Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

И. И. Шарлемань. Зимний дворец со стороны Невы. 1853 г.

Самый большой кухонный комплекс Зимнего дворца – Императорский – располагался в помещениях первого и полуподвального этажей, сгруппированных вокруг внутреннего дворика северо-восточного ризалита. До сих пор бытует старое название этого дворика – Кухонный. В прежние времена его также нередко называли Черным. Сейчас это современное название проезда между Зимним дворцом и Малым Эрмитажем. В подвале кухни хранились продукты, вода, уголь, дрова, лед, а также находились жилые помещения.

Названия помещений кухни отражали их функциональное назначение: Пирожная, Мундкохская, или Собственная кухня Его Императорского Величества, Супермейстерская, Расходная кухня, Портомойня для мытья посуды. Далее, вдоль Расстрелиевской галереи, под залами Военной галереи 1812 г., находились помещения кухни императрицы Марии Федоровны (жены Павла I). Повара обычно переезжали из дворца во дворец вслед за своими хозяевами. И, соответственно, в каждой из резиденций было несколько помещений, предназначенных под кухни. Повара работали там по сложному графику, готовя еду только для «своих» господ.

Персонал, работавший во дворце (придворнослужители), подбирался очень тщательно. Часто должности наследовались от родителей детьми, выросшими и воспитанными при дворце. Это была каста, и каста достаточно закрытая. Поэтому занятие штатной должности, как правило, становилось результатом длительной службы и высоко ценилось персоналом.

На кухне, как и в других дворцовых «частях», существовала своя иерархия штатных должностей, проходимых ступенька за ступенькой. Некоторые из дворцовых «частей», формально не входя в состав кухни, были непосредственно связаны с ней своими прямыми функциональными обязанностями. Например, персонал Мундшенкской части («мунд» – значит «рот», то есть буквально «подающие в рот», накрывающие обеденный стол) насчитывал 6 мундшенков, 12 их помощников и 12 работников, всего 30 человек. В Кофешенскую часть (ее задачей являлось приготовление кофе, чая и шоколада и, соответственно, обслуживание) входили: 6 кофешенков, 12 помощников, 12 рабочих, всего 30 человек. В Тафельдекерскую часть (в ее задачу входило накрыть и сервировать столы) входили: 6 тафельдекеров, 12 помощников и 12 рабочих, всего 30 человек. Можно только предполагать, какой высочайшей квалификацией должны были обладать эти люди, прошедшие, ступенька за ступенькой, всю иерархическую лестницу по «своей части».

Императорская кухня была большим и сложным механизмом. Ее структура включала в себя три основных подразделения: кондитерскую, винную и кухонные части. Сфера ведения каждой из частей определялась ее специализацией.

Первой считалась Кондитерск ая часть, в ее составе работали 4 кондитера, 8 их помощников и 8 работников, всего 20 человек. «Вкусная» продукция Кондитерской части пользовалась огромным спросом на всех уровнях. Именно в Кондитерской части готовилось знаменитое дворцовое мороженое, которое подавалось «тарелками». Например, в 1850-х гг. для «собственного стола» императрицы Александры Федоровны (жены Николая I) в кондитерской готовились и ежедневно отпускались конфеты (2 тарелки на 1 руб. 72 коп. в день) и мороженое (2 тарелки на ту же сумму).

Естественно, что для изделий кондитерского цеха в придворных сервизах требовались особые предметы. Например, когда в 1776 г. Екатерина II заказала сервиз на Севрской мануфактуре на 60 персон, состоявший из 800 предметов, в нем предусматривались многочисленные и разнообразные емкости для мороженого: 10 ваз для льда, с ручками в виде замерзшего фонтана и 116 чаш. В комплект сервиза входили 12 специальных подносов, на каждом из которых умещалось по семь чаш с мороженым, и 8 подносов для шести чаш[22].

Мороженое было необходимой принадлежностью любого большого бала. Дело в том, что императорские резиденции вплоть до конца 1880-х гг. освещались свечами. Тысячи свечей, установленных на специальных стойках, поднимали температуру в залах на несколько градусов, а дыхание тысяч разгоряченных танцами гостей также добавляло духоты. Неудивительно, что накануне «больших императорских балов» с приглашением тысячи гостей кондитерская часть работала с огромной нагрузкой. Царского мороженого желали попробовать буквально все.

Естественно, мороженое тогда готовилось только из натуральных компонентов. Например, 7 февраля 1851 г. «для потчевания во время спектакля в Эрмитаже» подали 30 блюд мороженого (всего на 120 руб. сер.), лимонада 60 графинов (на 51 руб. 50 коп. сер.). Несколько позже для высочайшего стола на 570 персон подали 220 тарелок конфет (на 189 руб.) и мороженого 57 блюд (на 228 руб. сер.)[23]. Отметьте высокую стоимость мороженого по сравнению с конфетами.

Мемуаристы не обошли добрым словом продукцию мастеров придворной кондитерской. Особенно много упоминаний о «конфектах» и леденцах, готовившихся придворными кондитерами.

Разнообразные кондитерские изделия, то есть десерт, были обязательной завершающей частью трапезы, будь то официальные торжественные обеды или повседневные трапезы. Во время любых дворцовых балов выставлялись буфеты, предлагавшие «царское угощение». Естественно, что большая часть «царских гостинцев» готовилась на императорской кухне. Их буквально сметали с полок буфетов. Практика легкого «штурма» «царских гостинцев» совершенно не считалась моветоном. По традиции, «царские гостинцы» принято было брать прямо со стола, когда императорская фамилия уже удалялась из обеденной залы. И брали очень и очень многие, вне зависимости от чинов, рангов и материального положения. Один из мемуаристов упоминает: «Было в обычае, что приглашенные к обеду лица, как только удалялась царская фамилия, брали со стола фрукты, дабы повезти своим семейным гостинцу с царского стола». Другой пишет, как в годы его молодости после воскресного обеда у великого князя Михаила Павловича «при отъезде из дворца кадетские кивера наполнялись конфектами»[24].

Любопытно, что «борьба за царские гостинцы» шла не только среди мещан, но и среди аристократов, способных свободно купить подобное лакомство в любом кондитерском магазине. Обычай привозить из дворца «царские гостинцы» существовал в аристократической среде издавна.

Граф В. А. Соллогуб вспоминал, что когда его бабушка, кавалерственная дама Е. А. Архарова, возвращалась с обеда при дворе вдовствующей императрицы Марии Федоровны, то «весь дом ожидал нетерпеливо ее возвращения. Наконец грузный рыдван вкатывался во двор. Старушка, несколько колыхаясь от утомления, шла, опираясь на костыль. Впереди выступал Дмитрий Степанович, но уже не суетливо, а важно и благоговейно. В каждой руке держал он тарелку, наложенную фруктами, конфектами, пирожками – все с царского стола. Когда во время обеда обносился десерт, старушка не церемонилась и при помощи соседей наполняла две тарелки лакомою добычею. Гоффурьер знал, для чего это делалось, и препровождал тарелки в пресловутый рыдван. Возвратившись домой, бабушка… садилась в свое широкое кресло, перед которым ставился стол с бронзовым колокольчиком. На этот раз к колокольчику приставлялись и привезенные тарелки. Начиналась раздача в порядке родовом и иерархическом. Мы получали плоды отборные, персики, абрикосы и фиги, и ели почтительно и жадно. И никто в доме не был забыт, так что и Аннушка кривая получала конфекту, и Тулем удостаивался кисточкою винограда, и даже карлик Василий Тимофеевич откладывал чулок и взыскивался сахарным сухариком».