Валерий Перепаденко - Детская поваренная книга

Закуска «Ананас»

600 г картофеля, 1–2 сельди, 1 луковица, 2 вареных желтка, 1 ст. ложка сметаны. Для украшения — 150 г сливочного масла, несколько зеленых перьев лука, вареная морковь.

Картофель очистите и сварите в подсоленной воде.

Сделайте пюре. Сельдь очистите, отделите филе, выньте кости. Если она слишком солона, залейте ее небольшим количеством молока и оставьте на 2–3 ч.

Пропустите сельдь через мясорубку вместе с сырым луком и вареными желтками, можете добавить небольшое яблоко. Полученную массу соедините с остывшим картофельным пюре, добавьте немного сметаны и размешайте до однородной массы. Затем смазанными растопленным маслом руками оформите «ананас», приплюснув нижнюю часть для устойчивости, и поставьте его на небольшую плоскую тарелку. Сливочное масло разомните ложкой и разотрите до кремообразного состояния, положите в кондитерский шприц и через насадку «маленькая звездочка» на «ананас» нанесите довольно густо «шипы». В центр каждого «шипа» положите кусочек мелко нарезанной отварной моркови. На верхушке ножом сделайте углубление и воткните несколько коротко срезанных перьев зеленого лука.

Маленькую булочку разрежьте вдоль на две половинки, из нижней части выньте мякиш, а в углубление положите начинку: мелко нарезанный отварной картофель с жареными грибами, картофель с колбасой или копченым соленым салом, картофель с натертой брынзой, брынзу с томатом и луком, тертый сыр с чесноком — словом, всё, что подскажет вам фантазия. Сверху прикройте второй половинкой булочки, которую смажьте сметаной. Булочки поставьте в горячую духовку, чтобы они подрумянились. Подавать закуску горячей.

700 г картофеля, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки смальца или топленого масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан мясного бульона, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Лук очистите, измельчите и поджарьте на жире в чугунке до золотистого цвета. В конце жарения всыпьте муку и подрумяньте вместе с луком. Влейте мясной бульон, прокипятите, помешивая. В этот соус опустите нарезанный дольками сырой картофель. Если соус не покрыл весь картофель, долейте еще бульона или горячей воды. Посолите, положите перец горошком, лавровый лист и тушите под крышкой на слабом огне до мягкости. Готовое жаркое положите на блюдо, сверху посыпьте зеленью петрушки, а вокруг разложите квашеные овощи.

Возьмите большой кусок свинины, натрите солью и чесноком, сварите до готовности. Приготовьте простое пресное тесто, разделите его на две половины. Одну половину теста раскатайте и положите в глубокую сковородку. На тесто положите мясо и закройте его другой половиной теста (смажьте его яичным желтком). Сковороду с мясом поставьте в духовку.

Мясо нарежьте большими кусками, посолите, поперчите. Сильно разогрейте сковородку и положите в нее приготовленные куски. Дайте каждой стороне покрыться корочкой. В шипящее мясо налейте полстакана холодной воды. Крышкой сковородку не закрывайте. Вымойте несколько штук чернослива и положите вместе с мясом (масло пока класть не нужно). Нарежьте много репчатого лука и добавьте в сковородку с мясом. Подлейте еще холодной воды. Теперь можете положить масло или маргарин. Тушите до готовности, не закрывая крышкой.

Мясо выложите в большое блюдо, подавайте с жареным картофелем, свежими овощами и фруктами.

Порцию цыпленка быстро обжарьте на разогретом жире. Посолите, поперчите и подлейте бульона с томатным пюре и растертым чесноком. Всё накройте крышкой и тушите приблизительно полчаса. Нарежьте кольцами лук, очистите и измельчите помидоры и добавьте к мясу. Тушите до полной готовности, пока мясо не станет мягким. Блюдо посыпьте укропом. Подавайте с рисом, картофелем или булками.

На большой сковороде пережарьте 500 г репчатого лука, посыпьте его небольшим количеством красного перца и приправой хмели-сунели. Быстро всё перемешайте и уложите мясо (любое), нарезанное кубиками или соломкой. Посолите, подлейте горячую воду и тушите под крышкой примерно 1 ч. Потом отодвиньте мясо в сторону на сковородке и на освободившееся место положите крупно нарезанную картошку. Посолите ее чесночной солью, подлейте воду и продолжайте тушить, время от времени переворачивая, картошку еще 40 мин. Выложите мясо на блюдо, вокруг него картошку, сверху полейте оставшимся на сковороде соусом. Подайте к столу, посыпав зеленью.

Кусок мяса сначала слегка отварите, а потом зажарьте в духовке. Остудите, разрежьте на порции. В большой чугунной сковороде поджарьте мелко нарезанный репчатый лук, добавив немного муки, снова слегка поджарьте на тихом огне, потом разведите сметаной и бульоном, слегка остудите. Взбейте желтки и введите в соус, посолите и поперчите. Положите порции мяса на эмалированное блюдо, залейте соусом, в который можете добавить вареные грибы, посыпьте тертым сыром и дайте подрумяниться в духовке.

Рыбу (горбушу, кунжу, кету) разделайте на филе без кожи, промойте, нарежьте наискось кусочками и маринуйте в течение 15–20 мин, после этого куски рыбы наколите на шпажку вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком. Шашлык на шпажке смочите в жидком кляре и жарьте во фритюре до образования на поверхности румяной корочки, после этого поставьте в духовку и дожарьте. К готовому шашлыку подайте зеленый лук и томатный сок.

Из муки, яиц и молока приготовьте кляр, добавьте соль, молотый черный перец. Мякоть крабов смочите кляром, запанируйте в молотых сухарях и жарьте во фритюре до образования румяной корочки. При подаче на стол положите в тарелку и полейте сливочным маслом. На гарнир дайте отварной рассыпчатый рис. Украсьте веточками зелени петрушки или салата. Отдельно подайте томатный соус.

Разрежьте рыбу вдоль на две половинки, срежьте кости, отрежьте голову. На внутреннюю часть каждой половинки положите кружочки лука, перец, лавровый лист, посолите. Сложите половинки вместе (специи внутри) и заверните в фольгу. Затем — в жаркую духовку. 10 мин — на одной стороне, 10 мин — на другой. Готово!

На 500 г рыбного филе — 70 г тертого сыра,

2 ст. ложки томата, 2 ст. ложки маргарина,

2 ст. ложки муки, 1/4 л молока, 3 яйца, соль, перец.

Приготовьте соус: растопите на сковороде маргарин и слегка обжарьте на нем муку, как при пассеровании, затем разведите горячим молоком до консистенции густой сметаны, добавьте томат-пюре и тертый сыр, приправьте солью и перцем. Взбейте желтки, влейте их в соус и перемешайте.

Рыбное филе нарежьте кубиками, потушите в масле до полуготовности и залейте соусом. Добавьте хорошо взбитый белок, смажьте маслом форму и выложите в нее полученную массу. Сверху вылейте остатки взбитых белков. Запекайте пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Пирог украсьте ломтиками лимона и зеленью.

Сладости на праздничном столе должны быть обязательно.

Чернослив помойте и ошпарьте, удалите косточки. Шоколад наломайте кусочками, добавьте немножечко воды и растопите на слабом огне. Каждую черносливину накалывайте на вилку или острую лучину и опускайте в шоколад, а потом кладите на бумагу для застывания.

Возьмите любую ягоду, но лучше бруснику или клюкву. Тщательно вымойте, выложите в тарелку или миску. В густую пену взбейте белок 1 яйца с 1 ст. ложкой сахарного песку, еще лучше пудры. В одну тарелку положите взбитый белок, а в другую насыпьте полстакана сахарной пудры. Ягоды опустите в белок, обваляйте в сахарной пудре и поставьте в прохладное место.

Консервную банку какао с молоком варите в течение 1–11/2 ч. Потом, слегка остудив, переложите содержимое банки в миску, добавьте 1 стакан измельченных грецких орехов. Постелите на противень лист фольги, посыпьте его мелкими сухарями или мукой и на некотором расстоянии друг от друга выложите ложкой небольшие порции конфетной массы. На каждую конфетку положите по ягодке из варенья и поставьте в духовку на 10–15 мин. Остудите прямо на противне, а потом осторожно снимите ножом.

1/2 стакана фруктового сока или сиропа,