Али Бузари - Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Ферменты действуют, подготавливая микроскопические подмостки для различных реакций и создавая правильную среду, в которой эти реакции могут протекать. Можно сказать, что они являются молекулярными поджигателями. В клетках человека и всех живых существ ферменты ответственны за постройку и уничтожение самых разных структур. Те же самые функции ферменты могут выполнять и в нашей пище – они оказываются либо «строителями», либо «разрушителями».

Ферменты-«разрушители» работают как микроскопические скальпели, давая нам возможность избирательно резать и рубить вещества изнутри, чтобы получить удивительные текстуры, вкусы и запахи. Такие ферменты могут разделять белки и углеводы на отдельные аминокислоты и сахара, которые дополняют самые разные блюда (от выдержанного мяса, сыров и соевого соуса до солода, хлеба и батата) естественным богатством вкусов и ароматов. Также они разрушают жиры, в результате чего получаются либо приятные, либо непривычные ароматы, что может подтвердить каждый, кто пробовал козий сыр. Помимо вкусов и запахов, распад крупных молекул (например, углеводов или белков) дает нам изменения в текстуре пищи. Выдержанное мясо и хлебное тесто долгого брожения становятся более нежными, когда жесткие мышечные волокна и глютен разрезаются на кусочки, сыр превращается в жидкий, когда разрушается «скелет» молочных белков, а твердые крахмалистые зерновые и бобовые, например рис и соя, со временем модифицируются в мягкую пасту.

Каждый фермент может строить или разрушать только один тип веществ.

Ферменты-«строители» применяются не так широко; мы, наоборот, чаще стремимся помешать их деятельности. Они превращают свободные сахара в английском горошке в крахмал при созревании, с помощью кислорода заставляют темнеть яблоки, авокадо, чайные листья и картофель, а также создают липкие и густые пучки углеводов в ферментированных продуктах вроде чайного гриба, уксуса или натто. Хотя на кухне им уделяется не много внимания, пищевая промышленность использует ферменты-строители для производства больших молекул в серьезных масштабах: так мы получаем, к примеру, ксантановую камедь или альтернативные белковые продукты для вегетарианцев.

Каждый фермент может строить или разрушать только один тип веществ. В некоторых продуктах уже имеются те ферменты, которые нам нужны, и они только ждут наших указаний. Но в другой пище такие ферменты отсутствуют. В этом случае мы должны либо добавить к ним какие-либо богатые ферментами ингредиенты, либо создать их с нуля при помощи микробов. Тропические фрукты, непастеризованные молочные продукты и мисо – прекрасные источники ферментов, разрушающих белки, а в яичных желтках, батате и солоде содержится масса ферментов, разделяющих углеводы. Мы можем добавлять эти природные источники ферментов к самым разным блюдам – маринадам, пастам, рассолам, тесту, супам и соусам.

Применяя ферменты, мы должны знать, как управлять ими. Иногда нам требуется подтолкнуть ферменты, содержащиеся в чесноке и луке, к созданию пикантных запахов, поэтому мы давим зубчики чеснока и мелко режем лук, чтобы выпустить как можно больше ферментов из клеток. Но в других случаях мы используем чеснок и лук как основу для других вкусов, поэтому нам нужно свести работу этих ферментов к минимуму. К счастью, все ферменты по своей природе являются белками и поэтому следуют общим для всех белков правилам. Это означает, что, если мы хотим, чтобы фермент перестал выполнять свою работу, нам нужно поставить его в неудобное положение. Фермент, которому становится некомфортно, раскручивается, а раскрученный фермент уже бессилен. Раскрутить фермент можно точно так же, как любой другой белок: нагреть, добавить побольше минералов или сахара, изменить pH или механически нарушить его структуру. В случае с чесноком и луком мы можем бланшировать, посолить или замариновать их, перед тем как очистить или порезать, в результате чего ферменты деактивируются, прежде чем получат шанс вырваться из клеток и ударить нам в нос резкими запахами. Если мы хотим, чтобы ферменты как можно лучше выполняли свою работу, мы должны создать им для этого идеальные условия. Пивоварение, виноделие, выдержка сыров и приготовление мисо – искусства, совершенствовавшиеся веками. Мастера подобрали идеальные комбинации температуры, времени, кислотности и других факторов, при которых ферменты и микробы чувствуют себя лучше всего и обеспечивают звездный результат. Однако теперь, когда мы понимаем общие принципы, нам уже не нужно строго придерживаться традиций. Зная, что включает и выключает конкретные ферменты, мы способны подчинять их нашей кулинарной воле. Мы можем применять методики культивирования ферментов, которые раньше использовались для винограда, молока и зерна, к другим продуктам: практически все, что содержит белок, может подарить нам взрыв вкуса, а все, что содержит крахмал, стать слаще без добавления сахара.

Если мы хотим, чтобы ферменты как можно лучше выполняли свою работу, мы должны создать им для этого идеальные условия.

Самые важные ферменты на кухне либо строят сложные молекулы, либо разрушают их.

Главное в приготовлении белковой пищи – это правильные действия с цепочками, в том числе разделение их на звенья. Распад белков на отдельные аминокислоты полностью изменяет их поведение.

При разрушении цепи белки формируют совсем иные структуры. Аминокислоты не могут создавать желе. Поэтому мягкие сыры, например бри, со временем становятся только мягче. Микроорганизмы, живущие в сыре, заставляют ферменты разделять белок на маленькие фрагменты. Распад белков приводит к тому, что «строительные леса», которые они создавали в сыре, разваливаются, выпуская на свободу полужидкие липиды и аминокислоты. Тот же самый механизм лежит в основе превращения твердого тофу в мягкую пасту при ферментации.

Целые молекулы белка практически не имеют собственного выраженного вкуса. Их распад на более мелкие фрагменты порождает настоящую радугу вкусов, от сладкого и кислого до горького, соленого, а также «пятого вкуса» – умами. Кроме того, аминокислоты лучше, чем целые молекулы белков, связывают воду – точно так же, как сахара скрепляют ее продуктивнее, чем неповрежденные углеводы. Устрицам и другим морским созданиям удерживающие воду аминокислоты помогают выжить. В океане полно минералов, и эти соли ревностно притягивают к себе воду. Устрицы лишены непроницаемой кожи, поэтому они накапливают собственные аминокислоты, сахара и минералы, которые связывают воду и не дают морской соли высушить их организм. Эта гонка химических вооружений между устрицами и океаном оказывается на руку нам, потому что собранные устрицами аминокислоты, сахара и минералы пропитывают их насквозь и обеспечивают превосходный вкус.

Распад белков на более мелкие фрагменты порождает настоящую радугу вкусов, от сладкого и кислого до горького, соленого, а также «пятого вкуса» – умами.

Наиболее драматические перемены после распада белков происходят при реакции Майяра. Реакция запускается именно благодаря активности свободных аминокислот, поэтому чем их больше, тем лучше идет реакция. Выдержанное мясо, хлеб, сыры и специи темнеют более равномерно, чем продукты, содержащие целые, неразрушенные белки. Если замариновать что-нибудь с добавлением большого количества поврежденных белков, потемнение выходит из-под контроля. При добавлении сыра, соевого или рыбного соуса или других продуктов с большой концентрацией свободных аминокислот пища может темнеть слишком быстро, подгорая снаружи прежде, чем приготовится изнутри.

Фрагменты разрушенных белковых молекул делают пищу нежной и вкусной, лучше связывают воду и быстрее темнеют.

Минералы очень важны, и мы используем их не только для того, чтобы подсолить пищу. Они влияют на все – от хруста ферментированных овощей до цвета свежего мяса. Хотя минералы присутствуют в пище в гораздо меньших концентрациях, чем остальные вещества (их там меньше половины процента), они играют большую роль и воздействуют на еду четырьмя способами:

• Они имеют вкус.

• Они связывают крупные молекулы вместе.

• Они растворяются и кристаллизуются.

• Они дают цвет.

Все мы знаем, что поваренная соль – хлорид натрия – соленая. Это самый важный для вкуса минерал, но не единственный.

Когда минерал попадает к вам в рот, вкусовые сосочки хватают его. Они ощупывают его и сообщают мозгу об обнаружении. Железо и медь отдают мясом с душком, органическими удобрениями и кровью. Так же, как и другие минералы, они присутствуют везде, но особенно их много в таких органах животных, как печень и сердце, а также в рыбьей крови, дичи и во всем темном мясе. Магний и кальций слегка солоноваты, горьковаты и пахнут морем, в зависимости от других минералов, которые им сопутствуют. Они придают характерный вкус серой морской соли, тофу, морским водорослям, моллюскам и многим другим продуктам. Калий по вкусу горьковато-металлический. Кому-то однажды показалось, что неплохо было бы заменить натрий, содержащийся в сосисках для хот-догов, на калий. Ничего не вышло. Не считая поваренной соли, все минералы вкусны только в очень малых концентрациях.