Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Можно принять за съедобную зелень другого очень опасного растения — цикуты, или веха ядовитого (Cicuta virosa), растущего на влажных местах, часто прямо в воде.

Это растение хорошо отличается от других зонтичных своим толстым корневищем с поперечными перегородками. К сожалению, ранней весной эти перегородки почти незаметны, но в этом случае на разрезе корневища появляются капли желтого сока.

И болиголов и цикута смертельно опасны в малых (до 5 г) дозах и очень быстро вызывают тяжелое, а часто и смертельное отравление. Кроме этих двух растений в средней полосе России есть еще пять-шесть видов ядовитых зонтичных, так что в незнакомом месте лучше ранней весной их вообще не собирать, особенно если вы делаете это в первый раз. Особенно осторожны будьте с растениями, стоящими в воде. Практически все они смертельно ядовиты.

Чуть-чуть позже появляются розетки первоцветов-примул. Само слово «примула» означает на латинском языке «первый». Это красивые растения, действительно зацветающие в большинстве своем очень рано. Дело в том, что соцветие и цветки примул закладываются в почках уже осенью предыдущего года, рост и развитие соцветий происходит у них в зимние и весенние месяцы под снегом. Сразу же после таяния снега полностью сформированные побеги начинают быстро расти и скоро зацветают. В Закавказье цветущие примулы можно увидеть уже в марте.

Семейство первоцветных довольно многочисленно, в нем 30 родов и около 1000 видов, большая часть их растет в умеренной зоне и холодных областях Северного полушария. Многие виды растут в горах и в Арктике. Почти все они — многолетники, часто с розеткой листьев и безлистным стеблем — стрелкой.

Первоцветные используются в основном как декоративные растения. Наиболее распространен среди них первоцвет обыкновенный и его гибриды. Многие виды примул издавна разводят как красиво цветущие садовые и комнатные растения.

У нас в природе чаще всего встречается первоцвет весенний, он же — баранчики, ключики (Primula veris). Эти названия появились у первоцвета благодаря тому, что его очень светло-зеленые листья, которые после цветения увеличиваются и достигают 20 см длины и 6 см ширины, в момент своего появления из-под снега плотно скручены, смяты, а покрывающее их светлое длинное опушение напоминает мех, к тому же частые и сильно углубленные жилки делают этот «мех» курчавым, как у настоящего барашка.

А ключиками растение названо потому, что его цветы, собранные в поникающее соцветие, напоминают связку ключей. Есть у примулы и еще одно малоизвестное название, оно встречается очень редко, но тоже очень образно и красиво: божьи ручки. Действительно, бутоны первоцвета, выступающие из длинной светлой чашечки — «рукава», сжаты в крохотные кулачки с пятью лепестками — «пальцами». Первоцвет весенний встречается по всей Европе в пределах смешанных и широколиственных лесов и в Крыму. Растет в сухих, светлых лиственных лесах на опушках, лесных лужайках. В Крыму и на Кавказе и по всей Сибири встречается очень близкий к нему первоцвет крупночашечный (Primula macrocalyx).

Оба вида — многолетники с короткими вертикальными корневищами и большим количеством беловатых шнуровидных корней, которые применяются в медицине при легочных заболеваниях. Их листья яйцевидные, тупые, суживающиеся в черешок, с городчатым краем, морщинистые, опушенные. Черешки короче пластинки с узкими крыльями. Стрелки у первоцвета весеннего до 30 см длиной, у первоцвета крупночашечного до 35 см. У первоцвета весеннего цветки большей частью поникающие, у первоцвета крупночашечного вверх смотрящие. Чашечка у обоих видов колокольчатая, но у весеннего первоцвета зубцы почти охватывают цветок, словно «рукав» собран на резинку, а у первоцвета крупночашечного чашечка широко раскрыта, как цветок колокольчика. Цветки у обоих видов ярко-желтые, с длинной трубкой и пятью желтыми лепестками.

У первоцветов пестики на разных цветах различаются по длине и тычинки прикрепляются к трубке венчика тоже на разной высоте, причем у цветков с длинными пестиками тычинки расположены ниже пестика, и наоборот. Для нормального образования семян пыльца длинно-столбикового цветка должна попасть на рыльце короткого столбика, а пыльца цветка с коротким столбиком — в цветок с длинным. Для этого тычинки в цветке расположены точно на том же уровне, что и рыльце столбика другого типа, при этом пыльца растений разных типов оказывается на разных частях тела опыляющего насекомого и не смешивается. Такое явление в ботанике называется гетеростилия. Однако оно характерно далеко не для всех видов примул.

Оба вида первоцветов одинаково используются в медицине. Корни, как я уже упоминала, применяются при бронхите, кашле, воспалении легких, кроме того, отвар употребляется как успокаивающее и легкое слабительное.

Листья обоих видов содержат до 1000 мг% витамина C, витамин C содержится и в цветках и цветоносах. Интересно, что первоцветы сохраняют высокое содержание аскорбиновой кислоты даже после сушки, что бывает весьма редко. Много в них и каротина — до 3 мг%, но это максимальные значения, обычно эти цифры несколько ниже. Отхаркивающее действие корней и листьев обусловлено наличием сапонинов, в листьях их до 2 %, в корнях — до 10 %. В пищу используют листья, как салат или как шпинат, то есть сырыми, тушеными или вареными, разумеется, витамины лучше сохраняются в сырых листьях.

Едят и еще один вид примул — первоцвет обыкновенный (Primula vulgaris). У него яркие цветки, не имеющие общего цветоноса, многочисленные, чаще желтые; встречаются также белая и розовая формы дикорастущих растений, а очень многочисленные садовые сорта могут быть практически любого цвета, в том числе синие, фиолетовые, малиновые.

На Кавказе порошок из его листьев используется как ранозаживляющее средство. Листья первоцвета обыкновенного едят в Англии как салатное и шпинатное растение. Из цветков этого же растения англичане готовят вино, а также варят из них густую похлебку с рисом, медом и шафраном. Чай из первоцвета англичане использовали в свое время для лечения раздражительности.

Тем не менее я не могу с чистой совестью рекомендовать вам блюда из цветков диких первоцветов, ведь при этом растение не сможет образовать семена, а кустики красивых примул обычно недолговечны. Можно использовать цветы разводимых в садах примул — на цветниках их кустики делят каждые два-три года, в результате чего они хорошо разрастаются, а семенами их почти не размножают.

Листья тех же самых примул дают гораздо больше съедобной массы. Чтобы растения не слишком сильно пострадали от вашей деятельности, следует соблюдать те же правила, что и при заготовке лекарственного сырья. Не заготавливайте больше трети листьев или цветков с одного растения. Если вы заготавливаете корни, при этом растение погибает — не трогайте мелкие растения, урожай все равно будет ничтожен, а растения вы уничтожите. Самые крупные экземпляры тоже оставьте: во-первых, они дадут больше всего семян и лучшего качества, а во-вторых, обычно это старые растения, корни которых уже одревеснели, стали совсем жесткими и несъедобными. В любом случае и здесь нельзя брать больше трети растений.

Соблюдение этих несложных правил позволит сохранить естественные запасы растений. Не заготавливайте сырье на одном и том же месте с одних и тех же растений два, а тем более несколько лет подряд, это их сильно ослабит и может погубить. Если вам очень нравится есть примулу — разводите ее у себя в саду.

Одними из самых первых, а в средней полосе первыми появляются цветки знакомой всем мать-и-мачехи (Tussilago farfara). Это яркие корзиночки на стебельках, покрытых очень короткими коричневыми листьями. Мать-и-мачеха густо усеивает своими цветочками-солнышками железнодорожные откосы, склоны оврагов, берега рек — все сухие и солнечные места.

Для цветения ей обязательно нужно яркое солнце, потом листья могут расти и в тени. Об их теневыносливости свидетельствует их очень темный цвет — чем больше хлорофилла, тем теневыносливее растение.

Если во время цветения стебельки редко бывают больше 6–7 см, то плодоносящие они достигают 25 см, и неудивительно. Семена мать-и-мачехи разносятся ветром точно так же, как и семена одуванчика. Кстати, именно в начале цветения одуванчиков созревают очень на них похожие белые шарики мать-и-мачехи.

Латинское название этого растения означает «прогоняющий кашель». Наше название связано с одной особенностью листьев — сверху они гладкие, блестящие, холодные — «мачеха», а снизу белые, мягкие и теплые — «мать».