Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

В середине XV века венецианец Джакомо Бадоэр отправляет в Венецию из Константинополя около тысячи просоленных бычьих шкур; в середине XVII века Баччо Дураццо родом из Генуи покупает и отправляет тысячу шкур из Измира в свой родной город. Этих двух примеров, как нам представляется, достаточно, чтобы сделать следующий вывод: все эти быки, с которых были сняты вышеупомянутые шкуры, не были, скажем, похоронены или сожжены, а обеспечили всю Малую Азию мясом — свежим или сушеным (последнее обычно предназначалось для снабжения армии). В данном случае преобладающим спросом был именно спрос на кожу. Вскоре, когда в Аргентине разовьется животноводство, кожу станут ввозить из Южной Америки, а вот что касается ввоза мяса, тут придется дожидаться изобретения кораблей-рефрижераторов.

Вдоль Дуная вплоть до Паннонии[15] и Германии паслись многочисленные стада, призванные накормить Центральную Европу, и именно там формировался рынок распределения товара, тот рынок, которым пользовалась и Венеция, и другие итальянские города, включая Геную, но прежде всего Австрия, Венгрия и Польша. Из Германии в Италию доставлялись засоленные бычьи языки, которые, видимо, очень ценились; недаром именно Германия — родина сосисок. Появление изделий из размельченного и приправленного специями мяса в эпоху, когда не было зубных протезов, объясняется скорее необходимостью, чем гастрономическими соображениями.

Животноводством занимались и в Италии, а различия в ценах позволяют нам установить, продукция каких районов считалась лучшей (генуэзцы, например, полагали, что мясо лучше всего покупать в Монкальво д’Асти); итальянское животноводство было направлено на производство качественной продукции и на обеспечение городов регулярными поставками — как для мясников, так и для сапожников.

Скот ввозили не только с Востока: такие страны, как Германия, Франция, Англия и Дания, производили отличное мясо и сами, да и на Пиренейском полуострове и в остальной Европе животноводство тоже было хорошо развито.

Я начал эту главу с кожи, желая напомнить читателю о том, что от быка можно получить не только мясо, а это обстоятельство дает возможность распределять прямые затраты и, что даже важнее, доходы. Кожа могла, например, оказаться более востребованной, чем мясо, в такие периоды животных забивали в первую очередь именно для получения кожи. Скот покупали в местах разведения, а затем гнали на убой в разные города. Платить при этом требовалось только перегонщикам: «мясо» перемещалось на собственных ногах и поэтому было дешевле других продуктов, которые приходилось перевозить по бездорожью на спинах мулов.

Помимо крупных животноводческих хозяйств существовали и маленькие крестьянские дворы, где содержались по две-три коровы, которые давали мясо и молоко, а также использовались для работы в полях. Кое-где выращивали так называемых «хозяйских» коров, за которыми ухаживали с особой тщательностью и заботой, имея в виду получить мясо высшего качества, которое в Пьемонте называют еще «мясо по-хозяйски» (a la fagon du particular). Крестьяне продавали мясо городским мясникам, и оно пополняло запасы, распределением которых занимались организации по снабжению населения. Некоторые мясники заключали с мелкими животноводами долгосрочные контракты, с тем чтобы получать мясо даже тогда, когда рынок крупномасштабного животноводства переживал кризис.

Неизвестный художник XVIII в. «Стол графа фон Сальма»

Вольфганг Хаймбах. «На кухне», 1648

Питер Артсен. «На кухне», 1560

Ян Вермеер. «Молочница», 1658

Ян Стеен (XVII в.). «Пекарь Аренд Ооствард и его жена Катарина Кайцерсваард»

Пьетро Лонги (XVIII в.). «Кукурузная каша»

Питер Клас. «Натюрморт», 1620-1622

Флорис Клас ван Дейк. «Натюрморт с сыром и фруктами», 1613

Японская акварель XVII в. «Обед голландских купцов>

Мясо на вертеле. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570

Быков использовали для работы в поле и впрягали в телеги. Когда бык старел, то его по окончании осенних работ запирали в хлеву и откармливали зерном, сеном и прочим, в результате чего он набирал вес и становился годным для продажи и последующего забоя. На Рождество говядину варили, а бульон заправляли пастой, обычно длинными макаронами. Это диктовалось не традицией, а скорее желанием извлекать из животного пользу до самого последнего момента его жизни.

Мясо быков, коров, молодых бычков хотя и вкусное, но довольно жесткое: ему предпочитали телятину, однако последняя была пищей богачей (стоила она вдвое дороже, чем мясо молодого бычка).

Ж.-Л. Фландрии пишет, что на протяжении всей эпохи Средневековья французская знать презирала говяжье мясо, предпочитая ему птицу и дичь, а в Новое время отношение к говядине было пересмотрено. В Средиземноморье телятина пользовалась устойчивым, хотя и не очень большим, спросом на протяжении XVI-XVIII веков, так же как и мясо молодого бычка. Мясо телки шло на стол к хозяину, а мясо бычка — прислуге. Надо заметить, что прислуга могла наслаждаться мясом пять дней в неделю, а в больницах фунт мяса давали три раза в неделю. В Генуе в XVI веке фунт мяса (317 граммов) стоил два сольдо и в последующие века не намного больше. В той же Генуе самое низкое жалованье, то есть жалованье полового или служанки, составляло шесть сольдо в день. Вообще же взрослый здоровый человек мог заработать в день от десяти до пятнадцати сольдо — в зависимости от работы (повар, например, мог требовать от двух до четырех лир в день, а его помощник одну или две; лира составляла двадцать сольдо). Короче говоря, на минимальное жалованье можно было купить три фунта молодой говядины без костей, что по количеству протеинов составляло недельную норму. Орацио Канчила подтвердил мне, что и в Палермо расценки были примерно те же, иными словами, мясо там было настолько доступно.

Итак, говядина не была деликатесом, ее мог позволить себе практически каждый, и на наш сегодняшний взгляд, ее ели даже больше, чем нужно. Поскольку стоила она относительно дешево, то цена варьировалась в зависимости от части туши, то есть за филейную часть просили больше, чем за бедро, а требуху оставляли тем, кто победнее. Парижские документы XVIII века полностью подтверждают это мое утверждение.

Итак, пища, которой прежде могли хвастаться перед другими народы Германии, в Новое время стала повседневной, а знати пришлось перейти на дичь, рыбу и на другие виды мяса — лишь бы они были дороже, чем обычная говядина.

В Англии и Испании разводили огромное количество овец, получая шерсть, баранью кожу и пергамент[16]; у иранских и турецких овец использовали еще и курдючный жир, заменявший свиное сало (запрещенное исламом), а курдюк английских овец считается лакомством до сих пор. Томас Мор писал, что в Англии овцы съели людей, имея в виду, что практически вся земля отдана под пастбища, однако мы уверены, что, будь то в Англии или Испании, все-таки именно люди ели барашков и ягнят, не говоря уже об овцах, которых готовили в пищу разнообразными способами (например, варили). Учитывая невероятное поголовье овец, я бы не удивился, узнав, что именно баранина была основной едой этих стран. Она более нежная и сочная, чем говядина, особенно мясо ягненка, которое к тому же было обязательной принадлежностью пасхального стола и у иудеев, и у христиан. А поскольку в Англии и Испании ягнятина была повседневной едой, доступной даже беднякам, богатые люди в этих краях предпочитали, наоборот, говядину: напомним, что стражи лондонского Тауэра называются бифитерами[17], а на приемах главным блюдом были огромные ростбифы.

В европейских городах ягненок стоил столько же, сколько другие виды мяса, а иногда и чуть меньше, но надо учитывать, что лопатка ягненка продавалась с косточкой и мяса там было гораздо меньше, чем в соответствующей части молодого бычка. Так же обстояло дело и с ножкой, и с остальными частями туши. Мясо ягненка и молодого козлика никогда не могло конкурировать с говядиной с точки зрения выгоды, но зато оно нежнее и вкуснее. Правда, и стоило оно дороже говядины, особенно в Северной Италии, где пастбища сокращались за счет роста городов и увеличения посевных площадей; такая же картина наблюдалась и во Франции. Можно вспомнить, что начиная со Средних веков Италии приходилось импортировать шерсть и что в Италии пергамент был рано вытеснен бумагой.