Гера Треер - Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Охлажденное тесто извлеките из холодильника и осторожно разверните спираль, придав тесту вид рулета. Нарежьте тесто кусочками и раскатайте в лепешку толщиной 3 мм. Для того чтобы слоеное тесто расслаивалось после выпечки, раскатывайте лепешки только в одну сторону, стараясь оставить середину расслойки в центре и ни в коем случае не переворачивая лепешку.

На середину каждой лепешки положите начинку и соедините края теста в соответствии с тем, какую форму пирожка хотите получить: прямоугольную, треугольную, круглую. Подготовленные пирожки смажьте взбитым с молоком яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте в духовке 30–35 минут при температуре 210–220 °C.

Для начинки мясо и курдючный жир нарежьте кубиками со стороной 5 мм, лук – кубиками чуть мельче мяса. Смешайте мясо с луком, добавьте соль, перец, специи и аккуратно перемешайте. Полученную начинку оставьте на 10–15 минут при комнатной температуре.

Для теста:

✓ мука – для мягкого теста

✓ 250 г сливочного масла или маргарина

✓ 250 г сметаны или каймака (густые, уваренные пенки, приготовленные из жирного топленого молока)

✓ 1 яйцо

✓ немного разрыхлителя (соды или разведенных сухих дрожжей)

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 600–700 г мякоти говядины

✓ 2–3 луковицы

✓ 100 г сливочного масла

✓ зира, перец и соль – по вкусу

Для теста охладите сливочное масло (маргарин) и сметану (каймак). Сливочное масло (маргарин) натрите на терке, пересыпая мукой. У вас должна получиться крупная крошка. Яйцо взбейте, смешайте со сметаной, солью и разрыхлителем (содой, дрожжами). В полученную смесь всыпьте масляную крошку, добавьте муку и быстро замесите тесто. Подготовленное тесто до раскатывания держите в холодильнике.

Охлажденное тесто нарежьте кусочками и каждый раскатайте в кружок. На середину каждого уложите начинку и добавьте кусочек сливочного масла. Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав пирожку форму треугольника. Чтобы сок не вытек, защипните уголки теста.

Подготовленные пирожки переверните и уложите на противень. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.

Для начинки мясо нарежьте очень мелкими кусочками, лук измельчите, все смешайте, посолите, поперчите и добавьте зиру. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Слоеные пирожки из дрожжевого теста с начинкой из куриных бедрышек с луком и зирой «Баймуратская самса»

Для теста:

✓ мука – для теста средней плотности

✓ 100–120 г сливочного масла

✓ 250 мл ледяной воды

✓ 1 ч. ложка сухих дрожжей

✓ 1 яйцо – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 500 г жирных куриных бедрышек без кожи

✓ 2–3 луковицы

✓ зира, перец и соль – по вкусу

Для теста охладите сливочное масло и натрите его на терке, пересыпая мукой. В натертое масло всыпьте соль, сухие дрожжи, влейте ледяную воду и быстро замесите тесто. Тесто должно получиться средней плотности. Подготовленное тесто поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто разомните, скатайте в форме колбасок и нарежьте их небольшими кусочками. Каждый из них раскатайте в тонкие кружки размером с блюдце и на середину положите начинку. Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав пирожку форму треугольника. Чтобы сок не вытек, защипните уголки теста.

Подготовленные пирожки переверните и уложите на смазанный растительным маслом противень. Каждый пирожок смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.

Для начинки курятину мелко нарежьте. Отдельно мелко нарежьте лук, посолите его и перетрите до появления сока. Затем отожмите и смешайте с мясом. Добавьте зиру, перец и тщательно перемешайте полученную начинку.

Пирожки из слоеного теста и начинкой из бараньего фарша с зирой, луком и перцем «Чирчикская самса»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 150 г сливочного масла

✓ 1 желток

✓ 1/2 стакана воды

✓ 1 ст. ложка водки

✓ сливочное масло – для смазывания пирожков

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ соль – на кончике ножа

Для начинки:

✓ 600–700 г бараньего фарша

✓ 3–4 луковицы

✓ зира, перец и соль – по вкусу

Для теста сливочное масло смешайте с 3 ст. ложками муки, придайте смеси форму плоского прямоугольника и поместите в холодильник. Муку просейте в миску и сделайте в середине углубление. Влейте в него воду, добавьте соль, желток и водку. Замесите тесто, стараясь не вымешивать его слишком интенсивно. Затем заверните тесто в пищевую пленку и положите минимум на 30 минут в холодильник.

Спустя это время раскатайте тесто в продолговатый пласт и на его середину положите подготовленное сливочное масло. Накройте масло пищевой пленкой и раскатайте вдоль пласта теста. Затем снимите с масла пищевую пленку и сложите тесто таким образом, чтобы оно полностью накрывало раскатанное масло.

Срежьте излишки теста со свободных концов свернутого пласта. Один из краев теста защипните, второй край оставьте свободным. Сложите раскатанное тесто втрое, загнув открытые срезы теста к середине, затем сложите пополам. Положите сложенное тесто открытыми концами к себе и раскатайте до первоначальной длины.

Раскатывайте только в одном направлении – от середины к центру и от краев к середине. Старайтесь при раскатывании не давить на скалку, чтобы не порвать тесто. Раскатанное тесто сложите вдвое, накройте пищевой пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Затем вновь раскатайте до первоначальной длины, сложите, накройте пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Всего сделайте 6 двойных сложений. Готовое тесто держите в холодильнике.

Нарежьте его квадратами со стороной 10 см, на одну сторону каждого квадрата уложите начинку, сложите по диагонали и защипните края. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до зарумянивания при средней температуре. Готовые пирожки смажьте растопленным сливочным маслом.

Для начинки лук измельчите, смешайте с фаршем, добавьте зиру, перец и соль. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Пирог из дрожжевого теста с отрубями и начинкой из телячьего фарша, тыквы и лука с кинзой, чесноком и кумином «Очамчирский»

Для теста:

✓ 450 г муки

✓ 12 г прессованных дрожжей

✓ 50 г отрубей

✓ 1 белок

✓ 6 ст. ложек молока

✓ 2 ст. ложки коньяка или водки

✓ 1/4 ч. ложки молотого кумина (зиры)

✓ 3 ст. ложки оливкового масла

✓ 1/4 ч. ложки перца

✓ 11/2 ч. ложки мелкой соли

Для начинки:

✓ 500 г телячьего фарша

✓ 500 г тыквы

✓ 4 крупные луковицы

✓ 1 пучок кинзы

✓ 1 ч. ложка кумина (зиры)

✓ 1 ч. ложка сушеного чеснока

✓ 1 ст. ложка оливкового масла

✓ 1/4 ч. ложки перца

✓ 11/2 ч. ложки морской соли

Для украшения:

✓ 1 желток

✓ 1 ст. ложка молока

✓ 1 ч. ложка семян калинджи (чернушка посевная) или кунжута

✓ 1 ст. ложка оливкового масла

Для теста дрожжи разведите в теплом молоке. Белок слегка взбейте вилкой. Муку просейте через сито. Смешайте все ингредиенты для теста и дайте ему подойти. Затем уложите тесто на стол, обомните и разделите на 2 части: треть – для верха пирога, две трети – для низа.

Тесто для низа пирога раскатайте на бумаге для выпечки в круг размером, равным диаметру формы, добавив 5 см для бортиков. Раскатанное тесто вместе с бумагой уложите в форму, поверх разложите начинку, разровняйте ее и слегка утрамбуйте, чтобы не было пустот.

Раскатайте на бумаге для выпечки тесто для верха пирога, положите поверх начинки и удалите бумагу. Тщательно защипните края теста, как для вареников, смажьте верх оливковым маслом и сделайте частые проколы зубочисткой.

Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C, смажьте взбитым с молоком желтком и посыпьте семенами калинджи или кунжута. Выпекайте до готовности еще 10–15 минут.

Для начинки лук нарежьте мелкими кубиками. Половину добавьте в фарш, посолите, приправьте специями и тщательно отбейте смесь, собирая ее в ком и бросая в миску 10–15 раз, до получения эластичной и сочной массы.

Оставшийся лук слегка обжарьте на оливковом масле, добавьте тыкву, нарезанную кубиками со стороной 1 см, и все немного потушите. Приправьте смесь, слегка остудите и смешайте с мясной массой и мелко нарезанной кинзой.

Сдобные лепешки с бараньим жиром по-ташкентски «Лочира»

На 1 кг муки: