Сергей Кашин - Пароварка. Праздничный стол

Ножки индейки в белом вине

Ингредиенты

4 ножки индейки, 200 г кураги, 1 большое яблоко, 1 стакан белого сухого вина, 2 болгарских перца (красный и зеленый), 4 столовые ложки майонеза, соль.

Способ приготовления

Из ножек индейки аккуратно вынуть кости. Яблоки и курагу промыть, яблоки очистить от кожуры и семян и нарезать кубиками, курагу нарезать небольшими кусочками. Нафаршировать фруктовой смесью ножки, посолить их, натереть майонезом. Сложить ножки в емкость, залить вином, сверху выложить тонкие кольца разноцветного перца и накрыть фольгой. Поставить емкость на среднюю решетку пароварки.

Ингредиенты

3 цыпленка, 3 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана бульона, 1 пучок зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Цыплят вымыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, остудить и разрезать каждого на 2 части. Сложить цыплят в емкость, добавить промытый изюм, сливочное масло, бульон. Поставить емкость на среднюю решетку пароварки. Готовое блюдо разлить по горшочкам, сверху в каждый горшочек насыпать измельченный укроп.

Ингредиенты

500 г говяжьего фарша, 300 г копченой куриной грудинки, 4 яйца, 100 г твердого сыра, 2 луковицы, 1 столовая ложка горчицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, соль.

Для гарнира: 8 небольших картофелин, соль.

Способ приготовления

Грудинку и луковицы нарезать небольшими кубиками, сыр натереть на терке. В фарш добавить яйца, посолить, поперчить, перемешать. Выложить к фаршу лук и сыр, перемешать, сформовать 4 шницеля, обвалять в панировочных сухарях, сложить в емкость, намазать верхнюю сторону горчицей и поставить на среднюю решетку пароварки. Подавать с отварным картофелем.

Ингредиенты

4 порционных куска телятины, 100 г клюквы (можно замороженной), 1/2 стакана клюквенного сока, 1/2 стакана сметаны, соль.

Способ приготовления

Каждый кусок телятины вымыть, хорошенько отбить, посолить, натереть клюквенным соком и дать постоять 30 минут. Сделать в каждом куске мяса несколько надрезов, вложить туда ягоды. Выложить отбивные в емкость, залить сметаной и поставить на среднюю решетку пароварки.

Ингредиенты

500 г телячьей грудинки, 5 молочных сосисок, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Из телячьей грудинки вынуть кости, мякоть вымыть, отбить, обсушить на салфетке, посолить и поперчить. По широкой части грудинки разложить в ряд целые сосиски. Туго завернуть мясо рулетом, перевязать суровыми нитками и положить в емкость. Сверху налить воды и поставить емкость на среднюю решетку пароварки. Готовый рулет освободить от ниток и нарезать толстыми ломтиками.

Ингредиенты

1/2 кг копченого окорока, 2 столовые ложки свежей или консервированной вишни без косточек, 100 г шампиньонов, 4 столовые ложки красного сухого вина, 1/2 стакана вишневого сока, 2 столовые ложки растительного масла.

Способ приготовления

Шампиньоны нарезать кубиками и обжаривать 5 минут на растительном масле. Окорок нарезать дольками и уложить в емкость, сверху выложить ягоды вишни, на них – обжаренные грибы. Смешать вино с соком и залить этой смесью окорок с грибами. Поставить емкость на верхнюю решетку пароварки.

Ингредиенты

5 порционных кусков свинины средней жирности, 100 г ветчины, 200 г оливок без косточек, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 стакан мясного или грибного бульона, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, 1 пучок листьев салата, соль.

Способ приготовления

Свинину отбить, посолить, поперчить, в каждый кусок руками втереть оливковое масло. Ветчину нарезать полосками, оливки разрезать вдоль пополам, чеснок измельчить. Разложить мясо на столе, на каждую порцию выложить немного измельченного чеснока, по 2 полоски ветчины и 2 половинки оливки. Завернуть каждый кусок рулетом и скрепить зубочисткой. Сложить рулеты в емкость, залить бульоном. Готовые рулеты подавать на листьях салата.

Ингредиенты

300 г мякоти баранины, 1 баранья лопатка, 2 луковицы, 1 морковка, 1 вареное яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок кинзы, соль.

Для теста: 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 5 столовых ложек воды, соль.

Способ приготовления

Мясо вымыть, хорошо отбить. Из лопатки сварить 1 1/2 стакана бульона. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле. Из муки, воды, яйца и соли приготовить тесто, раскатать лепешку толщиной 3 мм. Лепешку отваривать в кипящем бульоне 5 минут. На подготовленный пласт мяса выложить лук и морковь, нарубленное вареное яйцо. Накрыть мясо с начинкой лепешкой, закрутить все в форме рулета, завязать суровыми нитками и уложить в емкость. Залить бульоном и поставить на среднюю решетку пароварки. Готовый рулет освободить от ниток, нарезать дольками и подавать на стол, украсив зеленью кинзы.

Ингредиенты

400 г телятины, 400 г баранины, 50 г свиного сала, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки молотого черного перца.

Для соуса: 1 стакан кефира, 3–4 веточки кинзы, 2–3 веточки мяты, соль.

Способ приготовления

Мясо вместе с салом и луком 2 раза пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить и убрать в холодильник на 30 мин.

Для соуса смешать кефир с измельченной зеленью, посолить и тщательно перемешать.

Из фарша мокрыми руками сформовать удлиненные небольшие колбаски, обжаривать каждую 2 минуты на масле, переложить в емкость и поставить на среднюю решетку пароварки. В готовые кебабы воткнуть по деревянной шпажке и подавать на стол на керамическом блюде. Отдельно подать соус.

Ингредиенты

1 курица, 300 г телятины, 100 г шпика, 200 г отварного говяжьего языка, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба без корки, 1 стакан куриного бульона, 100 г очищенных фисташек, 1/2 чайной ложки приправы для курицы, соль.

Для гарнира: 200 г консервированного зеленого горошка.

Способ приготовления

Курицу вымыть, надрезать кожу вдоль спинки и отделить от мякоти. Фисташки поломать кусочками, язык нарезать ломтиками, шпик – кубиками. Телятину пропустить через мясорубку, добавить нарезанный кубиками шпик, вымоченный в молоке и отжатый хлеб, язык, фисташки, яйца, посолить, положить приправу, тщательно перемешать. Филе курицы отбить, сделав из него ровный и тонкий пласт, и положить его на середину кожи курицы. Поверх филе разложить слой фарша из телятины, кожу соединить, зашить нитками, придав вид целой тушки, завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Выложить курицу в емкость, залить теплым бульоном и поставить на среднюю решетку пароварки. Готовую курицу вынуть из емкости, положить в марле под легкий пресс на 10 минут.

Перед подачей на стол выдержать в холодильнике 30 минут. Охлажденную курицу освободить от марли и нарезать порционными кусками. Подавать на стол вместе с зеленым горошком.

Ингредиенты

500 г говяжьей печени, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 стакан мясного бульона, 1 пучок зеленого лука, соль.

Способ приготовления

Печень освободить от пленок и вымыть в холодной воде. Картофель очистить от кожуры, вымыть и нарезать кубиками. Печень нарезать небольшими кусочками и вместе с картофелем выложить в емкость. Репчатый лук очистить, обжаривать 5–6 минут на растительном масле с добавлением томатной пасты. Добавить лук в емкость, все посолить, залить горячим бульоном и поставить на среднюю решетку пароварки.

Подавать на стол с измельченным зеленым луком.

Ингредиенты

1 тушка кролика, 3 столовые ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, соль.

Для маринада: 2 стакана кипятка, 2 луковицы, 1 морковка, 4 зубчика чеснока, 5 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 5–6 веточек петрушки, 1 чайная ложка сахара, соль.

Способ приготовления