Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

406

Morris M. et al. Salt Craving: The Psychobiology of Pathogenic Sodium Intake // Physiological Behavior, 2008. Vol. 94. No. 4. P. 709–721.

McMenamin J., Tiglio A. Not the Next Tobacco: Defense to Obesity Claims // Food and Drug Law Journal, 2006. Vol. 61, No. 3. P. 445–518. В апреле 2012 года Ассоциация производителей продуктов питания провела в Вашингтоне форум, где состоялась дискуссия о пищевой зависимости, которой руководил сотрудник Frito-Lay. В числе экспертов была профессор диетологии Пенсильванского университета Ребекка Корвин, которая считает, что в вопросах изучения зависимости надо прежде всего ориентироваться на покупателя. По ее мнению, проблема не в самой еде, а в том, как ее потребляют. Пища с высоким содержанием жира и сахара вызывает зависимость, если доходить до крайности и выбирать между ее пожиранием и полным воздержанием. Ее статья 2009 года в Journal of Nutrition подчеркивает эту мысль: «Даже очень приятная пища сама по себе не вызывает зависимости. Процесс привыкания запускается из-за способа ее получения (периодически) и поглощения (постоянное переедание)»: Corwin R. L., Grigson P. Symposium Overview: Food Addiction: Fact or Fiction // Journal of Nutrition, 2009. Vol. 139, No. 3. P. 617–619.

Пол Бреслин в беседе с автором.

Moskowitz H., Beckley J. Craving and the Product: Looking at What We Crave and How to Design Products around It. Moskowitz Jacobs Inc., 2001.

В 2001 году Mars завоевал Effie Award от рекламной индустрии за кампанию, которая использовала в качестве лозунга вариант этой темы: «Ты не ты, когда голоден».

Stein L. et al. The Development of Salty Taste Acceptance Is Related to Dietary Experience in Human Infants: A Prospective Study // American Journal of Clinical Nutrition, 2012. Vol. 95, No. 1. P. 123–129.

O’Connor A. Taste for Salt Is Shaped Early in Life // New York Times, December 21, 2011.

Геологический комитет США подсчитал, что 4 % производимой соли используется в пищу, а львиная доля приходится на химикаты и борьбу со льдом. См.: Kostick D. Salt. 2010 Minerals Yearbook, U.S.G.S.

Cargill отказалась обнародовать стоимость производства или количество производимой соли. Приведенные в этой главе цифры – результат подсчетов автора на основании данных пищевой промышленности, публичных источников других производителей соли и Геологического комитета США, который контролирует производство соли.

Рекламный видеоролик Cargill с Алтоном Брауном.

Working to Feed the World, 2011 Cargill Annual Report.

Whitford D., Burke D. Cargill: Inside the Quiet Giant That Rules the Food Business // Fortune Magazine, October 27, 2011.

Оценка автора на основании отчетов Геологического комитета США и интервью с сотрудниками министерства и индустрии. Kostick D. Salt // Mineral Commodity Summaries, U.S. Geological Survey, January 2012.

Сотрудники Cargill в беседе с автором.

Kurlansky, Salt.

Кристен Дэмманн в беседе с автором.

Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans, 2010, P. D6–16.

Vaughan C. The U.K. Food Standards Agency’s Programme on Salt Reduction. Презентация в Институте медицины в марте 2009 года.

Джоди Маттсен в беседе с автором.

10-Step Guide to Lowering the Sodium in Food and Beverage Products, Cargill, 2009.

Там же.

Guidance on Salt Reduction in Meat Products for Smaller Businesses. British Meat Processors Association, London.

Грэм Макгрегор в беседе с автором. Макгрегор возглавляет адвокатскую группу Consensus Action on Salt and Health. См.: Wyness L. A. et al. Reducing the Population’s Intake: The U.K. Food Standards Agency’s Salt Reduction Programme // Public Health Nutrition, 2011. Vol. 15, No. 2. P. 254–261.

Джон Кепплингер в беседе с автором; Moss M. The Hard Sell on Salt // New York Times, May 30, 2010.

Спасибо ресторанным критикам New York Times, которые вместе со мной пробовали и оценивали вкусовые качества этой ветчины с пониженным содержанием соли.

Рассел Мороз в беседе с автором; Moss, Hard Sell on Salt.

Proposals to Revise the Voluntary Salt Reduction Targets: Consultation Response Summaries. Food Standards Agency, London.

Там же. Анализ британских мер по снижению содержания соли был предпринят консалтинговой фирмой Leatherhead Food Research. Она предположила, что производители в попытках снизить содержание натрия в продуктах уже зашли в тупик. Но защитники прав потребителей, включая Грэма Макгрегора, считают, что когда потребителей приучат к менее соленому вкусу, будут возможны дальнейшие сокращения. Wilson R. et al. Evaluation of Technological Approaches to Salt Reduction. Leatherhead Food Research, 2012.

Авторская расшифровка пресс-конференции.

NSRI Corporate Commitments and Comments, New York City Health Department.

Рецензии в таких журналах обычно конфиденциальны и недоступны даже авторам рецензируемых работ. Спасибо рецензенту за то, что он поделился со мной своими комментариями. В ответ Campbell заявила, что исследование не имело отношения к содержанию натрия в соке и претензии остаются в силе.

Данные предоставлены автору компанией Campbell.

Джордж Дауди в беседе с автором.

Там же.

Panaritis M. New Campbell’s CEO: Just Add Salt // Philadelphia Inquirer, July 13, 2011; Geller M. Campbell Stirs Things Up // Reuters, July 15, 2011. Через неделю Campbell заявила, что по-прежнему стремится снижать содержание соли в своих продуктах: «Нужно дать людям выбор», – написала в пресс-релизе компании ее новый генеральный директор Дениз Моррисон // Campbell Continues to Provide Consumers with an Array of Lower-sodium Choices // Business Wire, July 20, 2011.

Geller M. Campbell Adds Salt to Spur Soup Sales // Reuters, July 12, 2011.

Tuomilehto J. et al. Sodium and Potassium Excretion in a Sample of Normotensive and Hypertensive Persons in Eastern Finland // Journal of Epidemiology and Community Health, 1980. Vol. 34. P. 174–178.

Karppanen H., Mervaala E. Sodium Intake and Hypertension // Progress in Cardiovascular Diseases, 2006. Vol. 49, No. 2. P. 59–75; Pietinen P. Finland’s Experiences in Salt Reduction // National Institute for Health and Welfare, 2009.

Карппанен в беседе с автором.

Роберт Лин в беседе с автором.

Там же.

Lin R. Model for Ideal Snack. Служебная записка Frito-Lay, 8 февраля 1979 года.

Роберт Лин в беседе с автором.

Там же.

Научный центр защиты общественных интересов уведомляет о своих действиях, в том числе попытках привлечь компании к ответственности, на своем сайте.

Пресс-релиз Научного центра защиты общественных интересов от 11 августа 2005 года.

Майкл Джейкобсон в беседе с автором; Moss, Hard Sell on Salt.

Lin R. Salt; служебная записка Frito-Lay от 1 марта 1978 года.

Спасибо Роберту Лину за возможность ознакомиться с этим документом и обсудить его. Он содержит подробное описание научно-исследовательской деятельности Frito-Lay в области изучения соли.

Frito Bandwagon, без даты. Слушания проводились Специальным комитетом по безвредным пищевым добавкам.

Lin R. «Calcium Anti-Hypertension» Campaign. Служебная записка Frito-Lay, 28 января 1982 года.

Сэнфорд Миллер в беседе с автором; Moss, Hard Sell on Salt.

Уильям Хаббард в беседе с автором. Там же.

Роберт Лин в беседе с автором.

Lin R. Consumer Research. Служебная записка Frito-Lay о повестке дня совещания компании с приглашенным докладчиком Грегом Новаком из R. J. Reynolds, 12 августа 1981 года.

Oops! Marketers Blunder Their Way Through the «Herb Decade» // Advertising Age, February 13, 1989.

Дуайт Риски в беседе с автором.

Jacobson G. How Frito-Lay Stays in the Chips: Company Profile // Management Review, December 1, 1989; Levin G. Boomers Leave a Challenge // Advertising Age, July 8, 1991; Monday Memo // St. Louis Post-Dispatch, August 2, 1993.

Donahue C. Marketers Return to Product Testing // Adweek, May 4, 1987.

Enrico and Kornbluth, Other Guy Blinked.

Дуайт Риски в беседе с автором.

Там же.

Стивен Уизерли в беседе с автором.

Johnson R. Marketing in the ’90s: In the Chips at Frito Lay, the Consumer Is an Obsession // Wall Street Journal, March 22, 1991.

Jacobson, How Frito-Lay Stays.

Dornbusch J. Flavor In, ’lites out; Low-Fat Products Lose Appeal; No Heavy Demand for ‘Lite’ Foods // Boston Herald, June 23, 1993.

Schmid R. Group Finds Little Change in Salt Content of Processed Foods // Associated Press, February 12, 1986; Who Makes the Best Potato Chip? // Consumer Reports, June 1991; Those New Light Snack Foods: When Marketers Call Their Chips ‘Light,’ They Must Mean Weight, Fat Content Remains High // Consumer Reports, September 1991.

Lin, Salt.

Esterl M., Bauerlein V. PepsiCo Wakes Up and Smells the Cola: Criticized for Taking Eye Off Ball and Focusing on Healthy Foods, Company Plans Summer Ad Splash // Wall Street Journal, June 28, 2011.

Протокол этой встречи, которая началась 22 марта 2010 года, предоставлен мне Fair Disclosure Wire.

Там же. В ответ на мои вопросы о презентации для инвесторов и стратегии компании ее пресс-атташе сказала: «PepsiCo имеет обширное портфолио продуктов питания и напитков, которые любят покупатели, и мы считаем, что нужно развивать все секторы нашего бизнеса. Мы стремились адаптировать свое портфолио под меняющиеся нужды и желания покупателей. В ответ на повысившийся спрос на закуски с меньшим содержанием натрия и напитки с меньшим содержанием сахара мы разработали и запустили продукты, которые удовлетворяют этим требованиям. Мы создали привлекательную линейку здоровых продуктов в таких категориях, как молоко, соки, цельнозерновой хлеб и спортивное питание. Мы считаем, что большой выбор вкусных, удобных и полезных продуктов принесет новые успехи».