хороший, смесь арабики и робусты Рис. 7. Цвета обжарки и структура кофейной ягоды

Рис. 8. Кофеварочная машина эспрессо

1. Кофейная группа с фильтродержателем

2. Кнопка пролива кофе

3. Главный выключатель и индикатор работы

4. Ручка пара и носик для взбивания каппучино

5. Ручка кипятка и носик подачи кипятка

6. Манометр давления воды в бойлере и на выходе из помпы

Рис. 9. Схема кофеварки Cimbali

1. Бойлер

2. Клапан пополнения бойлера

3. Клапан пролива кофе

4. Кофейная группа

5. Датчик давления бойлера

6. Прессостат бойлера

7. Помпа

8. Противовсасывающий клапан

9. Клапан превышения давления помпы

10. Предохранительный клапан бойлера

11. Обмягчитель

12. Емкость для воды

13. Жиклер (инжектор)

Рис. 10. Схема традиционной кофеварки

1. Кофейная группа с фильтродержателем

2. Трубка теплообменника

3. Клапан сброса давления

4. Пароводяное пространство бойлера

5. Магистраль холодной воды от помпы

6. Магистраль циркуляции

Рис. 11. Кофемолка для эспрессо с дозатором

1. Главный выключатель

2. Ручка дозатора молотого кофе

3. Бункер зернового кофе

4. Бункер молотого кофе

5. Вилка для фильтродержателя

6. Гайка регулировки помола

Рис. 12. Параллельные жернова кофемолки Рис. 13. Конические жернова кофемолки Рис. 14. Схема измельчения зерен кофе параллельными жерновами Рис. 15. Кувшин для молока – питчер и большие пузыри Рис. 16. Примеры оформления напитков

В заключение я хочу поблагодарить всех, кто помог мне собрать материал для данной книги, давал советы и всячески способствовал ее появлению. Хочу сказать отдельное спасибо читателям, которые прочитали ее до этих строк и по-прежнему мечтают о своей кофейне. Я хочу пожелать им удачи и напомнить, что нужно лишь проявить немного терпения и настойчивости, особенно на начальном этапе освоения бизнеса.

Уникальность изложенных в книге материалов состоит в том, что подавляющее большинство из них взято из личного опыта или из опыта близких друзей, а не является плодом умозрительных построений. Большая часть советов и рекомендаций будет полезна в процессе работы, поскольку они, как правила дорожного движения, написаны кровью и потом многих людей.

Я не претендую на особую оригинальность, но настоятельно советую прислушаться к моим словам и не терять понапрасну ни времени – его вам не вернет никто, – ни средств. Это совсем не означает, что вам теперь известен рецепт успеха в бизнесе под названием «кофейня». Но необходимые знания у вас есть. (К сожалению, экономические модели не тиражируются.)

Удачи и успехов вам в этом нелегком, но познавательном труде – получении дохода в кофейне!!!

__________________________

(Наименование предприятия)

Утверждаю:

Генеральный директор

_________ ____________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

«__» ________ 200__ г.

Должностная инструкция администратора зала от «__» ________ 200__ г. № 2

Должностная инструкция администратора зала

1. Общие положения

1. Администратор зала относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

2. Основная задача деятельности администратора зала (метрдотеля) – выполнение работ по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, создание для них комфортных условий.

3. Администратор зала должен знать следующие документы и руководствоваться ими в своей деятельности:

• постановления, распоряжения, приказы и другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся предприятий общественного питания;

• правила оказания услуг общественного питания;

• структуру управления, права и обязанности работников и режим их работы;

• правила и методы организации обслуживания посетителей;

• виды оказываемых услуг;

• порядок оформления помещений и витрин;

• основы эстетики и социальной психологии;

• законодательство о труде;

• правила внутреннего трудового распорядка;

• правила и нормы охраны труда;

• настоящую должностную инструкцию.

4. На время отсутствия администратора зала (командировки, отпуска, болезни и т. п.) его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.

5. Администратор зала подчиняется директору предприятия общественного питания или другому вышестоящему должностному лицу данного предприятия.

6. На должность администратора зала назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее двух лет.

2. Должностные обязанности

Администратор зала (метрдотель):