Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

В русском языке старинная приставка «су-» обозначала сходство с чем-то, но не полное: сумерки не мрак, супесь не песок, а сурепица не репа. Кстати, сведения о сурепке у Даля идут под словом «сурепа (сурепица)». И выходит, что «сурепа» что-то вроде репы.

Действительно, химический состав этих растений близок, но сурепка помимо витаминов, горчичного масла и про чих нужных организму веществ содержит соединения, укрепляющие стенки сосудов и снижающие кровяное давление.

Горчичное эфирное масло имеет жгучий вкус и усиливает отделение и образование желчи, стимулирует деятельность кишечника и выработку желудочного сока. Однако из-за этого сурепка противопоказана при воспалительных заболеваниях кишечника и язве желудка. Большое количество витамина C позволяет применять сурепку как противоцинготное средство. Семена сурепки использовались в народной медицине как слабительное, а цветки — для окраски шелка в желтый цвет.

Разумеется, есть сурепку нужно совсем молодой, до цветения, пока ее стебли и листья еще нежные. Однако в одной английской книге мне попался оригинальный рецепт жаренных в тесте соцветий сурепки. При практической проверке оказалось, что брать их нужно в самом начале цветения, когда нижние цветки еще не начали осыпаться, иначе то, что мы, ботаники, называем осью соцветия, а «по-человечески» — стебелек становится несъедобным.

Пробовала я и вовсе уж невообразимый рецепт — оладьи с одними лепестками, которые получились у меня в большом количестве, потому что для предыдущего рецепта собрала отцветающую сурепку. На вкус они были похожи на капустные, а вот цвет был очень красивый — ослепительно-желтый. Так что не отчаивайтесь, если, когда вы читаете эту книгу, на вашем огороде сурепка уже отцветает.

Есть и еще одно растение с близким названием — сурепица или капуста полевая (Brassica campestris). Отличается она от сурепки волосатыми стеблями, более бледными цветками, крупными неправильными зубцами листьев и плодами: у сурепки стручки гладкие, узкие с длинным тонким носиком, а у сурепицы короткие, толстенькие, часто плоские сверху и лохматые.

Полевая капуста тоже съедобна, но она растение однолетнее, появляется гораздо позже. Листья ее едят редко, хотя они тоже содержат большое количество аскорбиновой кислоты (витамина C). Зато корни сурепицы даже применяются в Индии как противоцинготное средство.

Однако не этим славится сурепица. Ее семена содержат до 40 % жирного масла, ради которого она специально культивируется в нашей стране, странах Азии, Бразилии. Масло идет в пищу и для технических целей.

На чистых местах — паровых полях, местах различных земляных работ сурепица может быстро образовать огромные однородные заросли, с которых вполне можно без хлопот заготовить достаточное количество семян для переработки, чем, кстати, и пользовались в былые времена на Кавказе и в Краснодарском крае. Масло получается густое, темное с несколько специфическим вкусом и запахом, как и у всех капустных. Это масло гораздо богаче так называемыми непредельными жирными кислотами, чем прославленное льняное. Эти вещества регулируют обмен холестерина в организме и имеют противосклеротическое действие. Так что не зря наш обыкновенный российский сорняк разводят в далекой Бразилии.

Сурепка далеко не единственное растение, появившееся из-под снега. На тех же местах можно найти и другие розеточки листьев — серенькие, шершавые. Листья в них немного похожи на листья сурепки, но конечная доля не круглая, а заостренная. Такой лист ботаники называют струговидным. У некоторых розеток уже появился из серединки небольшой стебелек с сидячими ланцетными листиками и крохотными белыми цветами.

В таком виде ушла осенью под снег хорошо всем знакомая пастушья сумка (Capsella bursa-pastoris). Это тоже очень короткоживущее растение. За лето пастушья сумка не менее двух раз успевает дать семена. Правда, летнее поколение почти не образует розеток — для цветения ей нужен длинный день.

Пастушья сумка названа так еще в Древнем Риме — ее плоды похожи на стянутый вверху веревочкой мешочек. Латинское capsella буквально переводится как сумочка — сумка пастуха. А семена в этой сумочке плоские и круглые, как монетки.

У нас пастушья сумка известна главным образом как лекарственное растение. Применяется она и не только у нас, а входит также в фармакопеи Нидерландов, Германии, Югославии. (Фармакопея — это как бы основной закон для аптекарей и врачей, в который вносят только самые проверенные и часто применяемые лекарства.)

Экстракт из надземной части пастушьей сумки понижает артериальное давление, усиливает деятельность кишечника, повышает свертываемость крови, применяется в гинекологии. Отвар и настой рекомендуют в народной медицине как кровоостанавливающее, при нервных заболеваниях, дизентерии, гастрите. Как видите, растение отнюдь не бесполезное.

Однако вернемся к его использованию в пищу. Листья пастушьей сумки едят сырыми в салатах, вареными в супах и борщах, даже солеными. Интересно, что как овощ пастушья сумка широко используется в китайской кухне, более того, она завезена китайцами на Тайвань. И выращивается там в качестве «великолепного шпинатного растения» (цитата из книги «Съедобные растения Юго-Восточной Азии», изданной в Гонконге), и это на Тайване, покрытом влажным тропическим лесом, где растут сахарный тростник и прочие тропические культуры! А мы ходим спокойно мимо и даже не думаем, что это растение можно съесть. А между тем запасы пастушьей сумки у нас неограниченны, вряд ли можно прогуляться весной по деревне или даже по городу, чтобы ее не встретить.

Ярутку (Thlaspi awense) тоже можно обнаружить без особого труда на ближайшем перекопанном участке, газоне или у дорожки, лишь бы почва была не покрыта сплошным дерном. Это еще одно растение семейства капустных, или, как их еще называют, крестоцветных. А назвали их так за то, что у всех представителей этого семейства всегда четыре лепестка, так что цветок похож на крестик. У ярутки, когда она зацветет, крестики будут белыми. Розетки листьев у ярутки ярко-зеленые, блестящие, в отличие от двух ее ранее описанных родственниц листья цельные, с ровным или чуть волнистым краем, черешковые, овально-продолговатые.

Самое характерное в облике ярутки, как и у пастушьей сумки, — плоды. Они крупные, плоские, почти круглые с сердцевидной выемкой наверху, плоские, с широким «крылом» по краю, семена мелкие, блестящие. Но плоды и цветы появятся гораздо позже, а пока надежным признаком, позволяющим отличить ярутку от всех ее соседей, будет чесночный запах листьев.

Ярушником в Вологодской губернии во времена Пушкина называли ячменный или овсяный печеный хлеб или пирог. Не отсюда ли и ярутка? Ведь у нее все плоды круглые, похожие на каравай, да еще с начинкой — семенами. Вот и другая версия происхождения названия этого растения:

Хотя ярутка в научной медицине не используется, более того, считается примесью в сырье пастушьей сумки, однако, как видно из стихов, народная медицина мимо ярутки не прошла. Она применяется при цинге, как мочегонное, кровоостанавливающее средство. Считается одним из надежнейших средств возвращения мужской силы. Наружно применяется при гнойных ранах и язвах.

В пищу используют молодые листья ярутки. Вареные, они слегка горчат, а свежие очень хороши в салатах.

Вместе с розетками сурепки, ярутки и пастушьей сумки встречаются похожие на сурепку розетки, отличающиеся от нее розовым черешком и средней жилкой листа. Листики в этих розетках более изрезаны и покрыты жестковатыми волосками. Такие розетки чаще встречаются в полях, особенно хлебных и картофельных. Принадлежат они дикой редьке — Raphanus raphanistrum. Они съедобны и по вкусу очень напоминают свою культурную тезку — редьку.

Дикую редьку вполне можно использовать в салат, если ее смешать с нейтральными травами, а вот для тепловой обработки она не пригодна — остается горькой и после варки.

Дикая редька — очень быстро растущий сорняк. Вроде бы только-только посеян хлеб или посажена картошка, а дикая редька уже не только снова взошла после пахоты, но и успела обогнать основную культуру, переросла ее и раскинула на солнышке свои желтые крестики. Они у нее гораздо крупнее, чем у сурепки, — около 1 см в диаметре. Все растение жестко-волосистое, стручок с перетяжками, семена круглые, темные, они иногда попадаются в гречневой крупе и пшене. Те круглые семена, которые покрупнее, принадлежат вике — мышиному горошку, они около 2–3 мм в диаметре, а более мелкие и тоже круглые — дикая редька. Иной раз ее в пшене чуть ли не четверть всей крупы.